Imprescindible en Alemania

Rinderrouladen.

Name: Rinderrouladen (rollitos de ternera alemanes en salsa de cebolla)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Alemania
Ingredients: 8 Aguja de ternera; 3 cda mostaza alemana medio picante; 8 Bacon; 1 Cebolla; 4 pepinillos en vinagre, en cuartos a lo largo; al gusto sal y pimienta negra recién molida; 2 cda aceite neutro o mantequilla clarificada; 2 Cebolla; 1 Zanahoria; 100 g Apionabo; 1 cda Concentrado de tomate; 150 ml Vino tinto; 600 ml Caldo; 2 Hoja de laurel; ½ cdta Pimienta negra; 2 cdta Maicena; 2 cda Perejil

rollitos de ternera alemanes en salsa de cebolla

Rinderrouladen· se pronuncia: RIN-der-ru-LÁ-den

Los Rinderrouladen son lonchas de ternera aplanadas, pintadas con mostaza fuerte, rellenas de beicon, cebolla cruda y una tira de pepinillo en vinagre, enrolladas y estofadas hasta que un tenedor las atraviesa sin esfuerzo. El relleno es la idea central: el pepinillo y la mostaza cortan la untuosidad desde dentro mientras el beicon riega la ternera magra, así que cada loncha que cortas sabe sazonada y no solo a carne. El líquido del estofado se convierte en la salsa, oscura y brillante gracias a la carne dorada y las cebollas ablandadas. En la mayoría de las familias alemanas esto es el almuerzo del domingo, y se sirve con lombarda y algo con almidón: albóndigas de patata, Spätzle o simplemente patatas hervidas.

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rollitos de ternera alemanes en salsa de cebolla

Puerta: Alemania
Preparación: 35 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h 20 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 58 g; Hidratos 12 g; Grasas 34 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno está equilibrado para todo el rollo, no solo amontonado dentro: suficiente pepinillo para cortar la grasa, sin pasarse hasta agriar la salsa.
Los rollos se sellan a fondo antes de estofar, así que la salsa obtiene su color de la sartén y no de una botella de colorante para salsas.
Las verduras del estofado se cuelan y se presionan, lo que espesa la salsa de forma natural antes de añadir cualquier almidón.
Está pensado para preparar con antelación: los rollos realmente mejoran de un día para otro, y el método de recalentado queda bien detallado.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero lonchas de Rouladen de la contra, de unos 15 x 20 cm y 5 mm de grosor. Si no, compra filetes finos para sándwich y aplánalos entre dos hojas de papel de horno.
Aplana desde el centro hacia afuera con el lado liso del mazo. Golpear con el lado dentado abre agujeros por los que se escapa el relleno en la olla.
Dobla los lados largos sobre el relleno antes de empezar a enrollar, como al doblar un burrito. Enrollados sin ese doblez, los extremos dejan escapar cebolla y beicon hacia la salsa.
Sella por tandas con espacio entre los rollos. Los rollos amontonados sueltan líquido y hierven quedando grises, y los rollos grises dan una salsa pálida que ya no se recupera.
No sales mucho los rollos antes de dorarlos: el beicon, la mostaza y los pepinillos ya son salados, y la salsa reduce encima de eso. Sala al final, mejor.
Si la salsa sigue clara al final, saca los rollos y redúcela hirviendo en lugar de añadir más almidón; la reducción da brillo que la maicena no puede dar.

Sustituciones.

Pepinillos en vinagre → Cornichons, o una tira de pimiento rojo en vinagre: Usa pepinillos agrios en salmuera en lugar de pepinillos dulces tipo bread-and-butter, que vuelven la salsa empalagosa. Los cornichons son más pequeños, así que usa dos por rollo.
Beicon ahumado → Panceta, o lonchas finas de jamón ahumado: La idea es la grasa ahumada que se derrite dentro del rollo. El beicon sin ahumar funciona, pero el relleno sabe notablemente más plano.
Mostaza alemana medio picante → Mostaza de Dijon, usada con algo más de moderación: La mostaza de Dijon es más intensa y volátil; la Senf alemana mittelscharf es más redonda. Evita la mostaza inglesa, que domina todo lo demás dentro del rollo.

Variantes.

Rouladen con verduras de raíz dentro: Añade un bastoncito de zanahoria y otro de apionabo junto al pepinillo. Los rollos se cortan en un espiral más bonito y el relleno sabe más dulce frente a la mostaza.
Rouladen de cerdo o de pavo: Pechuga de cerdo o de pavo tan fina como un escalope, enrollada del mismo modo, solo necesita 45–50 minutos de estofado. Más ligera, más rápida, y la versión habitual entre semana en muchos hogares.
Rouladen vegetariano de col: Hojas de col de Saboya escaldadas enrolladas con champiñones, cebolla y pan rallado, estofadas en caldo de verduras con mostaza incorporada a la salsa: la misma lógica de sabor sin la ternera.

