Imprescindible en Chipre

Afelia.

Name: Afelia (cerdo chipriota guisado en vino tinto y cilantro en grano)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 9 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 900 g Paleta de cerdo; 400 ml Vino tinto; 2 cda Semilla de cilantro; 1 cdta Pimienta negra; 2 Hoja de laurel; 4 cda Aceite de oliva; 2 cdta sal marina fina; 3 dientes Ajo; 1 Limón; 2 cda Perejil

cerdo chipriota guisado en vino tinto y cilantro en grano

Αφέλια· se pronuncia: a-FÉ-li-a

La afelia es cerdo en dados cocinado en vino tinto y cilantro en grano hasta que el líquido casi ha desaparecido y lo que queda se agarra a la carne como un glaseado oscuro y brillante. Hay básicamente cuatro ingredientes, y el plato se juega todo en uno de ellos: el cilantro en grano, majado en el mortero en vez de molido a polvo, para que queden fragmentos cítricos y cálidos que de verdad se mastican. El sabor es sabroso y algo ácido por el vino, dulce donde la carne ha caramelizado, e inconfundiblemente perfumado. Los chipriotas la hacen entre semana sin ceremonia y la sirven con pourgouri — pilaf de trigo partido — que rebaña lo que queda del glaseado. Es el plato que más claramente separa la cocina chipriota de la griega.

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cerdo chipriota guisado en vino tinto y cilantro en grano

Puerta: Chipre
Preparación: 20 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 9 h 15 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 5 g; Grasas 32 g; Azúcares 2 g

Por qué funciona esta receta.

Maja el cilantro en grueso en lugar de molerlo, que es la diferencia entre una afelia perfumada y un guiso polvoriento.
Insiste en secar y dorar fuerte el cerdo macerado — el paso que casi todas las versiones caseras se saltan y de donde salen casi todos los fracasos.
Reduce el vino hasta un glaseado de verdad en lugar de dejar una salsa aguada, que es como se sirve en Chipre.
Incluye el maridaje con pourgouri y la variante de patatas que lo convierten en un plato chipriota completo.

Consejos de nuestra cocina.

Maja el cilantro en el mortero hasta dejarlo en mitades y cuartos irregulares. El cilantro molido enturbia la salsa y hace desaparecer del todo la nota cítrica.
Macera toda la noche si puedes, y al menos cuatro horas. El vino necesita tiempo para pasar de la superficie en dados de 3 cm.
Seca la carne a conciencia con papel de cocina antes de dorarla. El cerdo mojado se cuece al vapor, y el cerdo al vapor nunca crea el fondo del que vive la salsa.
Dora por tandas, dejando espacio entre los dados. Una sartén abarrotada baja de temperatura y acabas cociendo la carne en sus propios jugos.
Usa un vino que te beberías, pero no uno caro: un tinto seco, oscuro y sin barrica. Los vinos con mucha madera amargan al reducirse tanto.
Deja de reducir cuando aún quede una cucharada de salsa almibarada en la sartén. Si lo llevas hasta secarlo del todo, el glaseado se pega y se vuelve acre en menos de un minuto.

Sustituciones.

Vino tinto seco chipriota → Cualquier tinto seco de cuerpo medio — una garnacha joven, un merlot o un xinomavro: Evita los tintos con mucha barrica y cualquiera con azúcar residual; ambos se distorsionan mucho al reducirse hasta glaseado.
Aguja de cerdo → Dados de lomo de cerdo, o conejo: El lomo se hace antes y es más magro, así que reduce el guiso a 30 minutos. La afelia de conejo se hace de verdad en Chipre y funciona con los mismos tiempos que el cerdo.
Cilantro en grano entero → Cilantro machacado en grueso con un molinillo de pimienta en su posición más abierta: No es lo ideal, pero sirve. El cilantro molido es lo único que hay que evitar — usa dos tercios de la cantidad si de verdad es lo único que tienes.

Variantes.

Patates afelia: Patatas pequeñas abiertas con el lomo del cuchillo, fritas en aceite de oliva hasta dorarlas y terminadas con vino tinto y cilantro en grano hasta que el vino se absorbe. Se sirven junto al cerdo o solas como meze.
Manitaria afelia: La versión con setas — champiñones enteros o setas silvestres cocinados igual. Listos en 20 minutos y la entrada vegetariana estándar en una mesa de meze chipriota.
Afelia con canela: Algunas casas añaden un trozo de rama de canela al guiso, que redondea la acidez del vino. Los puristas del país del cilantro lo consideran una intromisión; es bastante común como para probarlo una vez.

Conservación & recalentado.

