Lokše.

Name: Lokše (panes planos eslovacos de papa)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 1 kg Patata; 200 g Harina; 1 cdta sal fina; 60 g Mantequilla; 80 g semilla de amapola, recién molida; 60 g azúcar glas; 2 dientes Ajo

panes planos eslovacos de papa

Lokše· se pronuncia: LOK-she

Los lokše son lo que pasa cuando las papas hervidas del día anterior se mezclan con harina, se estiran más finas de lo que parece prudente, y se hornean en una plancha caliente desnuda sin nada de aceite. Salen de la sartén flexibles y salpicados de ampollas oscuras, con un sabor tenuemente dulce y tostado, más cerca de una tortilla suave que de un pan. Nunca se comen solos: pincelados con grasa de ganso o pato se convierten en el acompañamiento del festín eslovaco de ganso de otoño, y espolvoreados con semilla de amapola molida y azúcar se convierten en un bocado que se come sobre una servilleta de papel en un mercado navideño. Tres ingredientes, sin levadura, sin tiempo de reposo.

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panes planos eslovacos de papa

Puerta: EslovaquiaBratislava y el oeste de Eslovaquia
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 385 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 62 g; Grasas 12 g; Fibra 5 g; Azúcares 3 g

Por qué funciona esta receta.

Usa papas hervidas el día anterior, que es la versión que realmente funciona; las papas recién cocidas y todavía humeantes hacen una masa floja que necesita demasiada harina.
La harina se mantiene en el mínimo que la masa admite, así los panes planos siguen siendo flexibles en lugar de convertirse en galletas rígidas.
La sartén seca se trata como una técnica, con las ampollas y el color que buscas descritos paso a paso.
Da tanto el remate salado de grasa de ganso como el remate dulce de semilla de amapola, que son dos platos genuinamente distintos a partir de una sola masa.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la masa

1 kg Patata
200 g Harina
1 cdta sal fina

Para terminar

60 g Mantequillala grasa de ganso o pato es la opción tradicional

Remate dulce

80 g semilla de amapola, recién molida(opcional)
60 g azúcar glas(opcional)

Remate salado

2 dientes Ajo(opcional)

Utensilios

Prensapapas o rallador grueso
Rodillo
Sartén pesada de hierro fundido o plancha plana
Paño de cocina limpio para apilar

Elaboración.