Conservación & recalentado.

Los Rouladen se conservan 3 días en el frigorífico en su salsa, y en general se considera que están mejor al segundo día, una vez que la mostaza y el pepinillo han penetrado en la carne. Recalienta tapados a fuego bajo hasta que la salsa apenas humee, unos 20 minutos desde frío; hervirlos vuelve la ternera fibrosa. Se congelan bien durante 3 meses sumergidos en la salsa; descongela toda la noche en el frigorífico antes de recalentar. Retira los palillos o el hilo antes de guardarlos para que nada perfore el recipiente ni pinche a nadie después.

Sirve con

Albóndigas de patata o Spätzle para absorber la salsa, con lombarda estofada o judías verdes con mantequilla al lado.

La historia de Rinderrouladen.

Los Rouladen son la respuesta alemana a una costumbre europea más amplia de enrollar carne fina alrededor de un relleno sabroso: Italia tiene los involtini, Francia las paupiettes, los Balcanes tienen sus propias versiones, y la técnica tiene sentido allí donde una loncha de ternera magra y barata necesita ayuda. El relleno alemán, sin embargo, es inconfundible: mostaza medio picante, beicon ahumado, cebolla cruda y un pepinillo agrio, cuatro ingredientes que entre todos aportan grasa, intensidad, sal y acidez a un corte que no tiene nada de eso por sí solo. Los carniceros todavía venden el corte específico para este plato, etiquetado como Rouladenfleisch y sacado de la contra, ancho y de medio centímetro de grosor aproximadamente.

El plato se percibe como festivo sin ser caro, lo que explica su lugar en el calendario doméstico. Aparece en los almuerzos del domingo, en Navidad en muchas regiones, y en el tipo de reunión familiar donde el número de rouladen por persona es un dato conocido de antemano. También es el clásico plato para preparar con antelación: los rollos mejoran al recalentarse, así que la cocción se hace el día anterior y el anfitrión no queda atado al fogón. Las costumbres regionales difieren en los detalles: algunos cocineros añaden dentro una tira de apionabo o zanahoria, otros prescinden del pepinillo, otros atan los rollos con hilo en lugar de sujetarlos con palillos de madera o con las pinzas que venden las tiendas de menaje alemanas justo para esto.

Lo que comparten todas las versiones es la disciplina de la salsa. Los rollos se doran a fondo primero, los jugos pegados se desglasan con caldo y a menudo vino tinto, se añaden verduras de raíz para dar cuerpo, y todo se cuece a fuego lento junto hasta que los rollos sueltan suficiente gelatina como para que la salsa se adhiera. Se cuela o se deja rústica según la casa, pero nunca se hace por separado: la salsa y los rouladen son un solo proceso, y un plato de domingo se juega su suerte en ella.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de ternera necesito para los Rouladen?

Lonchas finas de contra o de babilla, cortadas a contrafibra a unos 5 mm de grosor. Los carniceros alemanes las venden ya cortadas como Rouladenfleisch. Si solo encuentras filetes más gruesos, aplánalos entre hojas de papel de horno hasta que queden anchos y uniformes, ya que cualquier grosor superior a unos 7 mm no se enrolla bien ni se cocina a tiempo.

¿Cómo evito que los rollos se abran?

Dobla los lados largos sobre el relleno antes de enrollar, y luego cierra la costura con dos palillos planos, hilo de cocina o pinzas para rouladen. Coloca siempre los rollos con la costura hacia abajo en la sartén para el primer sellado, así el calor cierra la costura antes de que se mueva nada.

¿Puedo preparar los Rouladen con antelación?

Sí, y es el planteamiento tradicional. Estófalos por completo, déjalos enfriar en la salsa y refrigera hasta tres días, luego recalienta suavemente en la propia salsa. El sabor se profundiza de un día para otro y la salsa cuaja algo, lo que facilita retirar la grasa de la superficie antes de servir.

¿Por qué mi salsa queda pálida en lugar de marrón oscuro?

Casi siempre porque los rollos no se doraron lo suficiente o la sartén estaba demasiado llena, así que soltaron líquido y se cocieron al vapor en lugar de sellarse. El color de esta salsa viene por completo de los jugos pegados al fondo de la sartén. Si ya ha pasado, profundiza la salsa friendo las cebollas hasta que estén realmente doradas y cocinando el concentrado de tomate hasta que oscurezca antes de añadir líquido.

¿Puedo cocinar los Rouladen en olla a presión?

Sí. Séllalos en la olla abierta como de costumbre, y luego cocina a presión 25 minutos a presión alta con liberación natural. Reduce el líquido a un tercio después, ya que una olla sellada no pierde vapor y la salsa queda más ligera de lo que dejaría un estofado convencional.

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