Makaronia tou Fournou.

Name: Makaronia tou Fournou (pasta chipriota al horno con bechamel de halloumi)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Chipre
Ingredients: 500 g Pasta; 80 g Halloumi; 1 Huevos; 3 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 700 g Cordero; 2 cda Concentrado de tomate; 400 g Tomate; 120 ml Vino tinto; 1½ cdta Canela; 2 cdta Menta; 100 g Mantequilla; 100 g Harina; 1 l Leche; 3 Huevos; 150 g Halloumi; ¼ cdta Nuez moscada; al gusto sal y pimienta negra

pasta chipriota al horno con bechamel de halloumi

Μακαρόνια του φούρνου· se pronuncia: ma-ka-RO-nia tu FUR-nu

El makaronia tou fournou es un horneado de tres capas: pasta larga y gruesa en el fondo, una salsa de carne seca perfumada con canela en el medio, y una bechamel espesa encima que se hincha y dora en el horno. El sello chipriota está en dos detalles: menta seca incorporada a la carne picada, y halloumi curado rallado en la salsa en lugar del kefalotyri que usaría un pastitsio griego, lo que le da a la parte de arriba un filo más salado y más ácido y un cuajado algo más elástico. Cortado como corresponde se sostiene en cuadrados limpios, con las hebras de pasta recorriendo el largo de cada porción. Es comida de celebración, comida de funeral y comida de domingo, y cada casa chipriota tiene una postura firme sobre qué tan espesa debe ser la bechamel.

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pasta chipriota al horno con bechamel de halloumi

Puerta: Chipre
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 2 h 20 min incl. 25 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 680 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 58 g; Grasas 35 g; Fibra 3 g

Por qué funciona esta receta.

Usa halloumi rallado en la bechamel, que es el detalle chipriota que separa esto del pastitsio griego.
Cocina la salsa de carne hasta que quede genuinamente seca, así las capas se mantienen definidas en lugar de mezclarse entre sí.
La bechamel se construye espesa y enriquecida con yemas para que se corte limpia en lugar de correrse por el plato.
Incluye el paso de alineación de la pasta que hace que los cuadrados cortados mantengan su forma.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina la pasta dos minutos menos de lo indicado. Absorbe líquido de la salsa de carne y la bechamel en el horno y se convierte en papilla si empieza ya bien cocida.
Cocina la carne picada hasta que se haya ido el líquido y se vea la grasa separándose en los bordes de la sartén. Una capa de carne húmeda es la causa principal de un horneado empapado.
La bechamel debe sostener una cinta en la cuchara durante un par de segundos. Si vierte como crema líquida está demasiado fina; sigue cocinándola.
Retira la bechamel del fuego antes de añadir las yemas y el halloumi, e incorpora el queso de a puñados para que se derrita sin problemas en lugar de formar grumos.
Deja reposar la bandeja al menos 20 minutos fuera del horno. Si la cortas caliente, las capas se deslizan sin importar qué tan bien la hayas hecho.
Usa una bandeja profunda, de al menos 6 cm. Los recipientes poco profundos dan un horneado fino donde la capa de pasta desaparece bajo la bechamel.

Sustituciones.

Halloumi curado → Kefalotyri, pecorino romano o una mezcla de parmesano y feta: El kefalotyri es la elección griega continental y se derrite con más facilidad. El halloumi fresco funciona pero es más suave y más húmedo; el halloumi curado y más seco ralla y dora mucho mejor.
Bucatini o pasta tubular gruesa → Ziti, penne rigate o espagueti grueso: Las formas cortas funcionan bien pero dan una porción más desmenuzable. Si las usas, presiona la capa con firmeza antes de añadir la carne.
Carne picada de cordero → Carne picada de cerdo, de res, o una mezcla mitad y mitad: El cerdo es al menos igual de común en las casas chipriotas. La res sola es más magra, así que añade una cucharada de aceite de oliva a la sartén.

Variantes.

Con anari: Algunas casas incorporan anari fresco (el queso de suero chipriota, cercano a la ricotta) a la capa de pasta junto con la menta. Da un medio más suave y cremoso y un plato más suave en general.
Makaronia de Cuaresma: Una versión de ayuno sin carne y sin lácteos: pasta en capas con una salsa de tomate, cebolla y champiñones y cubierta con una bechamel hecha de aceite de oliva y leche vegetal. Común durante la Cuaresma, cuando tanto la carne como el queso quedan fuera de la mesa.
Estilo Nicosia con más canela: Una mano más pesada con la canela y uno o dos clavos enteros en la salsa de carne, que empuja el plato hacia el extremo dulce-salado. Divide opiniones dentro de las familias y vale la pena probarlo al menos una vez.

Conservación & recalentado.

