Slovenské Pirohy.

Name: Slovenské Pirohy (empanadillas de bryndza y papa)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 400 g Harina; 1 Huevos; 180 ml agua tibia; 1 cda Aceite de oliva; 1 cdta sal fina; 500 g Patata; 250 g bryndza; 1 Cebolla; 30 g Mantequilla; al gusto Pimienta negra; 60 g Mantequilla; 5 cda Pan rallado; 4 cda Nata agria; 2 cda Cebollino

empanadillas de bryndza y papa

Slovenské pirohy s bryndzou· se pronuncia: SLO-ven-skeh PEE-ro-hi

Los slovenské pirohy son paquetes hervidos en forma de media luna: una masa suave y elástica de huevo y agua estirada fina, cortada en círculos, y rellena con papa machacada junto con bryndza, el queso de leche de oveja salado, ácido y untable de los montes Cárpatos, más cebolla ablandada en mantequilla. En cuanto flotan salen del agua y van directo a una sartén de mantequilla y pan rallado tostado, o a una segunda ronda de cebolla dorada frita. Lo que obtienes es una empanadilla con contraste real: masa resbaladiza, un relleno suave y ácido que sabe distintivamente a oveja y no a queso genérico, y un crujido arenoso y a fruto seco por fuera. Son primas de los pierogi polacos y los varenyky ucranianos, y la técnica es casi idéntica; la diferencia está enteramente en lo que va adentro, porque el bryndza es el sabor sobre el que se construye la cocina eslovaca.

Ir a la receta

Leer la historia

empanadillas de bryndza y papa

Puerta: EslovaquiaSpiš y el este de Eslovaquia
Preparación: 45 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 40 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 84 g; Grasas 25 g; Fibra 5 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

La masa con agua caliente y un poco de aceite se mantiene suave y elástica durante una hora completa, así que la última empanadilla se estira tan fácil como la primera.
El relleno se enfría antes de usarse, lo que evita que cueza la masa al vapor y rompa las costuras.
Técnica de sellado clara: borde seco, aire expulsado, borde pellizcado dos veces, para que no se revienten en la olla.
Incluye instrucciones para congelar en tandas, ya que es exactamente así como los hogares eslovacos realmente los hacen.

Consejos de nuestra cocina.

Amasa la masa hasta que quede lisa y recupere su forma despacio al presionarla; una masa apurada se rompe al estirarla fina.
Deja reposar la masa al menos 30 minutos bajo un bol. Saltarse el reposo es la razón principal por la que la masa se resiste y encoge.
Mantén el relleno frío y firme. Un relleno tibio y suelto se resbala dentro del círculo y hace imposible sellarlo bien.
Limpia el borde de cada círculo con la yema del dedo seca antes de doblar, y saca el aire. Relleno en la costura o aire atrapado son las dos razones por las que los pirohy se rompen.
Estira y rellena en tandas pequeñas, manteniendo el resto de la masa tapada; la masa expuesta se seca en una costra en minutos y no sellará.
Hierve en una olla ancha con bastante espacio y un hervor suave y constante. Un hervor violento golpea las costuras y las abre.

Sustituciones.

Bryndza → 150 g de feta desmenuzado más 100 g de quark entero, machacados hasta que quede liso: Iguala la sal y la acidez pero no la profundidad ovina. El brânză de burduf rumano o el bryndza podhalańska polaco son mucho más cercanos si consigues alguno de los dos.
Cobertura de pan rallado frito → Dos cebollas en láminas fritas despacio en mantequilla hasta un dorado profundo, o tocino ahumado en cubos frito hasta quedar crujiente: Los tres son tradicionales. El pan rallado da crujido, la cebolla da dulzor, el tocino da humo; elige uno en lugar de amontonarlos todos.
Huevo en la masa → 20 ml extra de agua tibia: Una versión tradicional sin huevo hecha en hogares más pobres y en días de ayuno. La masa queda algo más blanda y un poco menos elástica, así que estírala un poco más gruesa.

Variantes.

Pirohy s lekvárom: Rellenos de mermelada espesa de ciruela en lugar de queso, hervidos y terminados con mantequilla, pan rallado y azúcar; se sirven igual como plato principal al mediodía, no como postre.
Pirohy s kapustou: Un relleno de chucrut cocido a fuego lento con cebolla y alcaravea, más seco y ácido, común en el este y la versión navideña estándar sin carne.
Pražené pirohy: Empanadillas hervidas y luego fritas en mantequilla hasta que se ampollan y doran por ambos lados. Así es como los cocineros eslovacos aprovechan las sobras de ayer, y muchos las prefieren de esta manera.

Conservación & recalentado.

