Sheftalia.
rollos chipriotas de carne a la parrilla envueltos en redaño
Σεφταλιά / Şeftali kebabı· se pronuncia: shef-ta-LIA
Los sheftalia son pequeños paquetes con forma de salchicha de cerdo y cordero picados toscamente, mezclados con mucha cebolla rallada y perejil y envueltos, no en tripa, sino en redaño, la membrana en forma de encaje que rodea el estómago de un cerdo. En la parrilla, ese encaje se derrite casi por completo, y mientras lo hace baña la carne continuamente, por lo que los sheftalia se mantienen jugosos donde una simple hamburguesa del mismo tamaño se secaría. Lo que queda es una piel fina, crujiente y levemente sabrosa sobre una carne suave y dulce por la cebolla. Los chipriotas los comen recién salidos de las brasas en pita con tomate, pepino, perejil y un chorrito de limón, y son la comida nocturna definitoria de la isla.
- Puerta
- Chipre
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 18 min
- Tiempo total
- 1 h 53 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 640 kcal
- Proteínas 38 g
- Hidratos 34 g
- Grasas 38 g
- Fibra 3 g
Por qué funciona esta receta.
- Usa la proporción correcta con mucha cebolla, que es lo que mantiene la carne suave sin ningún ligante de pan rallado o huevo.
- Explica cómo manejar, remojar y cortar el redaño, el paso que más desanima a la gente a hacer esto en casa.
- Enfría los rollos antes de asar para que se mantengan unidos en vez de desenvolverse sobre las brasas.
- Cubre tanto la vía del carbón como la del horno más grill, y es claro sobre lo que se pierde al cocinar bajo techo.
Ingredientes.
13 elementosPara los rollos
Para servir
Utensilios
- Parrilla de carbón con rejilla plana
- Rallador de caja
- Paño limpio o muselina para exprimir la cebolla
- Pinzas de cocina
Elaboración.
Prepara el redaño
Pon el redaño en un bol de agua tibia con el vinagre y déjalo 15 minutos. Se aflojará de un bloque rígido a una red suave y translúcida. Sácalo, extiéndelo con cuidado sobre una tabla sin rasgarlo, y córtalo en cuadrados de unos 12 cm.
Consejo Trabájalo húmedo. El redaño se seca rápido y se vuelve quebradizo e imposible de doblar una vez que eso ocurre.
Exprime la cebolla
Ralla las cebollas por el lado grueso de un rallador de caja, luego envuélvelas en un paño limpio y exprime con fuerza sobre el fregadero hasta que no salga más líquido. Debe quedarte una pulpa húmeda de aproximadamente la mitad del volumen inicial.
Mezcla el relleno
Combina ambas carnes picadas con la cebolla exprimida, el perejil, la sal, la pimienta y la canela, y mezcla con las manos durante aproximadamente un minuto, lo suficiente para distribuir todo de manera uniforme, pero detente antes de que la mezcla se vuelva pegajosa y pastosa. Debe verse todavía tosca y suelta.
Consejo Fríe una cucharadita de la mezcla para probarla antes de enrollar. Un sheftalia poco salado es imposible de arreglar después.
Forma y envuelve
Forma una cucharada colmada de mezcla en una salchicha corta de unos 7 cm de largo. Colócala en el borde de un cuadrado de redaño, dobla los lados hacia adentro y enróllala una vez para que la carne quede totalmente cubierta, luego recorta el exceso. Repite hasta tener unos 16 rollos.
Enfría los rollos
Coloca los sheftalia con la unión hacia abajo en una bandeja y refrigera al menos una hora. El redaño se endurece y se agarra a la carne, que es lo que evita que se deshagan en los primeros minutos sobre la rejilla.
Asa sobre brasas medias
Asa primero con la unión hacia abajo sobre brasas medias, sin tocar durante dos minutos, luego voltea cada par de minutos durante 15 a 18 minutos en total. Están listos cuando el patrón de encaje casi ha desaparecido, la superficie está crujiente y moteada de marrón, y se sienten firmes bajo las pinzas.
