Imprescindible en Alemania

Sauerbraten.

Name: Sauerbraten (asado marinado de Renania)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 75 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Alemania
Ingredients: 1.5 kg Aguja de ternera; 500 ml Vino tinto; 250 ml Vinagre; 250 ml agua fría; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 150 g Apionabo; 10 Bayas de enebro; 4 Clavo; 3 Hoja de laurel; 6 Pimienta de Jamaica; 1 cdta Pimienta negra; 2 cda manteca de cerdo o aceite neutro para sellar; 1 cda Concentrado de tomate; 2 cdta sal fina; 300 ml Caldo; 80 g Lebkuchen (pan de jengibre especiado alemán), desmenuzado; 60 g Pasas; 2 cda Melaza; al gusto sal y pimienta negra recién molida

asado marinado de Renania

Rheinischer Sauerbraten· se pronuncia: ZAU-er-BRA-ten

El Sauerbraten es un asado que pasa días en un baño ácido antes de acercarse siquiera al fuego. Un corte magro de res reposa en vino tinto, vinagre, cebolla, enebro, clavo y laurel hasta que el ácido penetra por completo, luego se dora y se estofa a fuego bajo durante tres horas. Lo que sale es una carne que se corta con el filo de una cuchara, en una salsa de sabor claramente agridulce: acidez del vinagre por un lado, pasas y pan de jengibre Lebkuchen triturado por el otro, con el armario de especias de una cocina medieval debajo de todo. Es comida de domingo en Renania, siempre servida con algo que recoja la salsa: albóndigas de papa, Spätzle o papas hervidas, y repollo morado estofado como acompañamiento.

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asado marinado de Renania

Puerta: AlemaniaRenania
Preparación: 40 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 75 h 40 min incl. 72 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 52 g; Hidratos 24 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Azúcares 16 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Una marinada de tres días equilibrada para que la res sepa sazonada por dentro, no encurtida: mitad vino, mitad vinagre y agua en vez de vinagre puro.
Salsa preparada a la manera renana con Lebkuchen real y sirope de remolacha azucarera, más una alternativa si no encuentras ninguno de los dos.
La marinada se cuela y se reduce en vez de tirarse, de modo que no se pierde nada de lo que esperaste tres días.
Señales claras de punto de cocción para un corte que pasa de duro a perfecto a seco en una ventana estrecha.

Consejos de nuestra cocina.

Usa un corte magro y firme de forma uniforme: tapa de cuadril, contra o un asado de paleta atado. Los cortes con mucha grasa suelta quedan grasosos tras tres horas de cocción.
Mantén la carne totalmente sumergida en la marinada. Cualquier parte que quede sobre la superficie se oxida y se pone gris; un plato pequeño o una bolsa hermética presionada encima lo soluciona.
Seca bien la carne antes de sellarla. La carne recién salida de la marinada está empapada y se cocerá al vapor en vez de dorarse, y pierdes la costra oscura que colorea la salsa.
Prueba la salsa antes de espesarla. Si domina el vinagre, añade el sirope de a poco, una cucharadita a la vez: buscas una salsa que se sienta ácida primero y dulce un momento después.
Deja reposar el asado al menos 15 minutos antes de cortarlo, y córtalo firme a contrafibra. Cortado caliente y a favor de la fibra se deshilacha.
El Sauerbraten mejora al segundo día. Si puedes, cocínalo el día anterior, déjalo enfriar en la salsa, luego córtalo frío y recalienta las lonchas suavemente en la salsa.

Sustituciones.

Lebkuchen (pan de jengibre especiado) → 60 g de pan de jengibre simple o galletas de jengibre, o 2 cucharadas de pan rallado fino más 1/2 cucharadita de canela molida y 1/4 de cucharadita de clavo molido: El Lebkuchen alemán está disponible todo el año en tiendas de delicatessen alemanas y por internet. Las galletas de jengibre son el sustituto de supermercado más cercano; son más dulces, así que reduce el sirope.
Rübenkraut (sirope de remolacha azucarera) → Melaza, o apple butter oscuro diluido con un chorrito de agua: La melaza es más fuerte y amarga, así que empieza con la mitad de la cantidad y prueba. El apple butter es más suave y algo más afrutado, pero combina bien con las pasas.
Vino tinto → Partes iguales de caldo de res y agua extra, más una cucharada extra de vinagre: La marinada sigue ablandando sin alcohol. La salsa pierde algo de profundidad, así que dora la carne con más intensidad para compensar.

Variantes.

Fränkischer Sauerbraten: La versión de Franconia: la marinada es sobre todo vino, con poco o nada de vinagre, y sin pan de jengibre. La salsa se espesa con un roux oscuro y se mantiene sabrosa en vez de agridulce.
Sauerbraten con crema agria: Común en Baviera y Austria. Se incorporan unas cucharadas de crema agria a la salsa terminada, fuera del fuego, suavizando la acidez hasta algo más parecido a un strogonoff.
Sauerbraten de cerdo marinado: Una paleta de cerdo tratada del mismo modo necesita solo 24 horas de marinada y unas 2 horas de cocción: la forma más rápida de conseguir el sabor en un horario entre semana.

