Segedínsky Guláš.

Name: Segedínsky Guláš (gulasch eslovaco de cerdo y chucrut)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 800 g Paleta de cerdo; 2 cda manteca de cerdo o aceite neutro; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 cda Pimentón; 1 cdta Alcaravea; 2 Hoja de laurel; 500 g Chucrut; 500 ml Caldo; 1 cdta azúcar; ½ cdta Pimienta negra; al gusto sal; 200 ml Nata agria; 1 cda Harina; 2 cda Perejil

gulasch eslovaco de cerdo y chucrut

Segedínsky guláš· se pronuncia: SEH-guedin-ski GU-lash

El segedínsky guláš es paleta de cerdo en cubos guisada con chucrut hasta que ambos se ablandan, luego aligerada con crema agria de modo que la salsa se aclara de rojo ladrillo a un rosa polvoriento. El sabor empieza ácido, luego dulce y ahumado por una mano generosa de pimentón, con la alcaravea vibrando por debajo y la grasa de cerdo redondeando todo. Es más espeso que una sopa y más suelto que un asado, por lo que necesita algo que lo absorba: bolas de pan al vapor en Eslovaquia, papas hervidas o pan simple en cualquier otro lugar. A pesar del nombre no es un gulyás en el sentido húngaro de sopa en absoluto; es un estofado, y uno que mejora de un día para otro en la nevera.

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gulasch eslovaco de cerdo y chucrut

Puerta: Eslovaquia
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 14 g; Grasas 35 g; Fibra 5 g; Azúcares 6 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Pimentón despertado fuera del fuego, el paso que lo mantiene dulce y rojo en vez de amargo y marrón.
El chucrut se prueba y se enjuaga solo si lo necesita, de modo que el guiso queda ácido pero no agresivo.
Un final de crema y harina atemperado que espesa la salsa sin cortarse en grumos.
Tiempos honestos para la paleta de cerdo: necesita más tiempo del que admiten la mayoría de las recetas antes de quedar tierna.

Consejos de nuestra cocina.

Usa paleta de cerdo, no lomo. El lomo no tiene colágeno y se seca y se vuelve fibroso durante un estofado largo, por más cuidado que le pongas al cocinarlo.
Prueba el chucrut crudo antes de añadirlo. El chucrut suave entra con jugo y todo; el chucrut ferozmente ácido pide un enjuague rápido y un exprimido primero.
Retira la olla del fuego antes de añadir el pimentón e incorpóralo a la grasa caliente solo unos segundos: el pimentón quemado sabe amargo y no tiene arreglo.
Bate un cucharón de la salsa caliente dentro de la crema antes de devolverla a la olla. La crema fría vertida directamente en una olla hirviendo se corta siempre.
No dejes que hierva después de añadir la crema. Un temblor apenas perceptible basta para eliminar el sabor a harina y mantener la salsa lisa.
Prepáralo un día antes si puedes. La acidez se asienta, el cerdo sigue ablandándose, y las porciones recalentadas saben notablemente más redondas.

Sustituciones.

Paleta de cerdo → Cuello de cerdo, costillas de cerdo sin hueso, o paleta de res: Los tres tienen suficiente grasa y tejido conectivo para un estofado largo. La paleta de res necesita 30 minutos extra y da un guiso más oscuro y menos dulce.
Crema agria → Crème fraîche, o yogur griego entero estabilizado con la harina: La crème fraîche es la opción más segura: casi no se corta. El yogur funciona pero debe atemperarse con cuidado y nunca acercarse al hervor.
Chucrut en tarro → Chucrut fresco de barril de una tienda polaca, eslovaca o alemana: El chucrut de barril es más crujiente y de sabor más vivo. Vale la pena el viaje si tienes una tienda así; el chucrut en tarro igual da un muy buen guiso.

Variantes.

Con carne ahumada: Añade 150 g de cerdo ahumado en cubos o un trozo de salchicha ahumada junto con el chucrut. Común en el este de Eslovaquia, acerca el guiso en carácter a la kapustnica.
Versión con tomate: Una cucharada de puré de tomate añadida junto con el pimentón. Algunas cocinas checas lo hacen; deja la salsa terminada más rosada y algo más dulce.
Sin crema: Omite por completo la crema agria y espesa con una mezcla simple de harina y agua. Más ácido, más ligero, y más cercano a cómo se hacía el plato cuando los lácteos eran caros.

Conservación & recalentado.

