Schwarzwälder Kirschtorte.

Name: Schwarzwälder Kirschtorte (tarta Selva Negra de cerezas)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 5 h 35 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Alemania
Ingredients: 6 Huevos; 150 g azúcar blanco fino; 100 g Harina; 30 g Cacao; 30 g Maicena; 60 g Mantequilla; 1 pizca sal fina; 700 g Guinda; 250 ml jugo de guinda reservado; 20 g Maicena; 40 g azúcar blanco fino; 1 cda Limón; 80 ml Kirschwasser (aguardiente de cereza); 800 ml Nata para montar; 50 g azúcar glas; 2 cdta estabilizante de nata (Sahnesteif); 100 g chocolate negro, a temperatura ambiente; 12 cerezas enteras, para la parte superior

tarta Selva Negra de cerezas

Schwarzwälder Kirschtorte· se pronuncia: SHVARTS-vel-der KIRSH-tor-te

La auténtica Schwarzwälder Kirschtorte es mucho menos dulce de lo que su fama sugiere. Tres capas finas de bizcocho de chocolate se pincelan con Kirschwasser, el aguardiente de cereza claro y sin añejar de la Selva Negra, y luego se apilan con nata montada apenas endulzada y un compota espeso y brillante de guindas. Todo se cubre con más nata, se recubre con virutas de chocolate negro y se remata con cerezas encima. Lo que se saborea es fruta ácida, alcohol y nata en equilibrio, con el cacao en un papel secundario. Es una tarta de proyecto —bizcocho, compota, nata y decoración, cada uno bien hecho— y debe enfriarse durante horas antes de que se pueda cortar limpiamente.

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tarta Selva Negra de cerezas

Puerta: AlemaniaBaden y la Selva Negra
Preparación: 1 h
Cocción: 35 min
Tiempo total: 5 h 35 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 44 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Azúcares 33 g; Sodio 95 mg

Por qué funciona esta receta.

Capa de cerezas preparada con guindas espesadas con su propio jugo, de modo que se mantiene entre las capas en vez de escaparse por los lados.
Nata batida con azúcar mínimo y un estabilizante, que es lo que le permite aguantar horas como una tarta de Konditorei.
Almíbar de remojo medido por capa, de modo que el bizcocho queda saturado pero no empapado y nunca se hunde bajo la nata.
Una versión sin alcohol probada que conserva la acidez, en vez de simplemente omitir el Kirsch y esperar lo mejor.

Consejos de nuestra cocina.

Hornea el bizcocho un día antes. Un bizcocho frío y reposado se corta en capas parejas y limpias, mientras que uno recién horneado y tibio se rasga y se desmigaja en la nata.
Incorpora la harina y el cacao a los huevos batidos en tres tandas con una espátula grande, cortando hacia abajo y envolviendo hacia arriba. Remover en círculos saca el aire y da un bizcocho plano y gomoso.
Deja enfriar por completo el compota de guindas antes de acercarlo a la nata. Incluso la fruta ligeramente tibia derrite la nata montada al contacto.
Bate la nata solo hasta picos blandos-firmes que apenas mantengan su forma. La nata batida en exceso se ve granulosa y empieza a convertirse en mantequilla en el momento en que la extiendes.
Forma un pequeño dique de nata en el borde de cada capa antes de poner las guindas en el centro con una cuchara, para que nada se escape por los lados.
Enfría al menos cuatro horas antes de cortar, y usa un cuchillo largo y fino mojado en agua caliente y limpiado entre cada corte.

Sustituciones.

Kirschwasser → El almíbar del tarro de guindas con 1 cucharada de jugo de limón y unas gotas de esencia de almendra: Esto conserva la acidez y un toque del amargor de fruta de hueso que aporta el Kirsch. Ten en cuenta que sin el aguardiente no es legalmente una Schwarzwälder Kirschtorte en Alemania, y el sabor resulta notablemente más redondo y dulce.
Guindas en tarro → Guindas congeladas, descongeladas, añadiendo 200 ml de jugo de cereza: Las guindas frescas de temporada son lo mejor de todo. Las cerezas dulces son lo único que hay que evitar: la tarta pierde su acidez y se vuelve empalagosa.
Estabilizante de nata (Sahnesteif) → 2 cucharaditas de gelatina en polvo hidratada en 2 cucharadas de agua fría y disuelta suavemente, o 3 cucharadas de mascarpone incorporado batiendo: Cualquiera de las tres mantiene la nata firme durante un día. La nata sin estabilizar está bien si la tarta se va a comer dentro de un par de horas de montada.

Variantes.

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas: Los mismos componentes dispuestos en capas dentro de vasos como un trifle: cubos de bizcocho, almíbar de remojo, guindas, nata. Mucho más fácil, y la forma habitual en que los alemanes la sirven en casa para un grupo grande.
Capa extra de cereza estilo Fráncfort: Una cuarta capa fina de bizcocho y una segunda capa de guindas, que da más fruta por porción y una tarta más alta. Requiere un molde más profundo y mano más firme al cortar el bizcocho.
Versión familiar sin alcohol: Elaborada con jugo de cereza y limón en vez de Kirschwasser. Válida para niños y la opción habitual en muchos hogares, aunque las panaderías alemanas no podrían venderla bajo ese nombre.

