Sambar.
guiso surindio de lentejas y verduras con tamarindo
சாம்பார் · Sāmbār· se pronuncia: SAM-bar
El sambar es un guiso caldoso de gandules partidos agriado con tamarindo, espesado solo por las propias lentejas, y saborizado por una mezcla de especias tostadas y molidas con semilla de cilantro, chiles secos, fenogreco y lentejas. Las verduras, chalotes, berenjena, drumstick, zanahoria, okra, se cocinan en el agua de tamarindo hasta ablandarse, luego todo se cocina junto unos minutos para que lo ácido, lo terroso y lo picante dejen de ser cosas separadas. El toque final es un tadka de semillas de mostaza y hojas de curry chisporroteando en aceite caliente, vertido sobre la olla. Sabe ácido, sabroso y suavemente picante, se come en todo el sur de India al menos una vez al día, y es la receta surindia más útil de aprender.
- Puerta
- IndiaTamil Nadu, Karnataka y Kerala
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 1 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 230 kcal
- Proteínas 11 g
- Hidratos 33 g
- Grasas 6 g
- Fibra 9 g
- Azúcares 6 g
- Sodio 620 mg
Por qué funciona esta receta.
- Muele el sambar powder fresco a partir de especias enteras, que es la diferencia entre un buen sambar y uno beige.
- Cocina las verduras en el agua de tamarindo, no en el dal, para que mantengan la forma en vez de disolverse.
- Da una señal clara de punto para el tamarindo; el filo crudo y áspero tiene que cocinarse antes de que entre el dal.
- Una sola olla de dal y un tadka, lista en cerca de una hora, y acompaña igual de bien al idli, al dosa o al arroz.
Ingredientes.
26 elementosPara el dal
Para el sambar powder
Para las verduras
Para el temperado
Para terminar
Utensilios
- Olla a presión o cacerola pesada
- Sartén pequeña para el temperado
- Molinillo de especias o mortero
- Batidor
Elaboración.
Cocina el dal hasta deshacerse
Cocina el dal toor a presión con la cúrcuma y 600 ml de agua por 4 silbidos, o cocina a fuego lento tapado de 45 a 55 minutos, hasta que las lentejas hayan perdido por completo su forma. Bate el dal cocido hasta que quede liso; debe verterse como crema fina sin lentejas enteras.
Consejo Un chorrito de aceite en el agua de cocción evita que el dal se desborde con espuma.
Tuesta y muele el sambar powder
Tuesta en seco las semillas de cilantro, el chana dal, los chiles secos, el fenogreco, los granos de pimienta, el comino y las hojas de curry en una sartén pequeña a fuego medio-bajo de 4 a 5 minutos, hasta que el dal se dore y la mezcla huela tostada en vez de verde. Enfría por completo, agrega el coco si lo usas, y muele hasta un polvo grueso.
Consejo Moler especias tibias forma una pasta y atasca el molinillo; déjalas enfriar bien.
Cocina las verduras a fuego lento en agua de tamarindo
Exprime con fuerza el tamarindo remojado y cuela su líquido en una olla con 300 ml de agua, los chalotes, la zanahoria, el drumstick, el chile verde, el jaggery y la sal. Hierve 8 minutos, luego agrega la berenjena y cocina 5 minutos más, hasta que el tamarindo huela afrutado en vez de agrio y la zanahoria ceda ante la punta de un cuchillo.
Une el dal y las verduras
Agrega la okra y el tomate, cocina 3 minutos, luego vierte el dal batido con el sambar powder molido. Cocina a fuego lento destapado de 8 a 10 minutos, revolviendo de tanto en tanto, hasta que el guiso espese levemente y deje de saber a partes separadas; debe cubrir una cuchara con una capa fina y saber ácido, sabroso y cálido a la vez.
Consejo Ajusta con agua caliente: fluido para arroz, un poco más espeso para idli y dosa.
