Pav Bhaji.
verduras trituradas de Bombay con panecillos mantecosos
पाव भाजी · Pāv bhājī· se pronuncia: pahv BHAH-yi
El pav bhaji es un plato de verduras cocinadas más allá del punto de ser verduras. Patata, coliflor, guisantes y pimiento se cuecen a fuego lento en un masala de tomate y cebolla y luego se machacan en la plancha hasta que todo se convierte en una masa espesa, de color rojo ladrillo, apta para comer a cucharadas, afilada con pav bhaji masala y limón y cargada con mucha más mantequilla de la que uno admitiría usar. Junto al plato llega el pav: panecillos blancos blandos, abiertos y presionados con la cara cortada hacia abajo en los restos de mantequilla de la misma sartén hasta quedar dorados y algo crujientes. El sabor es ácido, mantecoso y con especias cálidas más que picante, y la textura es lo importante: pan blando que recoge puré blando, sin cuchillo ni tenedor de por medio.
- Puerta
- IndiaBombay, Maharashtra
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 1 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 14 g
- Hidratos 76 g
- Grasas 27 g
- Fibra 9 g
- Azúcares 12 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Construye el masala como corresponde primero: las verduras entran en una base de tomate ya cocinada, no al revés.
- Explica cómo se logra realmente el color, para que el bhaji salga rojo sin un bote de colorante alimentario.
- Usa un machacador de patatas en la sartén en lugar de una batidora, que es lo que da la textura correcta, entre rugosa y lisa.
- Alimenta a cuatro generosamente en aproximadamente una hora con verduras de supermercado y una sola mezcla de especias.
Ingredientes.
19 elementosPara hervir
Para el bhaji
Para terminar
Para el pav
Utensilios
- Sartén ancha y pesada o plancha plana (tawa)
- Machacador de patatas
- Cazuela grande u olla a presión
Elaboración.
Hierve las verduras hasta que se deshagan
Hierve las patatas, la coliflor, los guisantes y la zanahoria en agua salada de 15 a 18 minutos, hasta que un tenedor atraviese la patata sin resistencia y la coliflor se deshaga al presionarla. Escurre, guardando una taza del agua de cocción.
Consejo Las verduras poco cocidas no se machacarán bien más tarde; peca de dejarlas demasiado blandas.
Dora las cebollas
Derrite dos tercios de la mantequilla en tu sartén más ancha a fuego medio y cocina las cebollas picadas de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén blandas, vidriosas y empezando apenas a tomar color en los bordes. Incorpora el ajo, el jengibre y los chiles verdes y sofríe un minuto más, hasta que desaparezca el olor a ajo crudo.
Cocina el masala de tomate hasta que se separe la grasa
Añade el pimiento y cocina 2 minutos, luego incorpora los tomates con el pav bhaji masala, el chile de Cachemira y la cúrcuma. Cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, machacando a medida que avanzas, hasta que los tomates hayan perdido por completo su forma, la mezcla se oscurezca hasta un rojo ladrillo y se formen charcos de grasa mantecosa en los bordes de la sartén.
Consejo Esta etapa de separación del aceite es la diferencia entre un bhaji que sabe terminado y uno que sabe a especia cruda. No la apresures.
Añade las verduras y machaca
Incorpora las verduras escurridas al masala con un cucharón del agua de cocción reservada. Ahora machaca directamente en la sartén con un machacador de patatas, trabajando a rachas a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos y añadiendo agua poco a poco, hasta obtener una masa espesa con solo algunos grumos blandos.
Cuece a fuego lento y luego sazona
Deja que el bhaji hierva suavemente 5 minutos más para que espese y las especias asienten; debe amontonarse en una cuchara y hundirse despacio, no correr. Sazona con sal ahora, incorpora el zumo de limón y la mitad del cilantro, y prueba de nuevo: debe ser ácido primero, mantecoso segundo, especiado tercero.
