Butter Chicken.
Murgh Makhani
मुर्ग़ मक्खनी · Murgh makhani· se pronuncia: murg ma-JÁ-ni
El butter chicken es el segundo acto del pollo tandoori: trozos de pollo marinados en yogur, jengibre, ajo y especias, asados hasta socarrarse por los bordes y luego cocidos brevemente en una salsa lisa de tomate, mantequilla y nata. El sabor es más suave de lo que sugiere su color: tomate agridulce redondeado con lácteos, garam masala cálido, un susurro de humo del socarrado y solo el picante que tú decidas. Es, con razón, el curry indio de iniciación por excelencia. Esta versión no necesita tandoor: un gratinador fuerte da al pollo sus bordes ampollados, y la salsa se hace en una sola sartén mientras tanto.
- Puerta
- IndiaDelhi / Punyab
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 5 h 10 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 620 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 18 g
- Grasas 42 g
- Fibra 3 g
- Azúcares 11 g
Por qué funciona esta receta.
- Una construcción real en dos fases —pollo socarrado al gratinador y luego la salsa— en lugar de escalfar pollo crudo en la salsa.
- La salsa se tritura hasta quedar lisa y se termina con kasuri methi, el detalle que hace que sepa a restaurante de Delhi.
- El chile de Cachemira en polvo da el color intenso clásico con muy poco picante, así que el nivel de picor queda en tus manos.
- Una marinada, una bandeja y una cazuela de salsa: sin tandoor y sin equipo especial.
Ingredientes.
20 elementosPara el pollo
Para la salsa
Para servir
Utensilios
- Gratinador con rejilla y bandeja de horno
- Batidora de vaso o batidora de mano
- Cazuela pesada grande o sartén honda
- Bol para mezclar
Elaboración.
Marina el pollo
Mezcla el yogur, el ajo y el jengibre rallados, el chile de Cachemira, el garam masala, la cúrcuma, el zumo de limón y la sal hasta obtener una marinada roja y espesa. Cubre bien 800 g de trozos de pollo, tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Consejo Masajea la marinada dentro del pollo con las manos: el yogur ablanda allí donde de verdad toca.
Gratina hasta socarrar
Calienta el gratinador a máxima potencia con una rejilla a unos 10 cm de la resistencia. Extiende el pollo en una sola capa sobre una bandeja forrada con papel de aluminio y gratínalo 12–15 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté hecho por dentro y ennegrecido a trozos por los bordes. Guarda los jugos de la bandeja.
Consejo Buscas zonas realmente socarradas, no un dorado uniforme: sustituyen al humo del tandoor.
Empieza la salsa
Mientras el pollo se gratina, derrite la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio y cocina el ajo y el jengibre hasta que huelan y empiecen a dorarse por los bordes, alrededor de un minuto. Incorpora el chile de Cachemira y el garam masala y déjalos chisporrotear en la mantequilla 20 segundos.
Reduce el tomate
Añade 700 g de tomate triturado con una buena pizca de sal y cocina a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa oscurezca a rojo teja, espese y la mantequilla se acumule en los bordes, 15–20 minutos. Prueba: la acidez del tomate crudo debe haber desaparecido.
Tritura hasta dejarla lisa
Tritura la salsa (con batidora de mano en la cazuela, o con cuidado en una batidora de vaso) hasta que quede completamente lisa y brillante. Devuélvela a la cazuela a fuego bajo; debe napar la cuchara con generosidad.
Termina y une
Incorpora la nata y la miel y luego desmenuza el kasuri methi entre las palmas sobre la salsa. Añade el pollo socarrado con sus jugos y cuece suavemente, destapado, hasta que la salsa se adhiera a los trozos y solo asomen burbujas pequeñas en la superficie, unos 5 minutos. Rectifica de sal.
Reposa y sirve
Retira la cazuela del fuego y déjala reposar 5 minutos para que el pollo se asiente en la salsa. Sirve sobre arroz basmati o con naan, espolvoreado con cilantro y, si te apetece, con un hilo fino de nata por encima.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa contramuslos deshuesados, no pechuga. Los contramuslos sobreviven al gratinador y a la cocción; la pechuga queda fibrosa en la salsa.
- Marina al menos 4 horas, e idealmente toda la noche: el yogur ablanda despacio, y un remojo de 30 minutos solo aromatiza la superficie.
- Gratina cerca de la resistencia y deja que los bordes se ennegrezcan de verdad a trozos. Esos puntos socarrados hacen las veces del tandoor; un pollo pálido da un butter chicken plano.
- Cocina la base de tomate hasta que la grasa se separe visiblemente por los bordes antes de triturar. En ese paso desaparece la acidez del tomate crudo.
- Desmenuza el kasuri methi (hojas secas de fenogreco) entre las palmas al añadirlo: es el aroma de fondo característico de la salsa makhani y no tiene sustituto real.
- Añade la nata fuera del hervor fuerte y mantén suave la cocción final, o la salsa puede cortarse y perder el brillo.
Sustituciones.
- Chile de Cachemira en polvo → 2 partes de pimentón dulce + 1 parte de cayena
- Se acerca mucho al color y al calor suave. No uses cayena sola: sería demasiado picante para la cantidad necesaria.
- Kasuri methi → Una pizca de semilla de fenogreco molida, o prescindir de ella
- La semilla molida es más amarga, así que usa una pizca pequeña. Prescindir de él funciona, pero la salsa pierde su aroma característico de restaurante.
- Nata para montar → Crema de coco entera
- Aligera la salsa en lácteos (la mantequilla se mantiene) con un leve toque de coco. La crema de anacardos también funciona y se acerca más en sabor.