Pasa las papas frías por la prensa
Pela las papas hervidas ya frías (la piel debe deslizarse bajo el pulgar) y pásalas por una prensa o rállalas por el lado grueso de un rallador de caja en un bol amplio. Quieres un montón ligero y esponjoso sin grumos ni zonas húmedas.
Une la masa
Espolvorea la sal y unas tres cuartas partes de la harina y trabájala con las manos, añadiendo el resto solo si la masa sigue pegándose a las palmas. Detente en cuanto se una en una bola blanda, tras unos treinta segundos; debe sentirse como masilla fresca, algo pegajosa pero no gomosa.
Consejo Cada tanda de papas absorbe una cantidad distinta de harina. Juzga al tacto, no por el número en la balanza.
Divide y deja reposar brevemente
Enrolla la masa en un cilindro grueso y córtala en 12 piezas iguales, luego forma una bola con cada una y déjalas bajo un paño de cocina. Déjalas reposar 10 minutos mientras se calienta la sartén; esto hace la masa notablemente más fácil de estirar fina sin rasgarse.
Estira finísimo
Sobre una superficie bien enharinada, estira cada bola en una ronda de unos 20-22 cm, girándola un cuarto de vuelta entre pasadas para que quede pareja. Apunta a 1-2 mm: casi deberías poder leer a través de ella. Cepilla el exceso de harina de ambos lados antes de que se acerque a la sartén.
Hornea en seco en una sartén caliente
Calienta una sartén pesada de hierro fundido a fuego medio-alto sin absolutamente nada de grasa. Coloca una ronda y cocina 45-60 segundos, hasta que la superficie se hinche en cúpulas pálidas y el lado de abajo esté moteado de manchas marrón oscuro y negro, luego voltea y dale lo mismo del otro lado.
Consejo Las motas negras son el objetivo, no un error. Un lokša uniformemente pálido significa que la sartén no estaba lo bastante caliente y el pan plano quedará correoso.
Apila bajo un paño
Pasa cada lokše terminado directo a un plato y cubre la pila creciente con un paño de cocina. El vapor atrapado los ablanda en un par de minutos y los convierte de discos rígidos en panes planos flexibles y doblables. Repite con el resto de la masa.
Termina salado o dulce
Para la versión del festín de ganso, pincela generosamente cada lokša tibio con la grasa derretida, sala ligeramente y dobla en cuartos. Para la versión dulce, pincela con mantequilla derretida, cubre con semilla de amapola molida y azúcar glas, y enrolla apretado. Sirve de inmediato en ambos casos.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve las papas con piel y déjalas destapadas toda la noche. Peladas, hervidas y hechas puré mientras están calientes, retienen demasiada agua y la masa absorberá harina sin parar.
Pasa las papas por la prensa o rállalas en lugar de hacer puré con pisapapas; un pisapapas deja grumos que rasgan agujeros al estirar la masa fina.
Amasa no más de unos treinta segundos, justo hasta que desaparezca la harina. Trabajar la masa desarrolla gluten y vuelve los lokše masticables y correosos.
La sartén debe estar bien caliente y completamente seca. Nada de aceite, nada de mantequilla, nada: la grasa en la sartén fríe la superficie e impide que la masa se hinche y se ampolle.
Apílalos a medida que salen, uno encima de otro bajo un paño de cocina limpio. Su propio vapor atrapado es lo que los mantiene doblables; dejados al aire se endurecen en minutos.
Trabaja con generosidad de harina al estirar y sacude el exceso antes de hornear, o la harina suelta se quema en la sartén y sabe amarga.

Sustituciones.

Grasa de ganso → Grasa de pato, manteca de cerdo, o mantequilla derretida: La grasa de ganso es el remate clásico de Slovenský Grob. La mantequilla derretida mantiene el plato vegetariano y es lo que la mayoría de los cocineros caseros usan fuera de temporada de ganso.
Semilla de amapola molida → Nueces molidas, o mermelada espesa de ciruela (lekvár): Los tres son rellenos dulces tradicionales. La semilla de amapola molida necesita estar recién molida para saber a algo.
Harina común de trigo → Mitad harina común, mitad harina fina de espelta: La espelta da un pan plano más a frutos secos que se dora más rápido. Una versión completamente sin gluten es posible con una buena mezcla, pero la masa se rasga más y hay que estirarla un poco más gruesa.

Variantes.

Husacie lokše: La versión del festín de ganso: pincela cada lokša caliente con grasa de ganso y los jugos del asado, apílalos, córtalos en gajos y sirve con ganso o pato asado y repollo colorado estofado.
Lokše s makom: Pincela con mantequilla derretida, cubre con semilla de amapola recién molida y azúcar glas, enrolla como un cigarro y come con las manos. La forma estándar de mercado navideño.
Lokše de ajo: Machaca ajo con sal, aflójalo con una cucharada de la grasa y pinta los panes planos calientes. Intenso, contundente, y normalmente se come de acompañamiento con carne a la parrilla.

Conservación & recalentado.

Los lokše están mejor dentro de un par de horas de horneados. Enfriados y apilados en una bolsa hermética se conservan 2 días en la nevera, pero se endurecen; revívelos pasando cada uno por una sartén caliente y seca 15 segundos por lado, o calentando la pila envuelta en papel aluminio. Se congelan bien intercalados con papel de horno hasta por 2 meses; recalienta desde congelados directo en una sartén caliente y seca. No los pinceles con grasa antes de guardarlos, ya que la grasa se pone rancia y los panes planos quedan blandos.

