Rogan Josh.

Name: Rogan Josh (curry de cordero rojo de Cachemira)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: India
Ingredients: 900 g Cordero; 4 cda Ghee; 2 vainas de cardamomo negro, machacadas; 5 vainas de cardamomo verde, machacadas; 1 Canela; 2 Hoja de laurel; 4 clavos; ¼ cdta asafétida (hing); 2 cda chile en polvo de Cachemira; 2 cdta semilla de hinojo molida (saunf en polvo); 1½ cdta jengibre seco en polvo (sonth); ½ cdta cúrcuma molida; 250 g Yogur; 1 ratan jot (raíz de alcaneta), un trozo pequeño; 500 ml agua caliente; 1½ cdta sal fina; ½ cdta garam masala; 1 pizca hebras de azafrán remojadas en 1 cda de agua templada

curry de cordero rojo de Cachemira

روگن جوش · Rogan josh· se pronuncia: RO-gan CHOSH

El rogan josh es un estofado de cordero del valle de Cachemira cuyo truco definitorio es que obtiene su color del chile y no su picor. Los chiles rojos de Cachemira son vivos y casi dulces, así que dos cucharadas colmadas tiñen la salsa de un rojo ladrillo intenso dejando el plato solo suavemente cálido. El sabor viene de un lugar al que casi ningún curry indio llega: hinojo molido y jengibre en polvo seco en lugar de fresco, cardamomo entero y canela infusionados en ghee, y yogur incorporado despacio para dar cuerpo. En la versión de los pandits de Cachemira que se prepara aquí no hay cebolla, ni ajo, ni tomate, lo que deja una salsa fina, brillante y de sabor sorprendentemente limpio frente a las salsas pesadas que la gente espera de un menú indio.

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curry de cordero rojo de Cachemira

Puerta: IndiaValle de Cachemira
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 43 g; Hidratos 9 g; Grasas 37 g; Fibra 2 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

El método de los pandits de Cachemira, sin cebolla, ajo ni tomate, para que el hinojo y el jengibre seco realmente sepan a algo.
Una técnica de yogur que no se corta: batido hasta quedar liso, añadido fuera del hervor, removido sin parar hasta que espesa.
Deja claro de dónde viene el color rojo, y cuánto te acercas sin ratan jot.
Tiempos de estofado tanto para paletilla de cordero como para cabra, más dura, con la señal de cuándo la carne está realmente lista.

Consejos de nuestra cocina.

Compra chile en polvo de Cachemira, no chile picante genérico ni cayena. Es una especia de color, y sustituirla por algo más picante hace el plato incomible en estas cantidades.
Bate el yogur hasta que quede completamente liso antes de acercarlo a la olla, y retira la olla del fuego directo mientras lo viertes. El yogur frío y con grumos al caer en grasa caliente se corta al instante.
Usa el hinojo y el jengibre seco en polvo. El jengibre fresco es un sabor completamente distinto y hará que sepa a un curry norteño indio corriente.
Dora el cordero por tandas con espacio alrededor de cada trozo. La carne amontonada se cuece al vapor y queda gris, y la salsa acaba sabiendo a hervido.
La salsa terminada debe quedar fina y brillante, no espesa. Si parece una salsa de restaurante, la has reducido demasiado; aclárala con agua caliente.
La paletilla o el cuello con hueso superan a la pierna deshuesada. La gelatina de los huesos es lo que da cuerpo a la salsa en un plato que no tiene cebolla para espesarla.

Sustituciones.

Chile en polvo de Cachemira → 2 cdas de pimentón dulce + 1 cdta de cayena: Da la mayor parte del color y aproximadamente el picor correcto. El deggi mirch, que se vende en la mayoría de tiendas indias, se acerca todavía más.
Ratan jot (raíz de alcaneta) → Omitir: Es un agente colorante con sabor casi nulo. Sin él, el curry queda de un rojo algo menos intenso y sabe exactamente igual.
Paletilla de cordero → Cabra con hueso, o ternera para estofar: La cabra es posiblemente más auténtica y necesita 30 minutos más. La ternera para estofar funciona como estofado pero deja de ser un plato cachemir en ese punto.
Asafétida (hing) → Nada, o una pequeña pizca de ajo en polvo: El hing aporta la nota sabrosa de allium que sustituye a la cebolla y el ajo ausentes. Si usas ajo en polvo en su lugar, te habrás acercado sin querer a la versión Wazwan.

Variantes.

Rogan josh estilo Wazwan: La versión musulmana de Cachemira: empieza friendo praan o chalotas en láminas y ajo en aceite de mostaza hasta que queden bien dorados, y sigue como se indica más abajo. Más rico, más dulce y más cercano a lo que se sirve en un banquete de boda cachemir.
Versión blanca cercana al yakhni: Omite el chile por completo y construye el mismo estofado solo con yogur, hinojo y cardamomo para un curry de cordero pálido y fragante. Se acerca más al yakhni, el otro gran plato de cordero cachemir, y muestra cuánto trabaja el chile solo por el color.
Versión de restaurante con tomate: Añade una base de cebolla dorada y tomate triturado antes de la carne para el curry más espeso y dulce que la mayoría de los menús llaman rogan josh. No es cachemir, pero es lo que mucha gente busca en realidad.