Tapado y refrigerado, se conserva 4 días y se corta mejor frío que caliente. Recalienta las porciones individuales tapadas a 170 °C durante 20 minutos, o la bandeja entera durante 40; el microondas funciona pero ablanda la parte dorada de arriba. Se congela bien por 3 meses ya horneado o armado crudo; si lo congelas sin hornear, descongélalo por completo en la nevera durante la noche antes de hornear, ya que un centro congelado deja un tope chamuscado y un medio frío.

Sirve con

Una ensalada verde ácida con limón y una cucharada de alcaparras encurtidas chipriotas; el horneado es rico y necesita acidez al lado, no más riqueza.

La historia de Makaronia tou Fournou.

El plato pertenece a la familia más amplia del pastitsio griego, que a su vez desciende de la pasta al horno italiana a través de las islas jónicas y la cocina griega del siglo diecinueve; el nombre viene del italiano pasticcio, que significa una tarta o un lío, según el día. Lo que hizo Chipre con él es característico: mantuvo la arquitectura y cambió la despensa. La bechamel se liga con halloumi o anari rallados en lugar de kefalotyri, la carne picada lleva canela con más fuerza, y la menta seca (una hierba que los chipriotas usan mucho más que la fresca) va en la capa de carne, dándole a todo el conjunto una nota de fondo más fresca y verde que las versiones continentales no tienen.

La forma de la pasta se trata como una cuestión de sustancia y no de preferencia. La pasta correcta es un tubo largo, grueso y hueco (las marcas chipriotas simplemente se venden como makaronia número 2), y se hierve y luego se coloca en la fuente en filas alineadas en lugar de volcarse suelta. Esa alineación es la razón por la que una bandeja bien hecha se puede cortar en cuadrados arquitectónicos mientras que una hecha con descuido se derrumba en un montón. Tradicionalmente las hebras se ensartaban en una aguja larga en algunas casas, aunque hoy poca gente se molesta en hacerlo.

Lo que hace que el plato cargue tanto peso social es que alimenta a un grupo grande y viaja bien. Aparece en las mesas de onomástico, después de los bautizos y en la comida que sigue a un funeral, y una bandeja de él es lo estándar para llevarle a un vecino que ha tenido un bebé o un duelo. Como mantiene su forma en frío y recalienta sin sufrir, también es lo clásico para hacer el sábado para un almuerzo dominical con quince personas en la mesa.

La única dificultad genuina es la bechamel. Tiene que ser considerablemente más espesa que una salsa para verter, más cerca de una natilla suave, porque necesita cuajar en una capa que se pueda cortar en lugar de empaparse en la pasta. Los cocineros chipriotas tienden a enriquecerla con yemas de huevo además de queso, lo que ayuda a que se dore y se mantenga firme. Una capa de arriba líquida es el fallo más común y la razón del tiempo de cocción extra en el método de abajo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi bechamel queda líquida después de hornear?

Estaba demasiado líquida al entrar al horno. Una bechamel para pasta al horno necesita ser mucho más espesa que una salsa para verter; debe amontonarse un poco en una cuchara y tardar un par de segundos en nivelarse. Cocina más tiempo el roux con la leche, y enriquece con yemas de huevo fuera del fuego, que cuajan durante el horneado y mantienen unida la capa.

¿Qué pasta debo usar para el makaronia tou fournou?

Pasta larga, gruesa y hueca (bucatini o el "makaronia número 2" griego y chipriota) dispuesta en filas alineadas en lugar de volcada suelta. Esa alineación es lo que permite cortar el horneado terminado en cuadrados limpios. Formas cortas como el penne funcionan pero dan una porción más desmenuzable.

¿Puedo armarlo el día antes?

Sí, y es el enfoque habitual para un almuerzo grande. Arma todo por completo, cubre y refrigera hasta 24 horas, y luego hornea directo de la nevera con 15 minutos extra. No lo congeles a medio armar con componentes calientes; enfría primero la salsa de carne y la bechamel o la condensación empapará la pasta.

¿En qué se diferencia esto del pastitsio griego?

La arquitectura es la misma, pero Chipre usa halloumi rallado en lugar de kefalotyri en la bechamel, añade menta seca a la capa de carne, y en general es más generoso con la canela. El resultado es más salado y más ácido por encima con una nota herbal más fresca en el medio.

¿Por qué se me deslizaron las capas al cortarlo?

Casi con certeza porque se cortó demasiado pronto. La bechamel necesita al menos 20 minutos fuera del horno para cuajar, y 30 es mejor. Una salsa de carne demasiado húmeda también lo causa: cocina la carne picada hasta que la sartén quede seca y la grasa se separe visiblemente antes de ponerla en la bandeja.

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