Prepara el temperado
Calienta el aceite de sésamo en una sartén pequeña hasta que brille, agrega las semillas de mostaza y espera a que revienten y salten, unos 20 segundos. Agrega los chiles secos partidos, las hojas de curry y la asafétida y retira la sartén del fuego en el momento en que las hojas chisporroteen y brillen, antes de que se doren.
Vierte y deja reposar
Vuelca todo el temperado, aceite incluido, en el sambar y tapa la olla de inmediato por 2 minutos para que el aroma se asiente. Revuelve una vez, esparce las hojas de cilantro, y prueba la sal antes de servir caliente.
Consejos de nuestra cocina.
- Cocina el dal toor hasta que esté genuinamente deshecho y bátelo hasta que quede liso. El sambar no tiene otro espesante que las lentejas disueltas, así que un dal a medio cocer da un caldo fino y granuloso.
- Agrega las verduras en orden de dureza: zanahoria y drumstick primero, berenjena y calabaza después, okra y tomate al final. Cocinar todo junto convierte a la mitad en pulpa.
- Fríe la okra por separado en un poco de aceite antes de agregarla si no te gusta su babosidad; el tamarindo ayuda, pero una fritura rápida ayuda más.
- Cocina el agua de tamarindo sola al menos cinco minutos antes de que se una al dal. El tamarindo crudo sabe áspero y metálico; el tamarindo cocido sabe redondo y afrutado.
- Prepara el tadka en una sartén pequeña y viértelo encima al final, luego tapa la olla un minuto para que el aroma de las hojas de curry se quede adentro.
- Aceite de sésamo indio (gingelly) o aceite de coco para el temperado, no aceite de oliva; la grasa aquí es un sabor, no solo un medio.
Sustituciones.
- Sambar powder recién molido → 3 cdas de sambar powder comprado
- Totalmente aceptable y lo que usan muchos hogares surindios entre semana. Fríelo en el aceite del tadka 20 segundos antes de agregarlo para que no sepa a polvo.
- Dal toor (gandules partidos) → Dal masoor (lentejas rojas), o mitad toor y mitad moong dal
- Las lentejas rojas se cocinan más rápido y dan un sambar más suave y liso. El sabor es un poco más plano pero perfectamente bueno.
- Tamarindo → 2 cdas de concentrado de tamarindo, o el jugo de 1½ limas agregado fuera del fuego
- La lima es una concesión genuina más que un reemplazo: es filosa donde el tamarindo es profundo y afrutado. Agrégala al final, nunca al principio.
- Drumstick (vainas de moringa) → Zanahoria extra y unos ejotes verdes
- El drumstick se vende congelado en tiendas indias y vale la pena buscarlo; se raspa el interior blando con los dientes y se descarta la cáscara fibrosa.
Variantes.
- Varutharacha sambar (Kerala)
- Coco rallado tostado con las especias hasta un marrón profundo, luego molido en pasta e incorporado. Más oscuro, con más sabor a fruto seco y considerablemente más rico.
- Vengaya sambar
- Hecho solo con cebollitas perla o chalotes, dejados enteros para que se vuelvan dulces y suaves. Un clásico de hogar tamil que no necesita otra verdura.
- Sambar de tiffin
- Más espeso, más suave y levemente dulce, hecho sin tamarindo o con muy poco, y servido específicamente con idli, vada y pongal en vez de arroz.
Conservación & recalentado.
El sambar se conserva 3 días refrigerado y el sabor se profundiza al segundo día. Espesa al reposar, así que aligéralo con agua caliente al recalentar y vuelve a probar la sal; el dal absorbe el sazón mientras reposa. Recalienta suavemente en la hornalla; un hervor fuerte deshace las verduras. Se congela por 2 meses, aunque la okra y la berenjena se ablandan, así que congela un lote sin muchas verduras y agrega verduras frescas al recalentarlo.
Sirve con
Arroz al vapor con una cucharada de ghee, o idli y dosa en el desayuno, con chutney de coco y un papad frito al costado.
La historia de Sambar.