Variantes.
- Paneer makhani
- El clásico vegetariano: prescinde del pollo y de la marinada y calienta dados de paneer marcado en la sartén en la misma salsa makhani.
- Versión a la parrilla
- Ensarta el pollo marinado en brochetas y ásalo sobre carbón caliente en lugar de usar el gratinador: el método doméstico más cercano a un tandoor de verdad.
- Acabado ahumado dhungar
- Un truco de restaurante del norte de la India: coloca un trozo de carbón encendido en un cuenco pequeño sobre la salsa, añade una cucharada de ghee, tapa 2 minutos y retíralo. Aporta humo de verdad.
Conservación & recalentado.
El butter chicken se conserva 3 días refrigerado y, sinceramente, mejora de un día para otro conforme la salsa se asienta en el pollo. Recaliéntalo con suavidad en el fuego con un chorrito de agua o de nata; un hervor fuerte puede cortar la salsa. Se congela bien hasta 2 meses: descongélalo en la nevera y recaliéntalo igual, removiendo para reintegrar la salsa mientras se calienta.
Sirve con
Arroz basmati al vapor o pan naan caliente, con cebolla roja en rodajas y gajos de limón al lado.
La historia de Butter Chicken.
El butter chicken tiene un lugar de nacimiento inusualmente bien documentado: el Moti Mahal, un restaurante del barrio de Daryaganj, en Delhi, en los años posteriores a la Partición de la India de 1947. Sus fundadores eran refugiados hindúes punyabíes de Peshawar (en el actual Pakistán) que trajeron consigo el tandoor —el horno de barro con forma de barril— e hicieron del pollo tandoori una sensación en Delhi. El butter chicken, según cuenta el propio restaurante, nació del aprovechamiento: el pollo asado en tandoor se reseca al quedarse en espera, así que los cocineros resucitaban las piezas no vendidas en una salsa rápida de tomate fresco, mantequilla y nata. El rescate superó al original. En los años cincuenta el murgh makhani ya figuraba en la carta por derecho propio, junto a su hermano vegetariano, el dal makhani, inventado en la misma cocina con la misma lógica.
Cuál de los fundadores merece el crédito es motivo de auténtica disputa: las familias de Kundan Lal Gujral y Kundan Lal Jaggi, socios en el Moti Mahal, han reclamado cada una la invención, y el desacuerdo llegó al Tribunal Superior de Delhi en 2024. Lo que nadie discute es el lugar, la época y la idea: pollo tandoori sobrante más tomate, mantequilla y nata.
Desde Delhi el plato siguió a la diáspora de restauradores punyabíes por todo el mundo y se convirtió, para millones de personas, en la definición misma de la comida india, para leve exasperación de los indios cuya cocina casera no se parece en nada a esto. También tiene un famoso descendiente extranjero: el chicken tikka masala británico se considera en general una adaptación del murgh makhani. Los dos son primos, no gemelos: el butter chicken lleva el tomate por delante, es más sedoso y algo dulce, mientras que el tikka masala se apoya en la cebolla y en una condimentación más contundente. En casa, lo que importa es la estructura en dos fases: socarrar bien el pollo marinado primero, porque ese borde ahumado es la diferencia entre un butter chicken y un pollo en crema de tomate.
Preguntas, respondidas.
¿El butter chicken es lo mismo que el chicken tikka masala?
No, aunque son parientes cercanos. El butter chicken (murgh makhani) se creó en el restaurante Moti Mahal de Delhi y tiene una salsa lisa, con protagonismo del tomate, enriquecida con mantequilla y nata, poco picante y ligeramente dulce. El chicken tikka masala se considera en general una adaptación británica de aquel, normalmente con más cebolla, una condimentación más marcada y una salsa menos sedosa.
¿Cómo de picante es el butter chicken?
Suave para los estándares indios: es el plato que los restaurantes indios recomiendan a quien no tolera el picante. El color rojo viene sobre todo del chile de Cachemira en polvo y de los tomates, no de un picante serio, y la mantequilla y la nata suavizan lo poco que hay. Para hacerlo más picante, añade cayena o un chile verde abierto a la salsa, en lugar de más chile de Cachemira.
¿Puedo hacer butter chicken sin tandoor?
Sí, para eso está exactamente el método del gratinador. Un tandoor aporta un calor intenso desde arriba y ese socarrado, y un gratinador doméstico a máxima potencia, con el pollo cerca de la resistencia, reproduce bien esos bordes ampollados y ahumados. Una parrilla de carbón o una sartén de hierro fundido al rojo son buenas alternativas; el único error es escalfar el pollo crudo en la salsa, porque eso se salta el socarrado por completo.
¿Qué es el kasuri methi y por qué la receta insiste en él?
El kasuri methi es hoja seca de fenogreco, una hierba del norte de la India con un aroma sabroso, ligeramente amargo y cercano al sirope de arce. Es la nota de fondo que hace que las salsas makhani sepan al butter chicken de restaurante, y se añade desmenuzada al final de la cocción. Las tiendas indias y la mayoría de los supermercados grandes la venden barata, y un paquete da para un año de curris.
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de contramuslos?
Puedes, con cuidado. La pechuga se hace más rápido y se seca con más facilidad, así que córtala algo más grande, gratínala solo hasta que los bordes se socarren y añádela a la salsa únicamente durante los 2–3 minutos finales de cocción. Los contramuslos siguen siendo la mejor opción porque se mantienen jugosos tanto en el gratinador como en la salsa.
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