Aloo Paratha.
pan plano punyabí relleno de patata
ਆਲੂ ਪਰੌਂਠਾ · Aloo paranthaa· se pronuncia: A-lu pa-RÁN-ta
El aloo paratha es un pan plano de trigo integral con un relleno de patata sazonada sellado dentro, estirado en un único disco fino y cocinado en una plancha seca con ghee pincelado a medida que se hincha. Bien hecho tiene una corteza blanda y algo elástica moteada de ampollas oscuras, y un relleno que sigue sabiendo claramente a patata —caliente, salado, ácido por el amchur, picante por la guindilla verde y el ajwain— en lugar de disolverse en el pan. Es el desayuno punyabí de invierno por excelencia, comido recién salido del tava con una cucharada de yogur frío, una nuez de mantequilla blanca derritiéndose encima y un trozo de encurtido de mango. No tiene nada de delicado, y de eso se trata.
- Puerta
- IndiaPunyab
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 13 g
- Hidratos 72 g
- Grasas 20 g
- Fibra 8 g
- Sodio 960 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un método de relleno seco —patatas cocidas con piel, enfriadas, sin cebolla cruda— para que el paratha no se abra al estirarlo.
- Explica dos técnicas de sellado, la de bolsa y la de sándwich, con un veredicto honesto sobre cuál es más fácil para quien empieza.
- El ghee se añade después del primer volteo, no antes, y eso es lo que da ampollas en vez de un pan pálido y grasiento.
- Hidratación de la masa y tiempos de reposo que dan un paratha blando y todavía comestible una hora después, no uno correoso.
Ingredientes.
19 elementosPara la masa
Para el relleno
Para cocinar y servir
Utensilios
- Tava plano de hierro fundido o sartén pesada
- Rodillo
- Pasapurés
- Boles
Elaboración.
Haz la masa y déjala reposar
Mezcla la harina y la sal en un bol, integra el ghee derretido con los dedos y añade el agua poco a poco, juntando la harina en una masa desigual. Amasa 5 minutos hasta que esté lisa y claramente blanda —más blanda que una masa de pan, algo pegajosa, lo justo para adherirse a la palma—. Tápala con un paño húmedo y déjala reposar 30 minutos.
Consejo Si la masa se encoge con fuerza al apretarla, le falta reposo, no más harina.
Aplasta las patatas en seco
Pela las patatas cocidas ya frías y aplástalas con un pasapurés hasta que no queden grumos: debe parecer una miga gruesa y seca que se mantiene unida, no un puré húmedo. Si la notas algo húmeda, extiéndela en un plato unos minutos.
Consejo No uses batidora ni robot de cocina. El almidón de la patata se vuelve gomoso en cuanto se bate.
Sazona el relleno
Incorpora el jengibre, las guindillas verdes, las hojas de cilantro, el comino machacado, el ajwain, el amchur, el garam masala, la guindilla en polvo y la sal. Pruébalo: por sí solo debe estar decididamente salado y ácido, porque la masa sin sabor que lo envuelve lo apagará todo. Divídelo en 8 bolas del tamaño de una pelota de golf.
Rellena la masa
Divide también la masa en 8 bolas iguales. Estira una en un disco de 10 cm, presiona los bordes para dejarlos más finos que el centro, coloca una bola de relleno en el medio, sube los bordes por encima como un hatillo y pellizca con firmeza la parte superior para cerrarla. Aplana la bola sellada con suavidad con la palma, con la costura hacia abajo.
Consejo Los bordes más finos son todo el truco: plegar masa gruesa arriba te deja un pegote de masa cruda en el pan terminado.
Estíralo
Espolvorea la bola rellena con harina seca y estírala hasta unos 20 cm, trabajando del centro hacia fuera con presión ligera y girándola un cuarto de vuelta cada pocas pasadas. Si el relleno se asoma, pellizca el agujero para cerrarlo, espolvorea harina en ese punto y sigue: se cocinará igual de bien.
Plancha en seco y luego añade el ghee
Pon un tava o una sartén pesada a fuego medio. Coloca el paratha en seco y cocínalo unos 45 segundos, hasta que la superficie pierda el brillo crudo y suban burbujitas. Dale la vuelta, pincela la cara ya hecha con media cucharadita de ghee y cocínalo otro minuto, hasta que la cara de abajo muestre ampollas marrón oscuro.
Consejo El ghee va después del primer volteo, nunca antes. La grasa sobre una superficie cruda fríe la masa pálida y grasienta en vez de ampollarla.