Conservación & recalentado.

La tarta terminada se conserva 3 días refrigerada bajo una campana o cubierta sin apretar; nunca con film transparente presionado contra la nata, que arranca las virutas de chocolate. Está en su mejor punto al segundo día, una vez que el Kirsch ha penetrado el bizcocho y las capas se han asentado. Sácala 20 minutos antes de servir para que la nata no esté dura de nevera. Las tartas enteras no se congelan bien porque la nata montada se vuelve granulosa y suelta líquido al descongelarse, pero las capas de bizcocho solas se congelan perfectamente por 2 meses, envueltas, que es la manera sensata de adelantar trabajo.

Sirve con

Café de filtro fuerte y sin azúcar, como parte de una auténtica tarde de Kaffee und Kuchen.

La historia de Schwarzwälder Kirschtorte.

La tarta es más joven de lo que la mayoría supone. Las recetas escritas aparecen en Alemania en la primera mitad del siglo XX, al pastelero Josef Keller se le suele atribuir una versión temprana hacia 1915, y la tarta solo se volvió un fijo de los mostradores de las Konditorei alemanas después de la Segunda Guerra Mundial, momento a partir del cual viajó hacia afuera y se convirtió en el postre alemán más reconocido internacionalmente. Su nombre apunta a la región más que a un pueblo concreto: la Selva Negra es tierra de guindas, y sus destilerías convierten las guindas en Kirschwasser, un destilado claro elaborado con los huesos incluidos, que aporta un ligero amargor a almendra.

Ese aguardiente no es opcional en Alemania. Los Leitsätze für Feine Backwaren, las directrices oficiales que definen lo que pueden llamarse productos de panadería alemanes, especifican que una tarta vendida como Schwarzwälder Kirschtorte debe llevar Kirschwasser. Un bizcocho de supermercado con mermelada de cereza y nata dulce montada no cumple, y los panaderos alemanes son inusualmente estrictos al respecto. Hay una segunda explicación, más especulativa, sobre el nombre, que remite al sombrero tradicional de las mujeres de la Selva Negra con sus pompones rojos, al que se dice que se parece la tarta decorada: una idea agradable sin evidencia alguna detrás.

Las cerezas importan tanto como el aguardiente. Lo que se usa son Sauerkirschen, guindas ácidas tipo Morello, casi siempre las Schattenmorellen envasadas en tarro que se venden en toda Alemania, espesadas con un poco de almidón y su propio jugo. Las cerezas dulces de mesa dan una tarta blanda y empalagosa porque no queda nada que corte la nata. De igual modo, la nata se bate con muy poco azúcar: la Sahne alemana en una torta es un elemento estructural, no una cobertura, y a menudo se estabiliza para que la tarta sobreviva a una tarde calurosa sobre una mesa de Kaffee und Kuchen sin desmoronarse.

Preguntas, respondidas.

¿La tarta Selva Negra tiene que llevar alcohol?

En Alemania, sí: las directrices oficiales para productos finos de panadería establecen que una tarta vendida como Schwarzwälder Kirschtorte debe llevar Kirschwasser, el aguardiente claro de cereza de la región. En casa, evidentemente, se puede hacer sin él, y esta receta ofrece un almíbar que conserva la acidez, pero el resultado es una tarta distinta y algo más dulce.

¿Qué tipo de cerezas debo usar?

Guindas ácidas, no cerezas dulces. En Alemania el estándar es Schattenmorellen envasadas en tarro, una variedad tipo guinda, espesadas con un poco de almidón y su propio jugo. Las guindas congeladas también funcionan bien. Las cerezas dulces de mesa vuelven la tarta empalagosa, porque toda la estructura depende de la fruta ácida cortando la nata sin azúcar.

¿Por qué mi nata quedó líquida o se cortó?

Normalmente porque se batió demasiado tibia, se batió en exceso, o entró en contacto con guindas calientes. Enfría el bol, las varillas y la nata primero, detente en picos blandos-firmes que apenas se sostengan, y asegúrate de que el compota esté completamente fría antes de montar. Para una tarta que debe aguantar horas, usa un estabilizante, gelatina o un poco de mascarpone.

¿Puedo preparar la tarta Selva Negra con antelación?

Hornea el bizcocho hasta dos días antes, o congélalo por dos meses, y cocina el compota de guindas un día antes. Monta la tarta con la nata hasta 24 horas antes de servir y mantenla refrigerada; de hecho mejora de un día para otro a medida que el almíbar penetra el bizcocho. No la montes con más de un día de antelación, porque el bizcocho acaba reblandeciéndose.

¿Cómo hago las virutas de chocolate?

Pasa un pelador de verduras afilado con firmeza a lo largo del lado plano de una tableta de chocolate negro que haya estado a temperatura ambiente unos 20 minutos. El chocolate recién sacado de la nevera se astilla en polvo, y el chocolate demasiado tibio se embarra. Manipula las virutas con una cuchara en vez de con los dedos para que no se derritan.

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