Tuesta el pav
Limpia la sartén, derrite la mantequilla restante con una pizca de pav bhaji masala, y presiona los panecillos abiertos con la cara cortada hacia abajo en ella. Tuesta de 1 a 2 minutos hasta que las caras cortadas estén doradas y ligeramente crujientes pero los panecillos sigan lo bastante blandos como para aplastarlos entre los dedos.
Sirve caliente y cargado
Reparte el bhaji con una cuchara en cuencos poco hondos, corona cada uno con una pequeña porción de mantequilla y deja que se derrita. Esparce el cilantro restante y sirve con el pav tostado, cebolla cruda picada y gajos de limón para exprimir por encima.
Consejos de nuestra cocina.
- La sartén más ancha que tengas gana a una olla honda. La superficie amplia deja que el agua se evapore para que el bhaji espese en lugar de convertirse en sopa.
- Hierve las patatas, la coliflor y los guisantes por separado del masala; deben quedar lo bastante blandos como para deshacerse bajo el machacador antes de encontrarse con el tomate.
- El color rojo viene del chile en polvo de Cachemira y del tomate cocido largo, no del picante. El chile de Cachemira es suave, así que una cucharadita colmada es segura.
- Machaca mientras la sartén sigue caliente y sigue machacando a rachas durante unos buenos diez minutos; la textura debe quedar espesa con algunos grumos blandos, nunca un puré liso.
- Sala el bhaji tarde. Las mezclas de pav bhaji masala varían mucho en sal, así que prueba después de que la especia se haya cocinado bien.
- Tuesta el pav en la misma sartén justo después de servir el bhaji, con una pizca del masala en la mantequilla; esa mancha rojiza en el pan es la mitad del placer.
Sustituciones.
- Pav bhaji masala → 1 cucharada de garam masala + 1 cucharada de cilantro molido + 1 cucharadita de comino molido + 1 cucharadita de amchur (polvo de mango seco) + ½ cucharadita de sal negra
- Se acerca bastante, y es mucho mejor que el garam masala solo. La mezcla real se apoya en el amchur y la sal negra para su toque ácido, ligeramente sulfuroso, así que no los omitas si los encuentras.
- Panecillos pav → Panecillos blandos blancos de cena, panecillos de brioche o un bollo de leche abierto
- Cualquier pan blando, sencillo y algo dulce funciona. La masa madre crujiente no, el pan está pensado para aplastarse, no para resistir.
- Mantequilla → Un aceite neutro, con una cucharada de mantequilla solo al final
- Puedes reducir la mantequilla a la mitad y el plato sigue funcionando. Elimínala del todo y deja de saber a pav bhaji.
Variantes.
- Pav bhaji con queso
- Un puñado de queso procesado rallado mezclado en el bhaji caliente y más derretido por encima. Omnipresente en los puestos de Bombay y descaradamente moderno.
- Pav bhaji jainista
- Hecho sin cebolla, ajo ni tubérculos, así que el plátano verde crudo y el plátano macho sustituyen a la patata. Ampliamente disponible en Bombay y Guyarat.
- Khada pav bhaji
- Pav bhaji "de pie", dejado deliberadamente con trozos enteros para que todavía se vean los guisantes y los pimientos, con el masala vertido encima en lugar de machacado dentro.
Conservación & recalentado.
El bhaji se conserva 3 días refrigerado y de hecho mejora de un día para otro a medida que las especias asientan. Recalienta en una sartén ancha con un chorrito de agua caliente y una nueva porción de mantequilla, machacando de nuevo mientras se afloja; el microondas lo deja pastoso. Se congela bien hasta 2 meses en porciones: descongela por completo antes de recalentar, y prepárate para añadir agua y volver a sazonar con limón y sal. Tuesta el pav siempre fresco; el pan tostado recalentado queda correoso.
Sirve con
Cebolla cruda finamente picada con gajos de limón, y un vaso de masala chaas o lassi frío para cortar la mantequilla.
La historia de Pav Bhaji.
