Schwäbischer Kartoffelsalat.

Name: Schwäbischer Kartoffelsalat (ensalada alemana de patata templada)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Alemania
Ingredients: 1 kg Patata; 250 ml Caldo; 1 Cebolla; 4 cda Vinagre; 2 cdta mostaza alemana semipicante; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 1 pizca azúcar; 5 cda aceite de girasol neutro; 3 cda Cebollino

ensalada alemana de patata templada

Schwäbischer Kartoffelsalat· se pronuncia: SHVA-bi-sher kar-TO-fel-za-lat

La ensalada de patata del sur de Alemania no lleva mayonesa. Las patatas de tipo ceroso se hierven con piel, se pelan y cortan en rodajas mientras siguen demasiado calientes para sostenerlas cómodamente, y luego se empapan en caldo de ternera caliente mezclado con vinagre, mostaza y cebolla. Las rodajas calientes beben el líquido, sueltan almidón suficiente para ligarlo y quedan resbaladizas y brillantes; los suabos llaman schlotzig a la textura correcta, y es toda la prueba del plato. El sabor es marcadamente ácido y sabroso más que rico, razón por la que combina tan bien con frituras y empanados. Necesita veinte minutos de reposo antes de servir, y está mejor a temperatura ambiente que fría.

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ensalada alemana de patata templada

Puerta: AlemaniaSuabia
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 300 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 40 g; Grasas 14 g; Fibra 4 g; Azúcares 3 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Aliño de caldo y vinagre aplicado a las patatas calientes, que es lo que produce la textura brillante schlotzig en lugar de un bol aguado.
La cebolla se templa en el caldo en lugar de añadirse cruda, así sazona la ensalada sin dejar un regusto áspero.
El aceite se añade al final del todo, después de que las patatas hayan absorbido el caldo; el orden importa más que las cantidades.
Veinte minutos de reposo escritos como un paso, porque servida de inmediato es simplemente patata en líquido.

Consejos de nuestra cocina.

Usa solo patatas cerosas: Charlotte, Nicola, Anya o cualquier variedad vendida como patata de ensalada. Las patatas harinosas de horno se desintegran en cuanto tocan el caldo caliente.
Hiérvelas enteras con piel. Las patatas peladas y cortadas absorben agua y la ensalada queda sosa y blanda.
Pélalas y córtalas mientras estén casi demasiado calientes para sostenerlas, con cada una envuelta en un paño de cocina doblado. Es incómodo y no es negociable.
Corta en rodajas de unos 4 mm de grosor. Las rodajas finas se rompen en puré y las gruesas nunca absorben el aliño hasta el centro.
Añade el aceite al final, una vez absorbido el caldo. El aceite echado pronto recubre las rodajas y les impide absorber cualquier líquido.
Sirve templada o a temperatura ambiente. La refrigeración endurece el almidón y la ensalada queda pastosa y apagada; sácala una hora antes de comer si se ha enfriado.

Sustituciones.

Caldo de ternera → Caldo de verduras: Hace la ensalada vegetariana y de todos modos es habitual en las casas suabas. Sazónala un poco más fuerte, ya que el caldo de verduras sabe más fino bajo el vinagre.
Vinagre de vino blanco → Vinagre de sidra de manzana, o un vinagre de vino tinto suave: El vinagre de sidra da una acidez más afrutada y suave. Evita el balsámico, que colorea la ensalada de un marrón grisáceo y es demasiado dulce.
Aceite de girasol neutro → Un aceite de oliva suave, o mitad aceite y mitad grasa de panceta derretida: Las recetas suabas tradicionales usan aceite neutro para que nada distraiga del vinagre. La grasa de panceta la acerca a la versión más rústica que se sirve en las tabernas.

Variantes.

Con panceta y Speck: Fríe panceta ahumada en dados hasta que quede crujiente e incorpórala con su grasa en lugar de parte del aceite. Estándar en las versiones bávaras y de Franconia, y excelente con salchichas.
Con pepino: Rodajas finas de pepino fresco incorporadas justo antes de servir, saladas por separado primero. Aligera notablemente la ensalada y es una variación de verano habitual en todo el suroeste.
Ensalada de patata del norte de Alemania: El otro lado del debate: patatas frías ligadas con mayonesa, con pepinillo, manzana, cebolla y huevo duro en dados. Un plato distinto, el mismo nombre, discusiones familiares interminables.

Conservación & recalentado.