Consejo Muévelos a una zona más fresca de la parrilla si la grasa se enciende; las llamas ennegrecen la envoltura antes de que el centro esté listo.
Arma la pita
Calienta brevemente las pitas en la parrilla hasta que se inflen y ablanden. Ábrelas, pon dentro tres o cuatro sheftalia, añade tomate, pepino, perejil y cebolla extra, y exprime limón generosamente antes de doblar. Come de inmediato, sobre un plato.
Consejos de nuestra cocina.
- Exprime la cebolla rallada con fuerza en un paño antes de mezclar. Quieres su sabor, no su agua, o la mezcla quedará demasiado suelta para enrollar.
- Pídele al carnicero que pique la carne toscamente, o pícala tú mismo a pulsos. La carne fina de supermercado da una textura densa y elástica, más parecida a una hamburguesa que a un sheftalia.
- Remoja el redaño en agua tibia con un chorrito de vinagre durante 15 minutos. Se afloja de un bloque rígido a una lámina manejable y pierde su leve olor.
- Envuelve una vez, máximo dos. Un paquete grueso de redaño no se derrite por completo y deja una capa gomosa desagradable.
- Enfría los sheftalia enrollados una hora antes de asarlos. La grasa fría mantiene la unión cerrada durante los primeros minutos cruciales en la rejilla.
- Asa sobre brasas medias y voltea cada par de minutos. El fuego fuerte rompe la envoltura y la grasa se enciende antes de que el centro esté cocido.
Sustituciones.
- Redaño → Una lámina fina de tocino de espalda de cerdo, o forma la mezcla alrededor de pinchos planos como kebabs
- Ninguno se autobaña de la misma manera. Si prescindes del redaño, añade un 15 por ciento más de grasa a la carne picada y espera un resultado más seco; este es el único componente genuinamente difícil de reemplazar.
- Cerdo y cordero picados → Todo cordero, o res y cordero
- Los sheftalia de cordero puro se hacen en cocinas turco-chipriotas y por cualquiera que evite el cerdo. La res sola es demasiado magra y necesita grasa de cordero añadida.
- Parrilla de carbón → Horno a 200 °C sobre una rejilla durante 20 minutos, luego 3 minutos bajo un grill caliente
- Funciona correctamente y mantiene la cocina habitable, pero se pierde el humo que define el plato. Pon una bandeja debajo para recoger la grasa derretida.
Variantes.
- Şeftali kebabı turco-chipriota
- Los mismos rollos hechos con cordero y res en vez de cerdo, a menudo con comino junto al perejil y la cebolla, servidos con pimientos asados y cebolla con sumac.
- Sheftalia con halloumi
- Un pequeño cubo de halloumi presionado en el centro de cada rollo antes de envolver. Se ablanda en vez de derretirse y da un núcleo salado.
- Plato mixto a la parrilla
- Sheftalia asados junto a chuletas de cerdo, lountza y halloumi como parrillada mixta de taberna, servidos con pourgouri y verduras encurtidas en vez de pita.
Conservación & recalentado.
Los sheftalia crudos enrollados se conservan 2 días refrigerados y se congelan extremadamente bien por 3 meses; congélalos primero en una bandeja para que no se peguen entre sí, luego mételos en una bolsa, y ásalos congelados con cinco minutos extra. Los sheftalia cocidos se conservan 3 días en la nevera; recaliéntalos en un horno caliente en vez de en sartén para que la piel derretida vuelva a quedar crujiente en vez de grasosa. También están buenos fríos, picados en una ensalada con tomate y yogur al día siguiente.
Sirve con
Pita tibia, tomate y pepino picados, perejil de hoja plana, cebolla en rodajas mezclada con limón, y una cucharada de yogur espeso o tahini.
La historia de Sheftalia.