Sirve con

Ganso o pato asado con repollo colorado braseado, o, para la versión dulce, nada más que una taza de café negro.

La historia de Lokše.

El oeste de Eslovaquia cultiva papas y las come de todas las maneras, pero los lokše pertenecen a una economía específica: la olla de papas hervidas con piel para una comida, ya fría, que necesita una segunda vida. La papa cocida fría casi no retiene humedad libre, así que basta una cantidad modesta de harina para convertirse en masa, y esa masa (sin levadura, sin enriquecer, cocida en una superficie seca) es una de las formas de pan más antiguas de la región. Antes de que cada cocina tuviera un horno, una plancha plana de hierro sobre el fuego o la parte de arriba de una estufa de azulejos era la superficie de horneado, y los lokše, los placky y sus primos por toda Europa Central vienen todos de esa plancha.

El plato es inseparable del ganso. En el pueblo de Slovenský Grob, en las afueras de Bratislava, la temporada de ganso de otoño alrededor del Día de San Martín en noviembre es toda una institución: familias y restaurantes asan gansos, y la grasa y los jugos se vierten sobre pilas de lokše recién horneados servidos junto al ave con repollo colorado. Un lokša empapado en grasa de ganso no es una guarnición en esa mesa; es la razón por la que mucha gente hace el viaje. La combinación funciona porque el pan plano es soso y absorbente por diseño, exactamente la superficie que necesita un asado rico y salado.

El lokša dulce es la otra mitad de la tradición, y es comida callejera. Enrollado o doblado con semilla de amapola molida y azúcar, o untado con espesa mermelada de ciruela (lekvár), o esparcido con nueces, aparece en mercados navideños y festivales de pueblo, cocinado al pedido en una gran plancha por alguien que ya ha estirado varios miles. Los eslovacos discuten con calma sobre el grosor: un lokša de Bratislava se estira casi translúcido, mientras que algunas versiones rurales son más contundentes y sacian más, pero sobre las dos reglas que importan no hay discusión alguna: hornéalos en seco, y apílalos bajo un paño en cuanto salgan de la sartén para que se ablanden con su propio vapor.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi lokše quedó duro y gomoso?

Casi siempre demasiada harina, demasiado amasado, o ambas cosas. La masa debe quedar blanda y apenas por debajo de pegajosa, y debe unirse en bastante menos de un minuto. Tanto la harina extra como el trabajo extra desarrollan gluten, que está bien en el pan y es desastroso en un pan plano de papa que se supone debe quedar tierno.

¿Puedo usar puré de papa sobrante?

Solo si se hizo puré simple, sin mantequilla, leche ni crema añadidas. El puré enriquecido queda demasiado húmedo y grasoso, y terminarás añadiendo tanta harina para compensar que los panes planos se hornearán rígidos. Las papas simples hervidas con piel y dejadas secar toda la noche son el punto de partida confiable.

¿Cuál es la diferencia entre el lokše y las tortitas de papa?

El lokše es una masa estirada de papa cocida y harina, horneada en seco en una plancha caliente, y sale fina, blanda y doblable. Las tortitas de papa eslovacas como la haruľa o los zemiakové placky son una masa húmeda de papa cruda rallada, fritas en bastante grasa caliente, y salen crujientes. Papa distinta, sartén distinta, plato distinto.

¿Necesito una sartén especial?

No. La superficie tradicional es una gran plancha de hierro, pero una sartén pesada de hierro fundido, una sartén para crepes o una plancha plana funcionan todas. Lo que importa es que sea lo bastante pesada como para mantenerse caliente cuando cae la masa fría, y que se use completamente seca sin grasa.

¿Qué tan fino debo estirarlos?

Lo bastante fina como para ver la forma de tu mano a través de la masa al levantarla, alrededor de 1-2 mm. Si quedan más gruesos, se hornean crudos por dentro y se endurecen al enfriarse. Estirar sobre una superficie bien enharinada y girar el disco un cuarto de vuelta entre pasadas los mantiene parejos.

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