La afelia aguanta 4 días en la nevera y es uno de esos guisos que está mejor al segundo día, cuando el cilantro se ha asentado en la carne. Recaliéntala suave en una cazuela tapada con una cucharada de agua, porque el glaseado habrá cuajado sólido en frío. Se congela bien 3 meses — congélala con algo más de salsa de la que servirías, porque recalentar desde congelado te cuesta líquido. La afelia fría en lonchas finas está muy buena en bocadillo con yogur y rúcula.

Sirve con

Pourgouri — trigo partido tostado con fideos y cocido en caldo — más una cucharada de yogur espeso para cortar la acidez del vino.

La historia de Afelia.

El cilantro en grano es la especia que firma la isla, y en la afelia es donde más claro se ve. Donde un cocinero griego echa mano del orégano y uno turco del comino, la despensa chipriota siempre ha tenido cilantro entero en cantidad: para las aceitunas, para los embutidos, para la carne a la parrilla y, sobre todo, para esto. La combinación con el vino es igual de local: Chipre lleva unos cinco mil años haciendo vino, y los tintos de pueblo, a menudo ásperos y oscuros, fueron líquido de cocción mucho antes de ser vino de mesa fina. Macerar el cerdo en vino también cumplía una función conservante en un clima caluroso y sin frigorífico, que es seguramente como se asentó la técnica.

La palabra afelia describe un método más que un plato concreto. El mismo tratamiento de vino y cilantro se aplica a las patatas — patates afelia, patatas pequeñas abiertas con un golpe de cuchillo para que absorban más, fritas y terminadas en vino — y a las setas, y cada versión aparece en la mesa de meze junto al cerdo. Cuando una carta chipriota pone solo "afelia" casi siempre se refiere al cerdo, pero una mesa de pueblo puede llevar las tres a la vez.

La afelia pertenece además a la cultura porcina de la isla, más central de lo que esperan los de fuera para un lugar que suele leerse como levantino. La cocina grecochipriota cura y conserva el cerdo a lo grande: el lountza, lomo ahumado macerado en vino, y el hiromeri, jamón curado y prensado, son parientes cercanos de la afelia en sabor, porque usan la misma lógica de vino y cilantro en versión larga. Ese aire de familia conviene conocerlo, porque si te gusta la afelia lo reconocerás de inmediato en un plato de lountza a la parrilla con halloumi.

El método tiene una regla innegociable que en casa se salta todo el mundo: la carne debe secarse bien y dorarse en condiciones después de la maceración, antes de devolver el vino. Si te la saltas te queda cerdo gris hervido en líquido morado, que es comestible y no se parece en nada a este plato.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me ha salido la afelia gris y aguada?

El cerdo entró mojado en la sartén. Después de macerar hay que sacar los dados y secarlos a fondo con papel de cocina, y luego dorarlos fuerte por tandas para que cada trozo tome color. Si echas la carne y la maceración juntas a la sartén, aquello solo hierve, y la salsa nunca desarrolla ese cuerpo oscuro y glaseado del que depende la afelia.

¿Puedo usar cilantro molido en vez de grano entero?

Sabrá a cilantro, pero no sabrá a afelia. El grano entero majado en el mortero queda en trozos que sueltan aroma cítrico poco a poco durante el guiso y estallan al morderlos. El molido se disuelve, se apaga con la cocción larga y deja la salsa arenosa. Usa unos dos tercios del volumen si de verdad es lo único que tienes.

¿Es obligatorio macerar toda la noche?

Con cuatro horas tienes casi todo el camino hecho y toda la noche es mejor, pero una maceración corta no arruina el plato. Si vas justo de tiempo, macera una hora a temperatura ambiente y añade un chorro extra de vino durante el guiso para compensar el sabor que la carne no absorbió antes.

¿Qué diferencia hay entre la afelia y otros platos chipriotas de cerdo?

La afelia se define por la combinación de vino tinto y cilantro en grano majado reducida a glaseado. Las sheftalia son rollitos de carne picada envueltos en redaño y hechos a la parrilla; el lountza es un lomo entero curado en vino y cilantro, después ahumado y asado. La afelia es el miembro guisado y cotidiano de esa familia, y el más rápido de los tres.

¿Con qué sirvo la afelia?

El pourgouri, el pilaf chipriota de trigo partido, es el acompañamiento estándar porque absorbe el glaseado. También van bien el arroz blanco, las patatas cocidas o un buen pan. Es habitual y muy útil una cucharada de yogur espeso de oveja al lado, ya que el vino reducido resulta bastante ácido y el yogur lo redondea.

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