Louvi me Lahana.

Name: Louvi me Lahana (caupí chipriota con acelga)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 300 g caupí seco (louvia); 500 g Acelga; 60 ml Aceite de oliva; 2 Limón; 1 Cebolla; 2 cdta sal marina; ½ cdta Pimienta negra

caupí chipriota con acelga

Λούβι με λάχανα· se pronuncia: LU-vi me LA-ja-na

El louvi me lahana es caupí y verduras hervidos, aliñados en la mesa con mucho más aceite de oliva y limón de lo que parece razonable, y comidos tibios o a temperatura ambiente en lugar de calientes. No hay caldo, ni cebolla frita, ni especias: el caupí se cuece en agua simple con la acelga añadida cerca del final, y todo el sabor viene de la calidad del aceite y la acidez del limón. Lo que hace que funcione es la textura: el caupí se rompe un poco en los bordes y espesa el poco líquido que queda, mientras que los tallos de acelga se quedan justo antes de deshacerse. Es comida de ayuno, comida de entre semana y comida para la resaca, y cuesta casi nada hacerla.

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caupí chipriota con acelga

Puerta: Chipre
Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 42 g; Grasas 16 g; Fibra 12 g

Por qué funciona esta receta.

Sala el caupí en el momento correcto para que termine cremoso en lugar de partido o tercamente firme.
Añade los tallos y las hojas de acelga por separado, que es la diferencia entre una textura definida y una papilla verde.
Aliña el plato tibio y lo deja reposar, tal como se sirve realmente en Chipre, en lugar de servirlo caliente directo de la olla.
Naturalmente vegano, sin gluten y barato, sin sustitutos que finjan ser algo que no son.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Cazuela grande
Colador
Cuchillo afilado

Elaboración.

Escalda y escurre el caupí
Enjuaga el caupí, cúbrelo generosamente con agua fría en una olla grande y lleva a hervor. Déjalo burbujear cinco minutos, luego escúrrelo y desecha el agua, que se habrá vuelto turbia y grisácea. Esto elimina el filo crudo y ligeramente amargo que lleva el caupí seco.
Cuece a fuego lento hasta que esté cremoso
Devuelve el caupí a la olla con agua fresca hasta cubrir por unos 4 cm y cocina a fuego lento, parcialmente tapado, de 30 a 35 minutos. Está listo cuando un grano se aplasta en una pasta entre los dedos sin centro calcáreo y algunas pieles han empezado a soltarse.
Consejo Rellena con agua caliente si el nivel baja por debajo del caupí, pero mantenlo ajustado; quieres una pequeña cantidad de líquido con almidón al final, no una sopa.
Añade la acelga en dos etapas
Corta los tallos de acelga en trozos de 3 cm e incorpóralos durante seis minutos, luego añade las hojas troceadas en trozos grandes y la sal y cocina otros dos minutos, hasta que las hojas se hayan marchitado a un verde oscuro y los tallos aún tengan algo de firmeza.
Escurre, pero no del todo
Vuelca la mayor parte del agua de cocción, dejando unos 100 ml en la olla adheridos al caupí. Ese líquido con almidón es lo que lleva el aceite y el limón; escurrido a fondo, el plato sabe desnudo y se niega a unirse.
Aliña fuera del fuego
Retira la olla del fuego y vierte el aceite de oliva y la mayor parte del jugo de limón, volteando todo con suavidad para que el caupí brille y el líquido emulsione un poco contra el almidón. Muele pimienta negra y prueba; debe quedar decididamente a limón, porque eso se suavizará mientras reposa.
Deja reposar y sirve a temperatura ambiente
Déjalo reposar 20 minutos fuera del fuego antes de servir para que el aceite penetre y los sabores se asienten. Sirve con cuchara en boles poco profundos, añade el resto del jugo de limón al gusto, esparce las láminas de cebolla cruda si las usas, y vierte un último hilo de aceite de oliva sobre cada porción.

Consejos de nuestra cocina.

El caupí no necesita remojo, a diferencia del garbanzo. Un remojo de 30 minutos acorta un poco la cocción pero omitirlo no cuesta nada.
Dale un primer hervor de cinco minutos y descarta esa agua. Elimina la nota cruda y algo amarga y es lo que hace todo cocinero chipriota.
Sala solo en los últimos diez minutos. Salado desde el principio, las pieles se endurecen y algunos granos se quedan duros por más que se cocinen.
Separa los tallos de acelga de las hojas: los tallos van seis minutos antes que las hojas, que necesitan apenas dos.
Usa más aceite de oliva del que parece correcto, unos 60 ml para cuatro personas, añadido fuera del fuego para que su sabor sobreviva.
Deja unos 100 ml de líquido de cocción en la olla. Esa agua con almidón más el aceite y el limón es la salsa; si la escurres del todo el plato queda desnudo.

Sustituciones.

Acelga → Espinaca, verduras silvestres, hojas de remolacha, hojas de mostaza o col rizada: La espinaca necesita apenas un minuto; la col rizada necesita diez. Los cocineros chipriotas usan lo que esté en temporada, así que trata la verdura como una variable, no como una regla.
Caupí seco → Caupí de lata, escurrido y enjuagado: Un verdadero ahorro de tiempo: cocina las verduras en agua ligeramente salada, y luego calienta el caupí de lata cinco minutos. La textura queda más blanda y el líquido de cocción más ligero, así que usa un poco menos de limón.
Jugo de limón → Vinagre de vino tinto: Usado en algunos pueblos y perfectamente tradicional. El vinagre es más ácido, así que empieza con dos tercios de la cantidad y prueba.