El pav bhaji pertenece a Bombay de una manera en que pocos platos indios pertenecen a una sola ciudad. El relato que se repite por toda la ciudad, y es un relato oral más que documentado, sitúa su nacimiento en el distrito textil de Girangaon y alrededor de la bolsa del algodón en la segunda mitad del siglo XIX, cuando los obreros de las fábricas y los comerciantes necesitaban una comida caliente rápida y a deshora, y los vendedores idearon una cociendo a fuego lento las verduras que sobraban al final del día, machacándolas y sirviéndolas con el pan que ya tenían a mano. Sobrevivan o no los detalles al escrutinio, la lógica del plato es visiblemente la de una ciudad trabajadora: todo se cocina en una única y enorme plancha plana, todo se porciona a ojo, y está listo en el tiempo que se tarda en machacarlo.
El pan tiene toda una historia propia. Pav toma su nombre de pão, la palabra portuguesa para pan, y los panecillos blancos leudados con levadura entraron por la costa oeste a través de la Goa portuguesa y Bombay mucho antes de convertirse en comida callejera; hoy llegan en bloques unidos de cuatro u ocho, que se separan en la mesa. Por eso el pav bhaji es un plato maharashtrí que casi no contiene nada que una cocina maharashtrí tradicional hubiera usado unos siglos antes: el tomate, el chile y el pan son todos importaciones que la ciudad absorbió e hizo suyas.
Hoy Bombay lo come en todas partes: en Chowpatty y la playa de Juhu al atardecer, en los bufés de boda, en puestos nocturnos donde el cocinero mantiene un montículo permanente de bhaji machacado en el borde frío de la plancha y va tirando de porciones hacia el centro caliente según se piden. A partir de ahí las variaciones se multiplican: pav bhaji con queso, pav bhaji jainista hecho sin cebolla, ajo ni tubérculos, khada pav bhaji dejado a propósito con trozos enteros, y la notoria versión de tono negruzco que algunos puestos hacen cocinando el masala fuerte y largo. La constante única es la última porción de mantequilla derritiéndose sobre el bhaji cuando el plato llega a la mesa.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el pav bhaji masala y puedo usar garam masala en su lugar?
El pav bhaji masala es una mezcla comercial específica de especias basada en cilantro, comino, chile rojo seco, amchur (polvo de mango seco) y sal negra, que dan al plato su toque ácido y sabroso. El garam masala solo es más cálido y dulce y no sabrá igual, pero una mezcla de garam masala, cilantro molido, comino, amchur y sal negra se acerca bastante.
¿Por qué mi pav bhaji queda marrón en lugar de rojo?
Dos razones habituales. Primero, el chile: el color de restaurante viene del chile rojo en polvo de Cachemira, que es suave e intensamente rojo, en vez del chile en polvo picante corriente. Segundo, el tomate poco cocido: el tomate necesita cocinarse hasta deshacerse por completo y que la grasa se separe en los bordes de la sartén, lo que profundiza el color. Algunos puestos también añaden remolacha o colorante alimentario, algo opcional y nada tradicional.
¿Qué verduras corresponden al pav bhaji?
Patata, coliflor, guisantes verdes y pimiento son las cuatro habituales, con el tomate y la cebolla formando el masala. La zanahoria, las judías verdes y la remolacha son añadidos caseros comunes que lo vuelven más dulce y oscuro. Evita cualquier cosa con sabor propio muy marcado, como el brócoli o el calabacín, ya que la idea es un puré sabroso y unificado, no verduras identificables.
¿Puedo preparar el pav bhaji con antelación para una fiesta?
Sí, y es la forma sensata de servirlo. Prepara el bhaji hasta dos días antes y consérvalo refrigerado; el sabor se profundiza. Recaliéntalo en una sartén ancha con un poco de agua caliente, prueba de sal y limón, y tuesta el pav al momento para que lleguen calientes y mantecosos al plato.
¿Es muy picante el pav bhaji?
Es más ácido y mantecoso que picante. La mayor parte del color rojo viene del suave chile de Cachemira, y el picante de esta receta viene de uno o dos chiles verdes, que se pueden omitir por completo. Los puestos de Bombay varían mucho, y los comensales ajustan su propio plato con cebolla cruda y limón en lugar de esperar un nivel de picante fijo.
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