Conservación & recalentado.

El rogan josh mejora de un día para otro; el hinojo y el cardamomo se asientan y la salsa se ciñe a la carne. Consérvalo 3–4 días en el frigorífico en un recipiente cerrado y recalienta suavemente en el fogón con un chorro de agua; un hervor fuerte puede dejar granulosa la salsa a base de yogur. Se congela bien durante 3 meses, lo que es una buena razón para preparar el doble. Descongela en el frigorífico toda la noche y recalienta despacio, y luego comprueba el punto de sal, ya que se percibe más suave después de congelar.

Sirve con

Arroz basmati al vapor simple: los cachemires comen mucho más arroz que pan, y la salsa fina está pensada para empaparlo. Una ensalada sencilla de pepino o rábano con sal y lima para cortar la untuosidad. Naan o roti si prefieres pan, aunque no absorberá una salsa fina tan bien como el arroz.

La historia de Rogan Josh.

El nombre es persa: rogan significa grasa clarificada o aceite, josh significa calor o intensidad; juntos, aproximadamente, carne cocinada en su propia grasa caliente. El plato viajó a Cachemira por las mismas rutas que llevaron la cocina persa a la corte mogol, y una vez en el valle adoptó ingredientes que crecen allí, sobre todo el chile largo y suave de Cachemira, apreciado por su color más que por su fuego.

Existen dos linajes genuinos, y discrepan sobre los fundamentos. La tradición de los pandits de Cachemira —hindú, y ligada a una costumbre doméstica de evitar la cebolla y el ajo en la cocina ritual— construye el curry sobre asafétida, yogur, hinojo y jengibre seco, dando una salsa magra y aromática que sabe a las propias especias. La tradición musulmana Wazwan, la cocina de banquete de varios platos de los wazas de Cachemira, usa praan (una chalota local), ajo y a menudo más grasa, y el rogan josh aparece allí como un plato entre docenas servidos en la bandeja compartida trami. Ambas son auténticas; ninguna es una corrupción de la otra. La receta de aquí sigue el estilo pandit porque es el más distintivo de los dos y porque muestra lo que las especias pueden hacer sin una base de cebolla que las sostenga.

El color plantea la otra cuestión de Cachemira: el ratan jot, la raíz seca de la alcaneta, se infusiona en ghee caliente para liberar un tinte carmesí intenso, y es lo que da al rogan josh de restaurante en Srinagar su tono inconfundible. Aporta casi nada al sabor, es difícil de comprar fuera del sur de Asia, y aquí es opcional. Lo que no es opcional es ser honesto sobre lo que venden la mayoría de los restaurantes bajo ese nombre: un curry de cordero genérico de cebolla y tomate teñido de rojo con pimentón, a veces con nata incorporada. Eso es un curry perfectamente bueno. No es este plato.

Preguntas, respondidas.

¿Es picante el rogan josh?

No mucho, a pesar del color. Los chiles de Cachemira se eligen por su pigmento rojo intenso y su picor suave, así que las dos cucharadas de esta receta dan una salsa de un rojo ladrillo intenso con solo un calor suave. Si sustituyes por chile en polvo común o cayena en la misma cantidad, quedará brutalmente picante. El picor lo puedes controlar libremente; el color es lo que define el plato.

¿Por qué se me cortó el yogur en el curry?

Entró demasiado frío, demasiado rápido, o en una olla demasiado caliente. Bate primero el yogur hasta que quede completamente liso y fluido, retira la olla del fuego, y añádelo a cucharadas mientras remueves sin parar, dejando que cada cucharada se integre antes de añadir la siguiente. El yogur entero es mucho más estable que el bajo en grasa. Si de todas formas se corta, batir con fuerza y unos minutos de cocción suave suele recomponerlo.

¿Qué es el ratan jot y hace falta?

El ratan jot es la corteza seca de la raíz de alcaneta, infusionada en grasa caliente para liberar un tinte carmesí intenso. Es lo que le da al rogan josh de Cachemira su color característico, y prácticamente no aporta sabor. Es realmente opcional —el chile en polvo de Cachemira ya da un rojo intenso— y es difícil de encontrar fuera de tiendas del sur de Asia, así que se puede omitir sin remordimiento.

¿Por qué esta receta no lleva cebolla ni ajo?

Porque esta es la versión de los pandits de Cachemira, una comunidad que tradicionalmente evita la cebolla y el ajo en la cocina doméstica y ritual, usando asafétida para la profundidad sabrosa en su lugar. La versión musulmana Wazwan de Cachemira sí usa praan, una chalota local, y ajo. Ambas son rogan josh auténtico del mismo valle, cocinado por comunidades distintas, y la diferencia es una verdadera línea cultural y no una cuestión de preferencia.

¿Puedo hacer rogan josh en olla a presión?

Sí, y es habitual en las cocinas indias. Haz todo hasta la etapa del yogur incluida en la olla abierta, luego cierra y cocina a presión unos 15 minutos para cordero, 20–25 para cabra. Libera la presión, comprueba que la carne se deshace, y cuece destapado unos minutos para devolver la salsa a la consistencia correcta, ya que la olla a presión la deja más suelta que un estofado lento.

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