Chipre.

Empieza por la grasa y el ácido, porque casi todo lo que hay en una mesa chipriota pasa por ellos. El aceite de oliva se usa con una generosidad que sorprende al visitante: vertido sobre las legumbres hervidas hasta que brillan, pintado sobre la carne a la brasa, echado a cucharadas en un cuenco de verduras como el aliño mismo y no como un ingrediente de él. El limón hace de equilibrio: exprimido sobre la souvla recién sacada del pincho, batido en el avgolemono de las sopas, cortado en gajos que llegan prácticamente con cada plato. El vinagre toma el relevo donde el limón sería demasiado suave, sobre todo en la cultura de alcaparras y encurtidos de los pueblos.

La firma de especias es donde Chipre se separa de la Grecia continental. La semilla de cilantro, machacada en vez de molida para que conserve su chispa cítrica, es la especia de la isla: define la afelia, sazona las aceitunas, entra en el embutido. La canela aparece constantemente en contextos salados: en la carne picada del makaronia tou fournou, en un paquete de kleftiko, en salsas de tomate donde un cocinero griego la usaría con más timidez. El comino, el mahlepi (hueso de cereza molido) y la resina de almáciga de la cercana Quíos sostienen las tradiciones de repostería, y en casi todas las cocinas la menta seca gana a la fresca.

El halloumi merece su propio párrafo. Es un queso en salmuera de oveja y cabra plegado alrededor de menta seca, y su punto de fusión inusualmente alto permite asarlo, freírlo o echarlo a una sopa y que mantenga la forma mientras por dentro queda blando y chirriante. Los chipriotas lo desayunan con sandía, lo asan como meze, rallan la versión madurada sobre la pasta como los italianos usan el pecorino y añaden dados de él al trahanas. El anari, ese queso de suero parecido a la ricotta que se hace junto a él, rellena pasteles y se riega con sirope de algarroba.

Los cereales y las legumbres ocupan el centro de la mesa. El pourgouri —trigo partido cocido a la manera de un pilaf con fideos y tomate— es la fécula por defecto en pueblos donde el arroz fue en su día un lujo. Los frijoles carita, los garbanzos, las lentejas y las habas se hierven sin adornos y se rematan con aceite y limón, un hábito reforzado por el calendario de ayuno ortodoxo, que retira la carne y los lácteos de aproximadamente medio año y dio a la isla un repertorio vegano profundo y sin esfuerzo mucho antes de que nadie lo vendiera como tal.

La cocina de la carne va abrumadoramente de fuego y tiempo. El carbón es lo normal: el foukou, un asador horizontal largo, gira durante horas trozos de cordero o cerdo del tamaño de un puño; los rollos de sheftalia se autorriegan con la grasa de la redaño derritiéndose sobre esas mismas brasas. El horno de barro del kleftiko, sellado con barro, es la disciplina opuesta: ni humo ni atención, solo ocho horas de vapor atrapado. El pescado juega un papel menor de lo que sugiere la costa, normalmente frito entero o simplemente a la brasa, con la mesa de meze haciendo casi todo el entretenimiento.