Los pirohy cocidos se conservan 3 días refrigerados; recaliéntalos friéndolos en mantequilla a fuego medio hasta que se ampollen y doren en lugar de hervirlos una segunda vez, lo que vuelve la masa gomosa. Para congelar, coloca las empanadillas crudas en una sola capa sobre una bandeja enharinada, congela hasta que estén sólidas, luego embólsalas; se conservan 3 meses y van directo del congelador al agua hirviendo, necesitando unos 2 minutos más que las frescas. Nunca apiles pirohy crudos unos sobre otros antes de congelar o se fusionan en un bloque que no se puede separar sin romperse.

Sirve con

Una cucharada de crema agria espesa en el plato y cebollín cortado encima. Una ensalada ácida de pepino o repollo rallado con vinagre, para cortar la mantequilla.

La historia de Slovenské Pirohy.

Las empanadillas hervidas rellenas recorren un cinturón ininterrumpido por toda Europa central y oriental, y discutir sobre quién las inventó es un juego perdido; Polonia, Ucrania, Eslovaquia y las comunidades rusinas que se extienden por las tres fronteras han hecho alguna versión de ellas desde que hay registro. El este de Eslovaquia, en particular Spiš y Šariš, está justo en medio de ese solapamiento, por lo que la empanadilla eslovaca comparte forma con el pierogi ruskie y nombre con el pyrohy ucraniano. Lo que la hace eslovaca es el relleno. En lugar del queso fresco suave que rellena las versiones vecinas, el relleno eslovaco clásico es el bryndza: queso fresco de oveja madurado, molido y salado hasta formar una pasta que es herbácea, ácida e inconfundiblemente ovina.

Ese queso viene del salaš, la estación pastoril de montaña donde los pastores pasaban el verano ordeñando y cuajando. El sistema dejó a Eslovaquia con todo un vocabulario lácteo: suero žinčica, oštiepok ahumado, korbáčiky trenzado, y con el bryndza como su producto cotidiano. El bryndza eslovaco lleva una denominación protegida de la UE, y su acidez es la razón por la que un plato de estas empanadillas sabe distinto de un plato de pierogi aunque la masa sea idéntica.

Los pirohy ocupan un lugar flexible en la mesa. Rellenos de bryndza o papa son el almuerzo, vestidos con mantequilla, pan rallado, cebolla frita, tocino o una cucharada de crema agria. Rellenos de quark endulzado, mermelada de ciruela o arándanos siguen siendo un plato principal y no un postre, que es el hábito centroeuropeo que más les cuesta aceptar a los visitantes. También son comida tradicional para preparar con anticipación: los hogares los producen en tandas de cien, los congelan en bandejas, y los hierven congelados durante todo el invierno. El trabajo está enteramente en el sellado; un borde con algo de relleno embarrado se abrirá en el agua, y una vez que encuentras el ritmo, la segunda bandeja toma la mitad de tiempo que la primera.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencian los pirohy eslovacos de los pierogi polacos?

La masa y la forma son prácticamente iguales en toda la región: una masa fina de huevo cortada en círculos, rellena, doblada y hervida. La firma eslovaca es el relleno: papa machacada con bryndza, un queso de leche de oveja agudo y salado, mientras que el pierogi ruskie polaco usa twaróg suave de leche de vaca. El resultado sabe notablemente más ácido y sabroso aunque los dos platos se vean idénticos en el plato.

¿Por qué se me rompen las empanadillas al hervir?

Casi siempre una de tres cosas: relleno embarrado en el borde de sellado, aire atrapado dentro del paquete, o agua en un hervor fuerte y violento. Limpia el borde antes de doblar, saca el aire al cerrar cada uno, y mantén la olla en un hervor suave y constante con bastante espacio para que las empanadillas se muevan libremente en lugar de chocar entre sí.

¿Cómo sé cuándo están cocidos los pirohy?

Se hunden al principio y suben a la superficie después de unos 3 minutos, pero flotar por sí solo no basta; la masa en la costura doblada es la más gruesa y necesita 2 o 3 minutos más después de que suben. Saca una y muerde el borde sellado: debe estar tierno de punta a punta sin ninguna línea cruda y harinosa en el medio.

¿Puedo hacer la masa y el relleno con anticipación?

Sí. El relleno se puede hacer hasta dos días antes y refrigerar, y de hecho es más fácil trabajarlo frío y firme que fresco y tibio. La masa se hace mejor el mismo día pero aguanta unas horas a temperatura ambiente bajo un bol invertido, o toda la noche en el refrigerador; déjala volver a temperatura ambiente 30 minutos antes de estirar.

¿Qué puedo usar si no encuentro bryndza?

Machaca 150 g de feta desmenuzado con 100 g de quark entero o crema agria espesa hasta que quede liso. Esa combinación se acerca al nivel de sal y la acidez láctica del bryndza, aunque no a su sabor distintivamente ovino. El brânză de burduf rumano, el bryndza podhalańska polaco o un queso de oveja griego suave son sustitutos más cercanos si tienes a mano una tienda centroeuropea o balcánica.

Todas las recetas →