Käsespätzle.

Name: Käsespätzle (fideos de queso suabos con cebolla frita)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Alemania
Ingredients: 400 g Harina; 4 Huevos; 150 ml Leche; 1½ cdta sal fina; ¼ cdta Nuez moscada; 3 Cebolla; 60 g Mantequilla; 1 cda aceite neutro; 250 g Gruyer; al gusto Pimienta negra; 2 cda Cebollino

fideos de queso suabos con cebolla frita

Käsespätzle· se pronuncia: KAY-se-SHPETS-le

El Käsespätzle es lo que ocurre cuando una masa de harina, huevo y un poco de líquido se raspa hacia el agua hirviendo, se escurre y se apila mientras aún humea con queso de montaña intenso que se funde en hebras. Encima va un montón de cebolla frita lentamente hasta que queda dorada y casi dulce. Los fideos en sí son irregulares y ligeramente elásticos, con bordes blandos e imperfectos, nada que ver con la pasta industrial, y tardan unos noventa segundos en cocerse. Tanto los suabos como los habitantes del Allgäu lo reclaman como propio, ambos lo preparan constantemente, y es uno de esos raros clásicos alemanes que es vegetariano por defecto y se termina en media hora partiendo de cero.

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fideos de queso suabos con cebolla frita

Puerta: AlemaniaSuabia y el Allgäu
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 31 g; Hidratos 79 g; Grasas 32 g; Fibra 4 g; Azúcares 7 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Proporción de masa probada para el método de raspado: lo bastante espesa para sostenerse en la tabla, lo bastante suelta para caer en cintas.
La cebolla se fríe los 20 minutos completos en vez de con prisas, que es lo que diferencia esto de unos fideos con queso por encima.
Una técnica de capas que mantiene el queso en hebras en vez de deslizarse hacia un charco grasiento.
No hace falta equipo especial: una tabla de madera y un cuchillo hacen el mismo trabajo que una prensa para Spätzle.

Consejos de nuestra cocina.

Bate la masa con fuerza durante tres minutos completos hasta que salgan burbujas y se separe de la cuchara en hebras. Una masa poco batida da Spätzle densos y pastosos en vez de ligeros.
Deja reposar la masa 10 minutos antes de raspar. Se hidrata y espesa un poco, lo que facilita mucho el trabajo sobre la tabla.
Ten una taza de agua fría junto a la olla y moja el cuchillo en ella antes de cada corte, para que la masa se suelte limpiamente en vez de pegarse.
Saca los fideos unos 30 segundos después de que floten. Si se quedan en el agua se hinchan y pierden su textura al morder.
Añade el queso mientras los fideos aún echan vapor: es el calor residual el que lo funde. El queso añadido cuando los fideos ya se enfriaron necesita el horno, y el horno los reseca.
Usa dos quesos si puedes: uno intenso por el sabor y otro más suave que funda bien para las hebras. Un solo queso rara vez cumple ambas funciones.

Sustituciones.

Bergkäse o emmental → Gruyère, comté curado, o una mezcla de cheddar curado y emmental: Buscas un queso duro de estilo alpino que funda de forma suave. Evita el queso rallado en bolsa, que viene espolvoreado con almidón y funde en una pasta granulosa.
Spätzle frescos hechos con masa → 500 g de Spätzle frescos comprados: Los supermercados y delicatessen alemanes los venden refrigerados. Hiérvelos dos minutos y continúa desde el paso de las capas: el resultado es aceptable, solo que más blando y uniforme.
Leche en la masa → Agua mineral con gas: Un truco suabo habitual. Las burbujas aligeran un poco los fideos; el sabor es ligeramente menos intenso, pero la textura es discutiblemente mejor.

Variantes.

Allgäuer Kässpatzen: La versión alpina bávara: queso más intenso, a menudo dos o tres tipos incluyendo uno fuerte, y mano más generosa con la pimienta negra. El mismo plato, más contundente.
Krautspätzle: Chucrut frito en mantequilla y mezclado con los fideos junto al queso o en su lugar. Ácido, económico, y la versión más habitual entre semana en los hogares suabos.
Käsespätzle al horno: Se dispone todo en capas en una fuente untada con mantequilla y se hornea a 200 °C durante 15 minutos hasta que la superficie se dore. Mejor para un grupo grande, aunque se sacrifica algo de la textura en hebras a cambio de una costra.

Conservación & recalentado.