Conservación & recalentado.

El Sauerbraten se conserva 4 días refrigerado, y mejora durante los primeros dos. Deja enfriar el asado entero en su salsa, córtalo frío y luego recalienta las lonchas sumergidas en la salsa a fuego bajo hasta que humeen; recalentar destapado seca la superficie de inmediato. Se congela bien como carne en lonchas bajo salsa hasta 3 meses; congela la salsa junto con la carne, nunca por separado, o las lonchas saldrán secas. La marinada cruda debe descartarse si ha tenido carne, salvo que la hiervas con fuerza durante 5 minutos primero, que es lo que hace esta receta.

Sirve con

Albóndigas de papa (Kartoffelklöße), Spätzle o papas hervidas simples, con repollo morado estofado y una jarra extra de salsa en la mesa.

La historia de Sauerbraten.

El Sauerbraten pertenece a la vieja costumbre europea de usar el ácido como conservante y ablandador al mismo tiempo. Antes de la refrigeración, un largo remojo en vino y vinagre le daba a un corte de res días extra de vida útil y ablandaba el músculo que de otro modo quedaría duro; la acidez que le da nombre al plato fue en origen un efecto práctico secundario sobre el cual los cocineros después aprendieron a construir una salsa. Existen versiones por todo el mundo de habla alemana, y cada región marina distinto: los suabos y los franconios suelen usar más vino y menos vinagre, los bávaros a veces terminan con nata, los cocineros de Silesia se inclinan más hacia el lado dulce.

La versión renana es la que la mayoría tiene en mente. Su sello es el espesante: el Lebkuchen, el denso pan de jengibre especiado que se asocia por lo demás con los mercados navideños, triturado en el líquido de cocción al final, donde se disuelve y une la salsa con clavo, canela y un fondo dulce que ningún roux logra dar. Junto a él va el Rübenkraut, un sirope oscuro y espeso prensado de la remolacha azucarera que es un básico de la despensa renana, más pasas que se hinchan en la salsa. El resultado se acerca más a un plato agridulce de lo que la mayoría espera de la comida alemana, que es exactamente el punto: este eje de dulce contra ácido recorre la cocina de la región.

También se oye que el Sauerbraten se hacía originalmente con carne de caballo. Esto es cierto en un sentido limitado, no legendario: el sauerbraten de caballo fue realmente común en zonas de Renania hasta bien entrado el siglo XX, y un puñado de carnicerías en Colonia y Düsseldorf todavía lo vende. La res ha sido el estándar durante generaciones, y la afirmación de que Carlomagno inventó el plato es folclore sin ningún respaldo. Lo que está fuera de discusión es el calendario. Este es un plato que se empieza un jueves para comer el domingo, y la espera no es opcional.

Preguntas, respondidas.

¿Cuánto tiempo necesita marinar realmente el Sauerbraten?

Tres días es el punto justo para un asado de res de aproximadamente 1,5 kg. Dos días da un resultado más suave que igual funciona; cinco días o más deja el centímetro exterior de la carne gris y agresivamente ácido sin añadir nada al centro. Da la vuelta a la carne una vez al día para que marine de manera uniforme, y mantenla refrigerada todo el tiempo.

¿Puedo reutilizar la marinada para la salsa?

Sí, y deberías hacerlo: lleva la mayor parte del sabor. Cuélala, llévala a hervor completo durante al menos cinco minutos para que sea segura tras el contacto con carne cruda, y luego úsala como líquido de cocción. Retira la espuma gris que sube durante el primer minuto de hervor; es proteína coagulada y se ve desagradable en una salsa terminada.

¿Por qué mi salsa queda demasiado ácida?

O la proporción de vinagre frente al vino era demasiado alta, o la marinada se redujo demasiado durante la cocción. Corrígelo en la olla en vez de empezar de cero: añade sirope de remolacha azucarera, miel o más pan de jengibre triturado, una cucharada a la vez, y si sigue ácido, diluye con caldo de res y vuelve a espesar. Una nuez de mantequilla incorporada fuera del fuego también suaviza la acidez fuerte.

¿Qué corte de res debo usar?

Un corte magro y denso que mantenga su forma: tapa de cuadril, contra o un asado de paleta atado. Las recetas tradicionales prefieren el redondo porque se corta limpio, mientras que la paleta es más indulgente y queda más jugosa. Evita la falda, que se deshace en hebras, y cualquier corte con grandes vetas internas de grasa.

¿El Sauerbraten se hacía realmente con carne de caballo?

Lo fue, en zonas de Renania, y un pequeño número de carnicerías en Colonia y Düsseldorf todavía venden sauerbraten de caballo. La res ha sido la elección normal durante generaciones en todos los demás lugares, y cada receta de aquí asume res. La marinada y el método son idénticos en ambos casos.

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