Maultaschen.
bolsas de pasta rellena suaba
Maultaschen· se pronuncia: MOWL-tash-en
Las Maultaschen son grandes paquetes de pasta suaba —del tamaño aproximado de una carta de baraja— rellenos de una mezcla suave de espinaca, carne de cerdo picada, tocino ahumado, panecillos remojados y suficiente nuez moscada y perejil para que no resulte pesado. Se pueden comer de dos formas completamente distintas: flotando en caldo claro de res con cebollín como un bol ligero, o cortadas y fritas en mantequilla con cebolla hasta que las caras cortadas se doran y quedan crujientes. La masa es una pasta de huevo simple estirada lo bastante fina como para ver la mano a través de ella, y el relleno es deliberadamente suelto y ligado con pan en lugar de denso, por eso una Maultasche sabe más cercana a una albóndiga que a un ravioli.
- Puerta
- AlemaniaSuabia
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 590 kcal
- Proteínas 32 g
- Hidratos 58 g
- Grasas 25 g
- Fibra 5 g
- Azúcares 5 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Relleno ligado con panecillos remojados en leche, a la manera tradicional, así se mantiene suave en lugar de convertirse en una albóndiga dentro de pasta.
- Hidratación de la masa y tiempo de reposo indicados con precisión —este es el punto donde las Maultaschen caseras suelen fallar.
- Cubre las dos formas clásicas de servir: cocidas en caldo, y cortadas y fritas con cebolla al día siguiente.
- Técnica de sellado que realmente aguanta, incluyendo el truco del agua que evita que los paquetes revienten en la olla.
Ingredientes.
19 elementosPara la masa
Para el relleno
Para servir
Utensilios
- Rodillo o máquina de pasta
- Bol grande
- Olla ancha para cocinar
- Pincel de repostería
- Espumadera
Elaboración.
Prepara la masa
Mezcla la harina, la sémola y la sal en un bol, añade los huevos y el aceite, y trabájalo hasta obtener una masa firme. Amasa con firmeza sobre la mesa durante 8 minutos hasta que deje de estar pegajosa y recupere su forma lentamente al presionarla. Envuélvela y déjala reposar a temperatura ambiente 30 minutos.
Consejo La masa debe sentirse notablemente más dura de lo que parece la masa de pasta en los videos. Si está lo bastante blanda como para hundirse, incorpora más harina a cucharadas.
Cocina y seca la espinaca
Marchita la espinaca en una sartén seca y caliente durante 2 minutos hasta que se colapse, vuélcala en un colador y enfríala bajo agua fría. Exprímela con los puños hasta que no salga más líquido, luego pícala fina y exprímela de nuevo —el relleno falla si la espinaca está húmeda.
Prepara el relleno
Remoja los panecillos desmenuzados en la leche tibia durante 10 minutos, luego exprime el exceso y desmenúzalos en un bol. Fríe la cebolla en la mantequilla hasta que esté blanda y translúcida pero sin tomar color, y añádela junto con el cerdo picado, el tocino ahumado, la espinaca, el perejil, el huevo, la nuez moscada y la mejorana. Sazona generosamente y mezcla con las manos hasta que se una.
Consejo Fríe una cucharadita del relleno y pruébala antes de rellenar nada. Un relleno con poca sazón no se puede arreglar después.
Estira la masa fina
Corta la masa por la mitad y estira cada pieza sobre una superficie enharinada, o pásala por una máquina de pasta hasta el segundo grosor más fino, hasta que puedas ver tu mano a través de la lámina. Apunta a cerca de 1 mm —unos 40 x 50 cm por mitad.
Rellena y sella
Coloca con una cuchara montículos de relleno del tamaño de una nuez en dos filas a lo largo de una mitad de la lámina, separados unos 8 cm. Pincela agua en los espacios entre ellos, dobla la mitad vacía encima, y presiona con firmeza alrededor de cada montículo, empujando el aire hacia afuera antes de sellar.
