Imprescindible en Eslovaquia

Kapustnica.

Name: Kapustnica (sopa navideña eslovaca de chucrut)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 30 g Setas secas; 400 ml agua caliente, para remojar las setas; 400 g Cerdo ahumado; 700 g Chucrut; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 cda manteca de cerdo o aceite neutro; 1 cda Pimentón; 2 Hoja de laurel; 5 Pimienta de Jamaica; 1 cdta Alcaravea; ½ cdta Pimienta negra; 8 ciruelas pasas sin hueso; 1.5 l agua o caldo suave de cerdo; 250 g Kiełbasa; 1 cdta azúcar; 150 ml Nata agria; al gusto sal

sopa navideña eslovaca de chucrut

Kapustnica· se pronuncia: kah-POOST-nyi-tsa

La kapustnica es una sopa profunda, ácida y muy ahumada, construida sobre el chucrut y lo que el ahumadero produjera esa temporada: un trozo de cerdo curado, una ristra de embutido con pimentón, a veces ambos. Las setas silvestres secas aportan un fondo terroso, un puñado de ciruelas pasas añade un dulzor oscuro que evita que la acidez se vuelva monótona, y una cucharada de nata agria removida al final suaviza el conjunto sin taparlo. Es lo bastante espesa para comerse como plato único, y en la mayoría de los hogares eslovacos es exactamente eso: un cuenco y una rebanada de pan, una vez al año, la noche del 24 de diciembre.

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sopa navideña eslovaca de chucrut

Puerta: Eslovaquia
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 25 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 18 g; Grasas 25 g; Fibra 6 g; Azúcares 8 g; Sodio 1650 mg

Por qué funciona esta receta.

El chucrut se prueba y se ajusta antes de cocinar, así que la sopa terminada queda ácida sin resultar castigadora.
Las setas secas se ponen en remojo y se aprovecha su líquido, que es donde vive realmente la mayor parte de su sabor.
Se dan tanto la versión sin carne como la cargada de carne, reflejando la división regional real en vez de inventar una única receta.
Ciruelas pasas y una pizca de azúcar para equilibrar la acidez: el pequeño paso que separa una buena kapustnica de un caldo de col áspero.

Consejos de nuestra cocina.

Pon las setas secas en remojo con agua caliente durante 30 minutos y añade el líquido colado a la olla. Tirarlo desperdicia la mayor parte del sabor de las setas.
Prueba el chucrut crudo. Si te hace fruncir el ceño, enjuaga y escurre la mitad y deja la otra mitad tal cual, para conservar algo de carácter de salmuera.
Deja que la carne ahumada hierva a fuego lento al menos una hora antes de añadir nada más: el ahumado necesita tiempo para pasar de la carne al líquido.
Añade el embutido solo en los últimos 20 minutos. Hervido demasiado tiempo se pone grisáceo, suelta toda su grasa y deja la sopa grasienta.
Nunca hiervas la sopa después de añadir la nata agria, y atempérala primero con caldo caliente o se cortará en grumos.
Prepárala con un día de antelación. La acidez se redondea de un día para otro y el ahumado se reparte por toda la olla de una forma que no ocurre el primer día.

Sustituciones.

Setas silvestres secas (hríby) → Boletus secos, o 200 g de champiñones castaña bien dorados en una sartén seca: Los boletus secos son lo más parecido. Las setas frescas necesitan dorarse bien primero, si no aportan agua en vez de profundidad.
Cerdo ahumado y klobása → Costillas de cerdo ahumadas, jarrete de jamón ahumado, o una buena kielbasa polaca: Sirve cualquier cerdo curado y bien ahumado. El embutido sin ahumar no funciona: aquí el ahumado hace un trabajo estructural, no decorativo.
Toda la carne → El doble de setas secas, añade 1 cdta de pimentón ahumado y termina con mantequilla: Esta es la versión tradicional de ayuno del norte de Eslovaquia, no una adaptación moderna. Es más ligera pero realmente buena.
Ciruelas pasas → Orejones de albaricoque, o 1 cda de mermelada de ciruela añadida al final: Buscas un dulzor oscuro, tipo mermelada, que contraste con la acidez. Omitirlas del todo deja la sopa notablemente más afilada.

Variantes.

Pôstna kapustnica: La versión sin carne de Nochebuena de Orava y Kysuce: sin cerdo, sin embutido, el doble de setas y ciruelas pasas para dar cuerpo. Se prepara en hogares que mantienen el ayuno antiguo.
Estilo eslovaco oriental: Más cargada de carne, a menudo con costillas ahumadas dejadas en el hueso y una cucharada de pimentón picante, y por lo general se termina sin nata para que la acidez se mantenga afilada.
Con patata: Una o dos patatas en dados cocidas a fuego lento los últimos 20 minutos, que acercan la sopa a un guiso. Habitual en refugios de esquí y fiestas de pueblo donde un cuenco tiene que ser una comida completa.