El Käsespätzle se conserva 2 días en la nevera, pero cambia de carácter: el queso cuaja y se convierte en un bloque firme en vez de fideos sueltos. Recaliéntalo en una sartén con mantequilla a fuego medio hasta que la parte de abajo quede crujiente, lo que le da una segunda vida realmente buena. No funciona bien en microondas: el queso se separa en aceite y goma. Los Spätzle cocidos sin queso se conservan 3 días mezclados con un poco de aceite, o se congelan 2 meses, y son lo mejor que guardar si sabes que va a haber sobras.

Sirve con

Una ensalada verde bien aliñada con vinagre, o ensalada de patata suaba, para cortar la contundencia.

La historia de Käsespätzle.

Los Spätzle son el fideo cotidiano de Baden-Wurtemberg y el suroeste circundante, y la región se los toma tan en serio que los Spätzle suabos tienen estatus de indicación geográfica protegida en la UE. El nombre suele explicarse como el diminutivo de Spatz, gorrión, describiendo su forma pequeña e irregular. Lo que importa más es el método: la masa es lo bastante blanda como para rasparse, prensarse o dejarse caer en vez de estirarse y cortarse, lo que convierte al Spätzle en el fideo fresco más rápido de la cocina europea y lo pone al alcance de cualquiera que solo tenga una tabla y un cuchillo.

La versión con queso es comida de montaña. En el Allgäu, la región lechera alpina del lado bávaro de la frontera, los quesos duros como el Bergkäse y el emmental son la moneda local, y apilarlos entre fideos calientes es el uso obvio para los retales. Las versiones suabas suelen usar un queso más suave y en mayor cantidad; las del Allgäu tienden a ser más intensas y a menudo se venden como Allgäuer Kässpatzen, que es esencialmente el mismo plato bajo un nombre dialectal distinto. Ninguno de los dos bandos cede. Al otro lado de la frontera, en Austria, el equivalente también se llama Käsespätzle; en Suiza se acerca al Chäsknöpfli, y todo el arco alpino prepara alguna versión de fideos, queso fundido y cebolla dorada.

La cebolla no es un adorno. Es la razón por la que el plato no resulta simplemente pesado: frita lenta y largamente hasta que se deshace y se dora, corta el queso con dulzor y un punto de amargor en los bordes. Escatimar en ella es el error más común fuera de la región. El acompañamiento clásico es una ensalada verde o una ensalada de patata bien aliñada, y en Suabia el plato suele comerse solo con tenedor: los fideos son tan blandos que el cuchillo no tiene nada que hacer.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito una prensa o un molde para Spätzle?

No. El método tradicional es una tabla de madera húmeda y un cuchillo o rasqueta: se extiende una capa fina de masa sobre la tabla y se van cortando tiras del borde directamente al agua hirviendo. Una prensa o un colador de agujeros anchos es más rápido y da fideos más uniformes, pero los Spätzle raspados a mano son los que tienen los bordes irregulares que de verdad gustan a los suabos.

¿Por qué mis Spätzle quedan densos y pesados?

Casi seguro que la masa no se batió lo suficiente. Hay que trabajarla con fuerza hasta que incorpore aire y caiga de la cuchara en hebras largas y elásticas, lo que lleva varios minutos a mano. Un exceso de harina también lo provoca: la masa debe quedar espesa como una masa de tortitas lenta, no como una masa de pan.

¿Qué queso es mejor para el Käsespätzle?

Un queso duro de estilo alpino, con sabor real y buen comportamiento al fundirse: Bergkäse, emmental, gruyère o comté curado. Muchos cocineros combinan un queso curado por el sabor con uno más joven y blando por las hebras. Evita el queso ya rallado, porque el almidón antiapelmazante hace que el fundido quede granuloso.

¿Puedo preparar el Käsespätzle con antelación para una fiesta?

Cocina y escurre los Spätzle hasta con un día de antelación, mézclalos con un poco de aceite y refrigéralos. El día del evento, recaliéntalos en mantequilla en una sartén hasta que estén bien calientes por dentro, luego alterna capas con el queso y añade la cebolla frita, que también puede prepararse antes y volver a dorarse en una sartén seca. Montar el plato con antelación y mantenerlo caliente hace que el queso quede grasiento.

¿Es vegetariano el Käsespätzle?

La receta tal como está escrita sí lo es, con una salvedad: muchos quesos duros alpinos tradicionales se elaboran con cuajo animal. Si eso te importa, revisa la etiqueta o elige un queso hecho explícitamente con cuajo microbiano, ya que muchos emmentales y quesos tipo cheddar hoy lo son.

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