Presiona y termina
Dale la vuelta una vez más, pincela la segunda cara con ghee y presiona el paratha con suavidad con un paño doblado o una espátula, recorriendo toda la superficie: debe hincharse por zonas y la costura debe notarse firme y no blanda. Cocínalo 30-45 segundos finales y apila los parathas terminados en un bol forrado con un paño para mantenerlos blandos mientras haces el resto.
Sirve enseguida
Sirve cada paratha caliente, con una cucharada de yogur frío, una nuez pequeña de mantequilla blanca derritiéndose encima y un trozo de encurtido al lado. Están pensados para comerse según salen de la sartén, no para montar un plato compuesto.
Consejos de nuestra cocina.
- Cuece las patatas enteras y con piel, pélalas templadas y déjalas enfriar del todo antes de aplastarlas. Las patatas cocidas en dados cogen agua y dan un relleno que rompe cualquier masa que lo envuelva.
- No pongas nunca cebolla ni tomate crudos en el relleno. La sal les saca el agua en cuestión de minutos y acabarás estirando un paquete que gotea.
- Aplasta con un pasapurés o ralla las patatas frías; no uses nunca un robot de cocina, que las deja gomosas.
- Deja reposar la masa al menos 20 minutos. La masa sin reposar se encoge al estirarla y te obliga a apretar más, que es exactamente como se rompe el relleno hacia fuera.
- Estira desde el centro hacia fuera con presión ligera y uniforme y gira el disco un cuarto de vuelta entre pasadas. Cargar siempre sobre el mismo punto es lo que crea la zona fina que revienta.
- Cocina a fuego medio, no fuerte. El fuego alto dora el exterior antes de que la masa de la costura esté hecha, y te queda una línea cruda de masa por el medio.
Sustituciones.
- Atta (harina integral de trigo india) → Harina integral corriente, o mitad integral y mitad harina blanca
- El atta se muele muy fino a partir de un trigo blando y da un pan bastante más tierno. La harina integral occidental es más gruesa: añade una o dos cucharadas más de agua y deja reposar la masa más tiempo.
- Amchur (mango verde en polvo) → 1 cucharadita de zumo de limón añadida al final, o 1 cucharadita de semilla de granada en polvo
- El amchur es la nota ácida que impide que el relleno sepa plano. El limón funciona, pero añade humedad, así que deja el puré algo más seco.
- Ghee → Aceite neutro o mantequilla vegana
- Hace que el paratha sea vegano si se sirve con un yogur vegetal. El ghee dora mejor y es la grasa tradicional, pero con aceite sale un pan perfectamente bueno.
- Ajwain (semillas de ajowan) → Una pizca de tomillo seco, o nada
- El ajwain tiene una nota punzante entre tomillo y orégano y se añade tradicionalmente porque se cree que ayuda a digerir la patata, que es pesada. No es esencial para el equilibrio de sabores.
Variantes.
- Mooli paratha
- Rábano blanco rallado en lugar de patata; escúrrelo bien apretándolo en un paño, porque el rábano retiene muchísima agua. Más punzante y más picante, y un clásico del invierno punyabí.
- Paneer paratha
- Paneer fresco desmenuzado con guindilla verde, jengibre y cilantro. Más untuoso, más rápido que cocer patatas, y el relleno es lo bastante seco de por sí como para perdonar errores.
- Método sándwich
- Estira dos discos pequeños, extiende el relleno sobre uno, cúbrelo con el segundo y sella los bordes apretando. Admite mucho más relleno con mucho menos riesgo de romperse, y es como muchos cocineros los hacen para mucha gente.
Conservación & recalentado.
Los parathas están mejor recién salidos del tava, pero aguantan bien para llevar de comida: apílalos, envuelve la pila en un paño limpio y luego en papel de aluminio y se mantienen blandos unas 6 horas. Guárdalos hasta 3 días en la nevera y recaliéntalos en una sartén seca y caliente un minuto por cara; nunca en el microondas, que los deja blandos y gomosos por el vapor. También puedes congelar parathas rellenos sin cocinar entre hojas de papel de horno durante 2 meses y cocinarlos directamente congelados a fuego más bajo. El relleno por sí solo aguanta 2 días en la nevera.
Sirve con
Yogur natural frío o un chaas salado y ligero, y una nuez de mantequilla blanca puesta sobre el pan caliente para que se funda. Encurtido de mango o de lima: ese golpe ácido y salado hace un trabajo real contra un pan graso y feculento. Masala chai. Esto es un desayuno, y para el Punyab el té forma parte del plato.
