Handkäse mit Musik.

El Handkäse toma su nombre de la forma en que tradicionalmente se moldeaba —a mano, en pequeñas rondas— y pertenece a una familia de quesos alemanes de leche agria que incluye también el Harzer Käse y el Mainzer Käse. Se hace con cuajada de leche descremada acidificada en lugar de cuajada con cuajo, por eso casi no tiene grasa y por eso su textura no se parece a la de ningún otro queso en una nevera alemana. El Handkäse joven es blanco y desmenuzable en el centro; a medida que madura con un cultivo superficial va cambiando de afuera hacia adentro, volviéndose ámbar translúcido y cada vez más penetrante hasta quedar completamente vítreo, punto en el que los hessianos lo consideran en su punto y los de fuera a menudo lo consideran acabado.

La "Musik" es la marinada, y el nombre es una broma sobre lo que la cebolla cruda le hace a la digestión unas horas después de comerla. Los hessianos lo dicen sin ningún pudor y está impreso en los menús. En las tabernas de sidra de Frankfurt y la región circundante de Rhein-Main —las casas Äppelwoi, donde la sidra ácida se sirve desde una jarra de gres gris azulado llamada Bembel en vasos acanalados— el Handkäse mit Musik es lo habitual para pedir junto con la bebida, servido con pan oscuro, mantequilla y un cuchillo que se espera que uses con moderación.

Hay una razón sencilla detrás de esta forma del plato. El queso de leche agria es el queso más barato que existe, hecho con la leche descremada que sobra de la producción de mantequilla, y durante mucho tiempo fue la proteína de los pobres en toda Alemania central. Aderezarlo con cebolla y vinagre lo hacía más agradable y lo estiraba más. Que haya sobrevivido hasta hoy como insignia regional de orgullo en vez de desaparecer junto con la pobreza que lo originó dice algo sobre cuán firmemente se aferra Hesse a lo suyo. También es, de paso, casi pura proteína sin apenas grasa, lo que le ha dado una inesperada segunda vida entre quienes levantan pesas.