Refrigerado en un recipiente cerrado se conserva 4 días y mejora de verdad tras la primera noche. Recalienta suavemente a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, y añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado; nunca lo lleves de nuevo a hervor fuerte o la crema se granulará. Se congela hasta 3 meses, aunque la salsa puede verse algo separada al descongelar; un minuto de remoción suave a fuego bajo la vuelve a unir.

Sirve con

Bolas de pan al vapor (knedle) para mojar en la salsa, más un vaso de pilsner fría o un Riesling eslovaco seco.

La historia de Segedínsky Guláš.

El plato es húngaro de nacimiento y centroeuropeo por adopción. En Hungría es székelygulyás, y la historia de origen más repetida atribuye el nombre a una taberna de Pest del siglo XIX donde un cliente llamado Székely pidió su guiso de cerdo y su guiso de repollo en un mismo tazón, una anécdota demasiado prolija como para confiar en ella del todo, transmitida como relato más que como registro. Lo que es cierto es que el cerdo, el chucrut y el pimentón eran las tres cosas más fiables de una despensa invernal centroeuropea, y que cocinarlos juntos es una idea obvia a la que muchas cocinas habrían llegado por su cuenta.

El nombre eslovaco y checo es donde las cosas se vuelven realmente extrañas. Segedínsky significa "de Szeged", la ciudad del sur de Hungría famosa por su pimentón, pero el nombre húngaro no tiene nada que ver con Szeged: Székely se refiere al pueblo székely de Transilvania, o al hombre de la historia de la taberna. En algún punto del trayecto hacia el norte, cruzando el Danubio, Székely se convirtió en Szeged, un error de oído que se afianzó como nombre estándar tanto en eslovaco como en checo. Los eslovacos hoy lo comen como un plato completamente propio y les sorprendería oírlo descrito como prestado, lo cual es una postura justa: una receta pertenece a quien la cocina cada semana.

En Eslovaquia es comida de comedor y comida de domingo al mismo tiempo. Aparece en el menú semanal rotativo de cada závodná jedáleň y cocina de bar, normalmente con tres knedle en abanico a un lado del plato, y surge en casa cuando hay un tarro de chucrut que hay que usar antes de que se ponga demasiado ácido. La crema agria no es un adorno opcional: es el elemento estructural que separa al segedínsky guláš de un simple guiso de cerdo y repollo, suavizando la acidez del chucrut y dándole a la salsa su cuerpo característico, pálido y ligeramente brillante.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama Segedínsky si no es de Szeged?

El nombre húngaro es székelygulyás, que se refiere al pueblo székely de Transilvania o a un hombre llamado Székely en una vieja anécdota de taberna. A medida que el plato viajó hacia el norte, a las cocinas eslovaca y checa, Székely se confundió al oído con Szeged (la ciudad del pimentón que todos conocían), y el nombre equivocado se quedó. El guiso no tiene ninguna conexión particular con Szeged.

Mi salsa se cortó al añadir la crema agria. ¿Qué salió mal?

Casi siempre por una de dos cosas: la crema entró fría, directa del envase, o la olla siguió hirviendo después. Bate primero un cucharón de la salsa caliente dentro de la crema para atemperarla, devuelve la mezcla a la olla fuera del fuego, y luego mantén la cocción por debajo del hervor. La harina batida dentro de la crema también actúa como seguro contra el corte.

¿Debo enjuagar el chucrut?

Solo si sabe intensamente ácido en crudo. El chucrut suave debe entrar con su jugo, que lleva la mayor parte del sabor. Si el tuyo te hace hacer una mueca, enjuágalo brevemente bajo agua fría, exprímelo y añade una cucharadita de azúcar al final para reequilibrar. No lo enjuagues nunca por defecto: eso lava el propósito mismo del plato.

¿Puedo prepararlo en olla a presión o de cocción lenta?

Sí a ambas. En olla a presión, dora la carne y despierta el pimentón primero, luego cocina 25 minutos a presión alta e incorpora la crema tras liberar la presión. En olla de cocción lenta, dora en una sartén, transfiere todo menos la crema, y cocina 6 horas a fuego bajo. La crema siempre va al final, fuera del fuego.

¿Qué sirven realmente los eslovacos con este plato?

Bolas de pan al vapor, llamadas knedle o knedľa, cortadas en rodajas y dispuestas al lado para absorber la salsa. Las papas hervidas y el pan blanco simple son sustitutos perfectamente normales en casa. El arroz es poco común en Eslovaquia con este plato, pero funciona bien si es lo que tienes.

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