Variantes.

Louvi me kolokassi: Hecho con raíz de taro en lugar de verduras: trozos de kolokasi cocidos junto al caupí hasta quedar almidonados y blandos. Más pesado, más contundente, y una versión de invierno más que de verano.
Louvia de vaina fresca: A principios de verano, el caupí joven se cocina en sus vainas enteras, cortadas en trozos cortos. El tiempo de cocción baja a unos 20 minutos y el resultado es más dulce y más verde.
Louvi con tomate y cebolla: Una versión menos austera donde la cebolla en láminas y el tomate rallado se ablandan en aceite antes de añadir el caupí. No es el original de día de ayuno, pero es común en las mesas familiares fuera de la Cuaresma.

Conservación & recalentado.

El louvi se conserva 4 días refrigerado y genuinamente mejora al segundo día, una vez que el aceite y el limón han penetrado por completo el caupí. Devuélvelo a temperatura ambiente antes de servir en lugar de recalentarlo; la nevera apaga el aceite de oliva y atenúa el limón. Si ha espesado, aflójalo con un chorrito de agua y refréscalo con un poco más de aceite y un chorro nuevo de limón. No se congela bien: el caupí queda harinoso y la acelga se convierte en hilachas.

Sirve con

Bacalao salado frito o halloumi a la parrilla, un gajo de limón, cebolla cruda en láminas y bastante pan para el aceite del fondo del bol.

La historia de Louvi me Lahana.

El calendario de ayuno ortodoxo moldeó la cocina cotidiana chipriota más que cualquier ingrediente por sí solo. Durante algo cercano a la mitad del año (las semanas de Cuaresma, los ayunos antes de Navidad y la Dormición, y la mayoría de los miércoles y viernes) la carne, los lácteos, los huevos y a menudo el pescado quedan fuera de la mesa. Lo que llena ese hueco es un repertorio de legumbres hervidas y verduras silvestres terminadas con aceite y limón, platos que fueron veganos mucho antes de que nadie en el Mediterráneo usara esa palabra y que nunca llevaron el tono disculpante de comida sustituta. El louvi es el más común de ellos.

El caupí, llamado louvia en Chipre, se cultiva por toda la isla y se come tanto fresco en su vaina a principios de verano (louvia me to loudzi, cocido vaina y todo) como seco el resto del año. Las verduras varían con la estación y con la casa. La acelga es la opción cultivada confiable, pero el compañero tradicional es lo que crezca silvestre: hojas de mostaza, hinojo silvestre, cerraja, o las hojas de amaranto conocidas localmente como vlita. Recolectar verduras silvestres sigue siendo una actividad real en los pueblos chipriotas y no una nostálgica, y la mezcla cambia genuinamente mes a mes.

Lo que sorprende a los visitantes es que no se sirve caliente. Como muchísimos platos de verdura mediterráneos, se considera que el louvi mejora después de haber reposado media hora, el tiempo suficiente para que el aceite penetre y el limón deje de ser una nota superficial. Los restaurantes lo mantienen a temperatura ambiente en la mesa de meze todo el día. Recalentarlo hasta que humee no es exactamente incorrecto, pero los chipriotas te mirarían raro.

El acompañamiento está fijado por la tradición: bacalao salado frito o a la parrilla en los días de ayuno en que el pescado está permitido, o un trozo de halloumi a la parrilla y un tomate cuando no lo está. En cualquier caso hay pan, y el último resto del líquido aceitoso y con limón en el fondo del bol se moja con pan en lugar de dejarse.

Preguntas, respondidas.

¿El caupí necesita remojo toda la noche?

No. A diferencia de los garbanzos o las alubias blancas grandes, el caupí tiene la piel fina y se cocina desde seco en 35 a 45 minutos. Un remojo corto de media hora recorta un poco de tiempo pero no cambia en nada la textura final, por eso la mayoría de los cocineros chipriotas lo omiten por completo.

¿Por qué mi caupí sigue duro después de 45 minutos?

Dos causas habituales: sal añadida al principio, que endurece las pieles, o caupí seco viejo que lleva un año o más en la alacena. Añade la sal solo en los últimos diez minutos, y si el caupí es simplemente antiguo, sigue cociendo; llegará al punto tarde o temprano, pero compra existencias más frescas la próxima vez.

¿El louvi se sirve caliente o frío?

Tibio o a temperatura ambiente, no caliente. Esto es estándar en los platos de verdura mediterráneos aliñados con aceite: el aceite de oliva sabe plano cuando humea y mucho mejor una vez que se ha enfriado un poco y ha penetrado el caupí. Las tabernas chipriotas lo mantienen a temperatura ambiente en la mesa de meze todo el día.

¿Puedo usar caupí de lata?

Sí, con un ajuste. Cocina la acelga en agua ligeramente salada durante seis a ocho minutos, luego añade el caupí escurrido y enjuagado y calienta cinco minutos para que tome algo del sabor verde. El líquido de cocción quedará más ligero que con caupí seco, así que reduce un poco el limón.

¿Qué verduras son tradicionales si no consigo acelga?

Casi cualquier verdura de hoja y algo amarga. En Chipre las verduras suelen recolectarse silvestres (mostaza silvestre, cerraja, hinojo silvestre o brotes de amaranto) y cambian con la estación. La espinaca, las hojas de remolacha, la col rizada o incluso hojas jóvenes de diente de león funcionan todas; solo ajusta el tiempo de cocción a la dureza de la hoja.

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