Los sheftalia son terreno común a través de la división de la isla. Los chipriotas griegos los llaman sheftalia, los chipriotas turcos şeftali kebabı, y ambos los preparan de la misma manera con la misma envoltura, un raro trozo de vocabulario culinario compartido en un lugar donde mucho más se ha disputado desde 1974. El nombre turco es un pequeño chiste lingüístico que sigue confundiendo a los visitantes: şeftali significa durazno, y no hay durazno involucrado en ningún lado. La explicación más plausible es una corrupción de una palabra para el redaño o la envoltura misma más que cualquier conexión con la fruta, pero nadie lo ha zanjado, y los cocineros chipriotas por lo general se encogen de hombros ante la pregunta.
La envoltura es toda la técnica. El redaño (bolia en griego chipriota) es una red translúcida de grasa que rodea los órganos internos de un cerdo o una oveja. Casi no tiene estructura en crudo y luce alarmante para cualquiera que no lo conozca, pero es una de las cosas más útiles en la cámara fría de un carnicero: colocado sobre cualquier cosa magra, mantiene la forma mientras la grasa se derrite, se autobaña a medida que avanza, y desaparece en una piel fina y crujiente. La cocina que depende del redaño aparece desde Francia hasta China; Chipre simplemente lo hace más a menudo que la mayoría de los lugares.
La mezcla de carne también importa. Los sheftalia tradicionales usan cerdo, a menudo con algo de cordero, picado tosco en vez de hasta formar pasta, y llevan una proporción inusualmente alta de cebolla, tanta que la mezcla se ve con poca carne en el bol. Esa cebolla suelta agua durante la cocción y mantiene el interior suave, por lo que los sheftalia bien hechos quedan jugosos a pesar de no llevar ligante, huevo ni pan rallado. La canela es común; el comino aparece en algunas versiones turco-chipriotas.
Son comida de parrilla en el sentido estricto, cocinados sobre carbón en una rejilla plana en vez de un asador rotatorio, y volteados constantemente porque la grasa derretida se enciende. En Chipre, un sheftalia pita de una parrilla de barrio después de medianoche ocupa aproximadamente la posición cultural que tiene un kebab en Gran Bretaña o un puesto de tacos en la Ciudad de México, y todos tienen una parrilla favorita que defenderán.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el redaño y dónde lo compro?
El redaño es la membrana grasa en forma de encaje que rodea el estómago y los intestinos de un cerdo o una oveja. Se derrite casi por completo durante la cocción, bañando lo que envuelve y dejando una piel fina y crujiente. Cualquier carnicería tradicional puede pedirlo, normalmente barato; también se vende congelado en tiendas griegas, turcas, de Oriente Medio y chinas.
¿Puedo hacer sheftalia sin redaño?
Puedes formar la mezcla alrededor de pinchos planos como kebabs, pero ten en cuenta que estás haciendo algo distinto. El redaño es lo que mantiene la carne jugosa y da el exterior crujiente, así que sin él añade grasa extra a la carne picada, cocina más rápido y más fuerte, y acepta un resultado más seco y desmenuzable.
¿Por qué mis sheftalia se deshacen en la parrilla?
Normalmente porque entraron tibios y envueltos sin apretar. Enfría los rollos al menos una hora para que el redaño se endurezca y se agarre, colócalos primero con la unión hacia abajo, y déjalos sin tocar los primeros dos minutos para que la envoltura se asiente. La carne húmeda por cebolla sin exprimir es la otra causa común.
¿Necesito remojar el redaño primero?
Sí. Recién sacado del carnicero está rígido, apelmazado y con un olor algo fuerte. Remojarlo en agua tibia con un chorrito de vinagre o jugo de limón durante unos 15 minutos lo relaja hasta convertirlo en una lámina que puedes extender plana, cortar en cuadrados y trabajar, y elimina la mayor parte del olor.
¿Cómo sé cuándo están bien cocidos los sheftalia?
La envoltura debe estar crujiente y moteada de marrón, con el patrón de encaje casi desaparecido, y el rollo debe sentirse firme y no blando bajo las pinzas. Corta uno por la parte más gruesa: la carne debe verse de un gris-marrón uniforme con jugos claros. Tardan aproximadamente de 15 a 18 minutos sobre brasas medias, con volteos frecuentes.
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