La ensalada se conserva 2 días en la nevera pero su textura está mejor el día en que se hace. Llévala por completo a temperatura ambiente antes de servir, o caliéntala brevemente en un horno bajo, y aflójala con un chorro de caldo caliente ya que las patatas siguen absorbiendo líquido al reposar. No la congeles; las patatas quedan harinosas y el aliño se separa al descongelar. Si necesitas prepararla con antelación, hierve las patatas la misma mañana y déjalas enteras y sin pelar hasta una hora antes de aliñarlas.

Sirve con

Schnitzel, salchichas fritas o Maultaschen: cualquier cosa empanada o frita que se beneficie de algo ácido al lado.

La historia de Schwäbischer Kartoffelsalat.

La línea entre la ensalada de patata del norte y del sur de Alemania es real y la gente toma partido. Al norte, aproximadamente del río Meno, la ensalada se liga con mayonesa, a menudo con manzana, pepinillo y huevo duro, y se sirve fría. Al sur, la ensalada se aliña con caldo caliente, vinagre y aceite, se sirve templada o a temperatura ambiente, y la mayonesa se considera una intrusa. Suabia hace la versión sureña más codificada, hasta el punto de que la manera de cortar las patatas y la temperatura del caldo son asuntos de cierta seriedad en una región que por lo demás no es conocida por el drama culinario.

La técnica explica la tradición. Las patatas calientes tienen almidón suelto y receptivo; absorben líquido y le devuelven algo de almidón, así que el aliño espesa sin ningún emulsionante en absoluto. Las patatas frías no hacen ninguna de las dos cosas, razón por la que una ensalada montada con las sobras de ayer se queda aguada por mucho que repose. Por eso también el caldo debe estar caliente y las patatas deben cortarse inmediatamente después de pelarlas en lugar de dejarlas enfriar antes. Todo en el método existe para aprovechar una ventana de veinte minutos.

Dónde aparece es tan fijo como cómo se hace. El Schwäbischer Kartoffelsalat es el acompañante estándar de los Maultaschen, de las Saitenwürstle, y sobre todo del Schnitzel, donde su acidez cumple la función que el limón hace en otros lugares. Viaja a cada picnic suabo y cada mesa de bufé, sobrevive mejor una tarde calurosa que una ensalada con mayonesa, y es una de las pocas guarniciones alemanas que la gente comería con gusto como plato único con una rebanada de pan.

Preguntas, respondidas.

¿Qué patatas debo usar para la ensalada de patata alemana?

Variedades cerosas y bajas en almidón vendidas como patatas de ensalada o de cocer: Charlotte, Nicola, Anya, Ratte o similares. Mantienen la forma al cortarse y empaparse en caldo caliente. Las variedades harinosas como la Russet o la Maris Piper se deshacen en un puré tosco, que es un plato distinto y mucho menos agradable.

¿Por qué mi ensalada de patata queda aguada en lugar de cremosa?

Casi siempre porque las patatas estaban frías cuando se aliñaron. La ligazón viene del almidón que sueltan las rodajas de patata caliente al absorber el líquido caliente; las rodajas frías se quedan en el aliño sin absorber nada de él. Añadir el aceite demasiado pronto causa el mismo problema al sellar las superficies. Pela, corta y aliña mientras las patatas siguen echando vapor.

¿Puedo hacer esta ensalada de patata vegetariana?

Sí; usa un buen caldo de verduras en lugar del caldo de ternera y todo lo demás se mantiene igual. Como el caldo de verduras tiene menos cuerpo, sazónalo con más firmeza y considera una cucharadita extra de mostaza, que aporta sabor además de acidez.

¿La ensalada de patata alemana debe servirse caliente o fría?

La versión del sur se sirve templada o a temperatura ambiente, nunca recién sacada de la nevera, porque el frío endurece el almidón y la vuelve pastosa. La versión del norte con mayonesa es la que se sirve fría. Si has refrigerado una ensalada del sur, sácala al menos una hora antes de comer y mezcla un poco de caldo caliente.

¿Con cuánta antelación puedo prepararla?

Está en su mejor momento entre 30 minutos y 3 horas después de aliñarla, lo que la convierte en un plato ideal para preparar por la mañana para el almuerzo. Pasado un día, las patatas absorben todo el líquido y la ensalada se vuelve seca y densa, aunque un chorro de caldo caliente mezclado la revive razonablemente bien.

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