Eslovaquia.

Empieza por la patata, porque la mitad del canon eslovaco lo hace. Llegó tarde — un cultivo del siglo XIX en las pobres tierras altas del norte — y luego se apoderó de todo, en buena medida porque crece donde el trigo se enfurruña. Rallada en crudo y ligada con harina y huevo, se convierte en la masa de los halušky, esos dumplings del tamaño de una uña raspados al agua hirviendo a través de una tabla perforada; esa misma masa frita con chucrut son los strapačky. Cocida y aplastada, se convierte en la masa de los šúľance, de las tortas lokše cocidas en seco sobre una plancha caliente y de los rollizos pirohy rellenos de bryndza. Un ingrediente, cuatro texturas distintas y toda una cocina construida a partir de una hortaliza que en su día fue un seguro contra el hambre.

El segundo pilar es la oveja. Los pastores valacos que se desplazaron a lo largo del arco cárpato durante varios siglos trajeron el pastoreo trashumante a las montañas eslovacas, y con él el salaš, la majada de verano donde el bača y su cuadrilla ordeñaban, cuajaban y ahumaban. Ese sistema produjo la žinčica, la ácida bebida de suero; el oštiepok, el queso ahumado y decorado prensado en moldes de madera tallados; los korbáčiky trenzados; y, por encima de todo, la bryndza, hecha moliendo, salando y madurando queso fresco de oveja hasta obtener una pasta untable, láctica y profundamente sabrosa. La bryndza eslovaca tiene denominación protegida de la UE, y su punto punzante es el sabor alrededor del cual se organiza la cocina eslovaca: sin ella, los halušky son solo dumplings.

En tercer lugar vienen el barril de chucrut y el cerdo. Aquí la col no es una guarnición sino un agente acidulante y una verdura a la vez: estofada con cebolla y comino de prado para los strapačky, cocida a fuego lento con salchicha ahumada y setas silvestres secas hasta convertirse en kapustnica, o guisada con cerdo y nata agria en el segedínsky guláš. El cerdo aporta la grasa tanto como la carne: manteca para freír, tocino ahumado derretido sobre los dumplings, klobása en rodajas dentro de la sopa, škvarky (chicharrones) mezclados en la masa del pan. No se desperdicia nada y casi nada se dora con agresividad; los sabores vienen del humo, de la acidez y del calor largo y suave.

La estructura de la comida es centroeuropea y estricta al respecto. Un almuerzo como es debido se abre con sopa, cada día y no solo los domingos: un caldo claro con dumplings de hígado, una sopa de ajo vertida sobre pan tostado, una sopa agria de col. Después viene el plato principal, y puede legítimamente ser dulce: los šúľance con semilla de amapola, los pirohy rellenos de mermelada de ciruela o los buchty de masa fermentada al horno cuentan como almuerzo completo y no como postre, una costumbre compartida con Chequia y Austria que desconcierta a los visitantes más que ninguna otra cosa en la mesa.

Los acentos regionales son reales. El sur, largo tiempo dentro de la esfera húngara, carga más de pimentón, pimientos y paprikáš; el noreste se inclina a lo ruteno y polaco, con más col, trigo sarraceno y pirohy; las montañas del norte de Orava y Liptov son tierra de bryndza. Y Bratislava conserva una capa enteramente propia: una ciudad del Danubio de cafés austrohúngaros cuyos rožky de nuez y semilla de amapola son un dulce protegido, y cuyos pueblos de alrededor levantaron todo un ritual otoñal en torno al ganso asado comido con lokše y vino joven.