El sambar es la columna vertebral diaria de la cocina tamil, kannada, telugu y malayali, y su utilidad explica su alcance: una sola olla sirve para el arroz del almuerzo, el idli del desayuno y el dosa a cualquier hora, cambiando de carácter solo según qué tan diluido se haga y qué verduras lleve. Un sambar de tiffin más espeso y dulce acompaña al idli y al vada; uno más suelto y filoso se mezcla en el primer plato de una comida de arroz con una cucharada de ghee y se come con la mano.
La historia de origen popular le atribuye el mérito a la corte de Thanjavur de los maratas y a un príncipe llamado Sambhaji que supuestamente improvisó un dal agriado con tamarindo. Los historiadores de comida tratan esto como folclore más que como registro; el relato se repite con mucha más confianza de la que sostienen las pruebas, y agriar lentejas con tamarindo es una costumbre antigua y extendida del sur de India que no necesita un inventor real. Lo que está fuera de discusión es que el tamarindo, las hojas de curry, la semilla de mostaza y la asafétida forman una firma de sabor que la región usa desde hace siglos, y que el sambar es donde los cuatro se encuentran.
Las versiones regionales difieren lo suficiente como para generar discusión. Tamil Nadu mantiene la mezcla molida simple y filosa, y los cocineros de estilo Kumbakonam muelen especias frescas para cada olla. Udupi y la costa de Karnataka se inclinan más dulce, agregando jaggery y moliendo coco en el masala. El varutharacha sambar de Kerala tuesta el coco hasta un marrón profundo antes de molerlo, lo que da un guiso más oscuro y con más sabor a fruto seco; la cocina Palakkad Iyer tiene otra versión distinta propia. Los hogares también mantienen la elección de verdura estacional y personal; el vengaya sambar hecho solo con cebollitas perla es un clásico por derecho propio, y el drumstick es la única verdura que muchos cocineros se niegan a omitir.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre el sambar y el rasam?
El sambar es un guiso espeso de lentejas: dal toor cocido más verduras, agriado con tamarindo y saborizado con una mezcla molida de cilantro, chile y fenogreco. El rasam es un caldo fino y con pimienta hecho de tamarindo y tomate con pimienta negra y comino, con poco o nada de dal, y se bebe o se vierte sobre arroz en vez de comerse como guiso. En una comida del sur de India aparecen ambos, el rasam después del sambar.
¿Puedo hacer sambar sin olla a presión?
Sí. Remoja el dal toor 30 minutos y cocínalo a fuego lento en una cacerola tapada con abundante agua de 45 a 55 minutos, hasta que las lentejas se deshagan al presionarlas contra el borde de la olla. Toma más tiempo y necesita reponer con agua caliente, pero el resultado es idéntico. Una olla a presión simplemente lo hace en 15 minutos.
¿Por qué mi sambar sabe crudo o áspero?
Casi siempre es tamarindo poco cocido o polvo de especias poco cocido. El extracto de tamarindo necesita al menos cinco minutos hirviendo solo antes de que entre el dal, y una mezcla de especias cruda necesita cocinarse en la olla unos minutos más. Si usas sambar powder comprado, freírlo brevemente en el aceite del temperado arregla el sabor a polvo.
¿Qué verduras puedo poner en el sambar?
Drumstick, chalotes, berenjena, zanahoria, calabaza, okra, rábano, chayote y tomate son todos estándar, y la mayoría de los cocineros usan tres o cuatro en vez de todos a la vez. Evita verduras de sabor fuerte como brócoli o repollo, y agrega cada una según cuánto tarde en ablandarse.
¿El sambar es vegano y libre de gluten?
La receta tal como está escrita es vegana, ya que el temperado usa aceite de sésamo o de coco en vez de ghee. Es naturalmente libre de gluten aparte de una trampa: la mayoría de la asafétida (hing) comercial se mezcla con harina de trigo, así que compra una marca libre de gluten u omítela si eso te importa.
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