Corta los paquetes
Corta entre los montículos con un cuchillo o una ruedita de pastelería en rectángulos de unos 8 x 10 cm, luego presiona los bordes cortados una vez más con el dorso de un tenedor. Colócalas sobre un paño enharinado sin que se toquen entre sí.
Cocina a fuego lento
Lleva el caldo a un hervor muy suave —superficie temblando, sin burbujas fuertes— y desliza las Maultaschen adentro en tandas. Cocina de 10 a 12 minutos, hasta que la masa se vuelva ligeramente translúcida en los bordes y un paquete flote y se sienta firme al presionarlo.
Sirve en caldo
Sirve dos o tres Maultaschen por persona en boles anchos con abundante caldo caliente y esparce el cebollín por encima. Para la versión frita, déjalas enfriar primero, córtalas en tiras gruesas y dóralas en mantequilla con cebolla en rodajas hasta que las caras cortadas queden crujientes.
Consejos de nuestra cocina.
- Exprime la espinaca cocida hasta que esté genuinamente seca, luego exprímela de nuevo. La espinaca húmeda diluye el relleno, y un relleno húmedo empapa la masa y la rasga.
- Deja reposar la masa al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Una masa sin reposar se retrae al estirarla y nunca la conseguirás lo bastante fina.
- Estira a un grosor de 1 a 1,5 mm —lo bastante fino como para que una mano debajo de la lámina se transparente. La masa gruesa es la mayor diferencia entre algo casero y algo bueno.
- Pincela agua solo en los bordes de sellado, no en toda la lámina, y empuja las bolsas de aire del relleno hacia afuera antes de cerrar un paquete.
- Cocina a fuego muy suave, nunca a hervor fuerte. Un hervor fuerte abre las costuras y vacía el relleno en tu caldo.
- Haz el doble y congela la mitad cruda en una bandeja, luego embólsalas. Van directo del congelador al caldo hirviendo con unos cuatro minutos extra.
Sustituciones.
- Panecillos duros remojados en leche → 80 g de pan rallado grueso y seco remojado en 120 ml de leche
- El pan rallado absorbe más rápido, así que deja reposar la mezcla solo 5 minutos. La textura es ligeramente más densa pero perfectamente buena.
- Carne de cerdo picada y tocino ahumado → Carne de bratwurst cocida sacada de la tripa, o restos de cerdo asado finamente picados
- Práctica tradicional suaba, y mejor de lo que suena —la carne de embutido ya sazonada le da al relleno más profundidad que la carne picada cruda.
- Caldo de res para cocinar → Caldo de verduras
- Necesario si haces un relleno sin carne, y mantiene la versión en caldo más ligera. Sazónalo con más firmeza —el caldo de verduras sabe más plano bajo un relleno tan rico.
Variantes.
- Maultaschen geröstet
- La versión de sobras: corta las Maultaschen cocidas en tiras gruesas y fríelas en mantequilla con cebolla hasta que las caras cortadas doren, luego vierte encima dos huevos batidos y deja que cuajen.
- Maultaschen vegetarianas
- Cambia la carne por hongos salteados y espinaca extra con queso rallado y más mano con la nuez moscada. Común en los restaurantes de Stuttgart y no un invento moderno.
- Maultaschensalat
- Maultaschen frías en rodajas aderezadas con vinagre, aceite, cebolla y cebollín, exactamente como una ensalada de papas suaba. Comida de pícnic de verano en toda la región.
Conservación & recalentado.
Las Maultaschen cocidas se conservan 3 días refrigeradas; guárdalas fuera del caldo para que la masa no se vuelva pasta, y recaliéntalas en caldo caliente fresco unos minutos. Los paquetes crudos se congelan mejor: colócalos separados en una bandeja enharinada, congélalos hasta que estén duros, luego embólsalos hasta por 3 meses y cocínalos desde congelados con cuatro minutos extra. Cocidas y congeladas sobreviven pero la masa se ablanda notablemente. Las Maultaschen fritas no se conservan bien —las caras crujientes se vuelven correosas en pocas horas.
Sirve con
Caldo claro de res con cebollín para la versión cocida, o ensalada de papas suaba y una ensalada verde si las fríes.