Conservación & recalentado.

La kapustnica se conserva 5 días en la nevera y mejora al menos durante los tres primeros. Enfríala rápido, guárdala tapada y recaliéntala con cuidado sin dejar que hierva si ya le has añadido nata. Se congela bien hasta 3 meses: congélala antes de añadir la nata, y añade la nata removiendo después de recalentar. Si la sopa espesa demasiado al reposar, alígerala con un poco de agua o caldo de setas en vez de más salmuera, que volvería a subir la acidez.

Sirve con

Rebanadas gruesas de pan de centeno, y una copita de slivovica al lado si es Nochebuena.

La historia de Kapustnica.

La sopa de chucrut existe de alguna forma en toda la franja de col e invierno de Europa Central y del Este, pero en Eslovaquia tiene un peso particular. La kapustnica es el primer plato caliente de la mesa de Štedrý večer, se come después de la oblea con miel y ajo, y es el plato con el que las familias se miden entre sí. Se discute con todo detalle en los hogares —cuán ácida, cuán ahumada, con o sin nata, con o sin setas— y la discusión se lleva con la seriedad de un litigio heredado, porque la receta suele transmitirse por línea femenina y desviarse de ella se nota.

La división regional sigue más o menos las viejas reglas del ayuno. La Nochebuena era tradicionalmente día de ayuno, así que en zonas de Orava, Kysuce y Liptov la kapustnica navideña se prepara totalmente sin carne: chucrut, setas secas, cebolla, a veces un poco de mantequilla, y el ahumado que aporta únicamente el propio chucrut. En otras zonas, sobre todo en el este, el ayuno se interpretaba con más flexibilidad y la olla se carga de cerdo ahumado, costillas y klobása. Las setas casi siempre son secas y casi siempre silvestres, ya que recolectar y secar setas en otoño sigue siendo una tarea doméstica normal y no una afición, y un tarro de hríby del año pasado es una medida real de una cocina bien llevada.

Fuera de la Navidad aparece siempre que hay que alimentar a mucha gente de forma barata y reconfortante: después de esquiar, en fiestas de pueblo, en los refugios de montaña de los Tatras y, de forma célebre, en calderos enormes en los mercadillos de invierno, donde se sirve en vasos de papel y se bebe de pie en el frío. La sopa mejora al segundo día y aún más al tercero, por lo que muchas familias preparan a propósito una olla mucho más grande de lo que necesita la mesa. Las ciruelas pasas son el detalle que sorprende a quien viene de fuera y que los locales defienden con más ahínco; sin ellas, la sopa queda notablemente más plana.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué lleva ciruelas pasas una sopa de chucrut?

Lo equilibran. El chucrut y la carne ahumada tiran con fuerza en la misma dirección salada y ácida, y unas ciruelas pasas cocidas a fuego lento en la olla añaden un dulzor oscuro, tipo mermelada, que evita que la sopa quede plana. Se deshacen casi por completo durante la cocción, así que se nota el efecto más que trozos de fruta reconocibles.

Mi kapustnica está demasiado ácida. ¿Puedo arreglarla?

Sí. Añade una cucharadita de azúcar cada vez hasta que el punto ácido se suavice, y agrega una patata pelada cortada por la mitad para que hierva 20 minutos y luego retírala: absorbe una cantidad sorprendente de acidez. Una cucharada más generosa de nata agria al final también la suaviza. Para evitar el problema la próxima vez, enjuaga y escurre parte del chucrut antes de añadirlo.

¿Puedo hacer kapustnica sin carne?

Sí, y es tradición, no un sustituto. En algunas zonas del norte de Eslovaquia la sopa de Nochebuena se prepara sin carne porque el 24 de diciembre era día de ayuno: chucrut, muchas setas secas, cebolla, ciruelas pasas y mantequilla, sin nada de cerdo. Añade una cucharadita de pimentón ahumado para compensar el sabor a ahumadero que falta.

¿Qué tipo de embutido debo usar?

Un embutido de cerdo firme, ahumado y especiado con pimentón: klobása eslovaca si la encuentras, si no kielbasa polaca, kolbász húngaro, o como último recurso un chorizo español ahumado para cocinar. Tiene que estar ahumado; el embutido fresco se deshace y deja la sopa grasienta sin aportar la profundidad sobre la que se construye el plato.

¿Cuándo comen realmente los eslovacos esta sopa?

Sobre todo en Nochebuena, como primer plato caliente de la cena de Štedrý večer, después de la oblea con miel y antes de la carpa frita con ensalada de patata. También es comida de invierno habitual en refugios de esquí, fiestas de pueblo y mercadillos navideños, donde se vende por vasos desde ollas enormes y se bebe al aire libre.

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