La historia de Aloo Paratha.
Los parathas pertenecen al cinturón del trigo. Punyab, Haryana y el oeste de Uttar Pradesh cultivan y comen trigo como grano básico, y el paratha —un roti enriquecido con grasa, plegado y estirado para que se cocine en capas— es el pan de desayuno de diario de esa región. Rellenarlo convierte una guarnición en una comida, y hay toda una familia: mooli paratha con rábano rallado, gobi con coliflor, methi con hojas de fenogreco, paneer, y en invierno una versión con guisantes frescos. El de aloo es el más común de todos, porque las patatas son baratas, llenan, y las sobras de anoche ya están cocidas.
El escenario cultural es tanto de carretera como doméstico. A lo largo de la Grand Trunk Road, los dhabas —cocinas de carretera para camioneros— sirven pilas de parathas hechos al momento en tavas enormes, nadando en ghee, con una loncha de mantequilla blanca y un vaso de lassi, y esa imagen de la hospitalidad punyabí viajó con la emigración punyabí por toda la India y fuera de ella. Hay incluso un pueblo en el Punyab, y una calle en la Vieja Delhi llamada Paranthe Wali Gali, donde todo el negocio consiste en freír parathas. La versión casera, mientras tanto, es más discreta: se hace por la mañana, de uno en uno, y lo come quien esté en la mesa según sale de la sartén.
La técnica tiene una dificultad real, y todo el que la cocina se ha peleado con ella. El relleno húmedo rompe la masa. Las cocineras punyabíes lo resuelven cociendo las patatas enteras con piel para que no absorban agua, enfriándolas del todo antes de aplastarlas y no añadiendo nunca cebolla ni tomate frescos al relleno: los dos sueltan líquido en cuanto tocan la sal. Entiende esa única restricción y el resto es solo estirar. Un roto o dos es normal incluso para quien ha hecho miles; se remienda con una pizca de harina seca y se sigue.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me rompe el aloo paratha al estirarlo?
Casi siempre por un relleno húmedo. Cuece las patatas enteras con piel para que no absorban agua, enfríalas del todo antes de aplastarlas y deja fuera cualquier cosa que suelte líquido: cebolla cruda, tomate, tallos de cilantro fresco. Las otras dos causas son pasarse de relleno y estirar de forma desigual. Usa una bola de relleno más o menos del tamaño de la bola de masa, no mayor, y estira con presión ligera y uniforme, girando el disco en vez de aplastar siempre la misma zona.
¿Puedo preparar el relleno y la masa con antelación?
Sí, y es lo que hace viable un desayuno entre semana. El relleno aguanta 2 días en la nevera; sácalo a temperatura ambiente antes de usarlo, porque el puré frío está duro y rompe la masa. La masa se puede hacer el día antes, bien envuelta y en la nevera, y de hecho se estira mejor tras un reposo largo. También puedes rellenar y estirar los parathas del todo, apilarlos entre papel de horno y congelarlos: se cocinan congelados a fuego medio-bajo.
¿Por qué me sale el paratha duro en vez de blando?
Tres sospechosos habituales: una masa demasiado dura, poco reposo o demasiado fuego. La masa debe ser bastante más blanda que una de pasta o de pan, algo pegajosa, lo justo para quedarse pegada a los dedos, y necesita al menos 20 minutos de reposo. Cocínalo a fuego medio y retíralo en cuanto las dos caras estén ampolladas; cada minuto de más en la sartén le saca humedad y lo convierte en una galleta.
¿Necesito un tava o me vale una sartén normal?
Una sartén pesada normal funciona bien. Un tava no es más que un disco plano de hierro fundido sin recubrimiento y sin bordes, lo que facilita darles la vuelta y reparte mejor el calor. El hierro fundido de cualquier forma es ideal; el antiadherente sirve, pero nunca calienta la superficie lo suficiente para conseguir ampollas realmente oscuras. Lo que más importa es que la sartén sea lo bastante pesada como para mantener el calor durante seis u ocho parathas seguidos.
¿Es lo mismo que un paratha simple o un laccha paratha?
No. Un paratha simple es masa plegada con ghee entre las capas y estirada, lo que da un pan hojaldrado sin relleno. El laccha paratha va más lejos y pliega la masa en espiral para que salgan muchas capas visibles. El aloo paratha es un paratha relleno: una única bolsa de masa sellada alrededor de un relleno y estirada plana. Técnicas distintas, texturas distintas, todas punyabíes.
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