La historia de Maultaschen.
Las Maultaschen pertenecen a Suabia, el rincón suroeste de Alemania, y ninguna otra región las reclama en serio. La historia de origen más conocida las vincula al monasterio cisterciense de Maulbronn, donde se dice que los monjes picaban carne y la escondían dentro de espinaca envuelta en pasta para que no se viera durante la Cuaresma —por eso el plato lleva el apodo cariñoso Herrgottsbscheißerle, aproximadamente "pequeños engañadioses". Es una buena historia, repetida por toda la región, y es folclore más que historia documentada; lo que sí está documentado es que las Maultaschen aparecen en fuentes suabas desde el siglo dieciocho en adelante y que se convirtieron en un plato de Cuaresma y Jueves Santo sin importar cómo llegaron a serlo.
La lógica práctica es inconfundible, sin embargo. Este es un plato de sobras. Panecillos duros, el resto de un atado de espinaca, cualquier carne de embutido o restos de asado que hubiera en la cocina, todo ligado con huevo y envuelto en masa que estira una pequeña cantidad de carne para alcanzar a mucha gente. La cocina suaba está llena de ese pensamiento, y las Maultaschen son su expresión más exitosa —tan exitosa que en 2009 la Unión Europea otorgó a las Schwäbische Maultaschen el estatus de indicación geográfica protegida, lo que significa que el nombre en un paquete liga legalmente el producto a la región.
Cómo las sirves te delata. In der Brühe significa cocidas y servidas en caldo claro, que es la forma dominical y festiva. Geschmälzt significa cortadas en tiras anchas y mezcladas con cebolla frita en mantequilla. Geröstet significa cortadas y fritas hasta dorar, a menudo con huevo batido vertido encima —un plato de lunes construido sobre las sobras del domingo. Los suabos comen las tres, discuten sobre cuál es la correcta, y solo están de acuerdo en que una Maultasche comprada nunca es tan buena como una casera, lo cual en este caso resulta ser cierto: el relleno industrial es más denso y la masa más gruesa.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me reventaron las Maultaschen al cocinarlas?
Dos causas habituales: aire atrapado dentro del paquete, que se expande en agua caliente y fuerza la costura a abrirse, o agua en hervor fuerte. Presiona el relleno plano y empuja el aire hacia el borde abierto antes de sellar, sella a lo largo de un borde humedecido con agua con presión firme de los dedos, y cocina a una temperatura en la que la superficie apenas tiemble.
¿Puedo usar láminas de wonton o lasaña en vez de hacer la masa?
Las láminas de lasaña fresca funcionan razonablemente bien —córtalas en cuadrados de 10 cm y úsalas exactamente como masa casera. Las obleas de wonton son demasiado finas y pequeñas, y se disuelven en el caldo. Ninguna de las dos da la mordida elástica de la masa de huevo suaba, pero las láminas de lasaña te acercan bastante en una fracción del tiempo.
¿Cuál es la diferencia entre Maultaschen y ravioli?
El tamaño y el relleno. Una Maultasche mide unos 8 x 10 cm, varias veces más grande que un ravioli, y el relleno está ligado con pan y es suave en lugar de una pasta densa de queso o carne. Las Maultaschen también se sirven normalmente en caldo o fritas en tiras, mientras que los ravioli se aderezan con una salsa.
¿Puedo hacer el relleno sin carne?
Sí. Reemplaza el cerdo y el tocino por 300 g de hongos salteados finamente picados más 200 g extra de espinaca, y añade 60 g de queso duro rallado para dar sabor. Conserva el pan remojado y el huevo, ya que son lo que liga el relleno y no la carne.
¿Con cuánta anticipación puedo armarlas?
Los paquetes armados crudos aguantan unas dos horas a temperatura ambiente sobre un paño enharinado, o seis horas refrigerados en una bandeja enharinada bajo un paño. Más de eso y la humedad del relleno empieza a ablandar la masa por la base. Para más de unas horas, congélalos crudos en su lugar.
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