Vyprážaný Syr.

Name: Vyprážaný Syr (queso frito empanizado eslovaco con tártara)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 600 g Eidam o gouda joven, en cuatro bloques de 2 cm de grosor; 100 g Harina; 3 Huevos; 200 g Pan rallado; 1 l aceite neutro para freír; 800 g Patata; 1 Limón; 200 g mayonesa espesa; 3 cda Nata agria; 3 pepinillos encurtidos, muy finamente picados; 1 Cebolla; 1 cdta mostaza Dijon o mostaza de mesa eslovaca; ¼ cdta Pimienta negra; al gusto sal y jugo de limón

queso frito empanizado eslovaco con tártara

Vyprážaný syr· se pronuncia: VEE-prah-zhah-nee SEER

El vyprážaný syr es un rectángulo grueso de Eidam amarillo suave pasado por harina, huevo batido y pan rallado, el trojobal, o triple capa, y frito apenas tres minutos hasta que la cáscara queda dorada profunda y el interior pasa de cortable a líquido. Comerlo es un estudio de contraste: queso caliente, salado y elástico contra salsa tártara fría y aguda, con hranolky al lado y un gajo de limón para cortar la grasa. Es la opción vegetariana estándar en casi todos los menús eslovacos, el pedido por defecto de los estudiantes hambrientos, y uno de los pocos platos de restaurante que genuinamente sale más rápido y mejor hecho en casa, porque el trayecto de la freidora a la mesa se mide en segundos.

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queso frito empanizado eslovaco con tártara

Puerta: Eslovaquia
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 830 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 62 g; Grasas 50 g; Fibra 5 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos rondas completas de huevo y pan rallado, que es el único sello confiable contra el queso escapándose al aceite.
Un reposo en el congelador antes de freír que mantiene el centro sólido el tiempo suficiente para que la costra se fije a su alrededor.
Una tatárska omáčka real hecha desde cero, aguda con pepinillo y mostaza, no un chorro de mayonesa simple.
Papas fritas al horno calculadas en tiempo para salir junto con el queso, así todo el plato llega caliente a la vez.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el queso de al menos 2 cm de grosor. Cualquier cosa más fina se derrite del todo antes de que la cobertura tenga tiempo de dorarse y terminas friendo una fuga.
Sella los cuatro bordes angostos con tanto cuidado como las caras planas; ahí es casi siempre donde empieza a escaparse el queso.
Enfría los bloques empanizados en el congelador 20 minutos. El queso frío le compra a la costra el medio minuto extra que necesita.
Mantén el aceite a 175°C. Por debajo de eso el pan rallado absorbe grasa antes de dorarse; por encima, la costra se oscurece mientras el centro sigue firme.
Fríe como máximo dos piezas a la vez, o la temperatura del aceite se desploma y la cobertura queda blanda en lugar de crujiente.
Prepara primero la salsa tártara y refrigérala; necesita al menos media hora para que la cebolla y el pepinillo se ablanden en la mayonesa.

Sustituciones.

Eidam → Gouda joven, emmental suave, o un bloque de mozzarella de baja humedad: Quieres un queso suave, semiduro, de humedad media. Los quesos curados y desmenuzables se separan en aceite; los muy blandos colapsan en la sartén.
Fritura en abundante aceite → Fritura poco profunda en 2 cm de aceite, volteando una vez y sosteniendo los bloques sobre sus bordes con pinzas: Usa mucho menos aceite y funciona bien. Los bordes reciben menos calor, así que dale a cada uno unos 20 segundos apoyado contra la pared de la sartén.
Salsa tártara casera → Buena mayonesa con pepinillos finamente picados, alcaparras y un chorro de limón mezclados: Eso es efectivamente lo que es la tatarka. La parte innegociable es que llegue al plato fría y aguda.

Variantes.

Syr plnený šunkou: Dos rebanadas más finas de Eidam intercaladas con una rebanada de jamón, empanizadas como un solo bloque. Un ítem permanente en los menús eslovacos, normalmente listado justo debajo de la versión simple.
Vyprážaný hermelín: El mismo tratamiento aplicado a una rueda entera de queso blando de corteza blanca. Más cremoso y suelto por dentro, y necesita una mano más suave porque la corteza es lo único que lo mantiene unido.
Queso frito en pan: El bloque metido en un pan suave con tatarka y una hoja de lechuga, vendido desde ventanillas cerca de paradas nocturnas y comido de pie.

Conservación & recalentado.

El queso frito tiene una vida útil de unos diez minutos y no se conserva; una vez que el centro se enfría se vuelve gomoso y ninguna cantidad de recalentado devuelve el fundido. Lo que sí puedes preparar con anticipación es el empanizado: los bloques cubiertos aguantan bien en el refrigerador un día o en el congelador un mes, y los congelados van directo al aceite con un minuto extra añadido. La salsa tártara se conserva 4 días refrigerada en un frasco sellado y sabe mejor al segundo día.

Sirve con

Hranolky (papas fritas), tatárska omáčka fría, un gajo de limón, y una ensalada simple de repollo rallado para cortar lo graso.

La historia de Vyprážaný Syr.

Empanizar y freír es la gran herencia de la cocina austrohúngara, y Eslovaquia la aplica a todo: cerdo, pollo, coliflor, hongos, calabacín, y, lo más famoso, una loncha de queso. El queso en cuestión es el Eidam, el bloque semiduro de estilo holandés que las lecherías checoslovacas producían en cantidad industrial desde mediados del siglo veinte. Se eligió menos por glamour que por comportamiento: se derrite en una masa lisa y elástica en lugar de separarse en aceite y cuajada, es lo bastante suave como para no pelear con la costra, y venía en un bloque rectangular que se cortaba en porciones perfectas sin desperdicio alguno.

El plato pertenece por igual a Eslovaquia y a Chequia, donde se llama smažený sýr, y no hay una discusión útil que dar sobre qué país lo inventó; se extendió por un sistema compartido de comedores checoslovacos donde los mismos menús estatales, los mismos bloques de lechería y los mismos manuales de cocina llegaban a las cocinas de ambos lados del Morava. Lo específicamente eslovaco es cuán a fondo se asentó: vyprážaný syr s hranolkami a tatárskou omáčkou aparece impreso como una unidad fija en menús desde bares de vino en Bratislava hasta cocinas de refugios de esquí en los Tatras, y generaciones de eslovacos lo aprendieron como la primera comida de verdad que cocinaron para sí mismos.

También es, discretamente, el plato que revela un vacío en la cultura de restaurantes eslovaca. Durante décadas fue el único plato principal sin carne que ofrecía la cocina de un bar, lo que lo convierte tanto en una salvación como en un chiste recurrente entre los vegetarianos eslovacos; pídelo tres días seguidos y el chiste deja de tener gracia. Eso ha empezado a cambiar en las ciudades, pero el queso frito no se ha movido del menú, porque en realidad nadie quiere que lo haga. Sobrevive por méritos propios: crujido, sal, fundido, y una cucharada fría de tatarka para reiniciar el paladar entre bocado y bocado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué queso debo usar si no encuentro Eidam?

Cualquier queso semiduro suave que se derrita de forma uniforme en lugar de cortarse: el gouda joven es el más parecido, y tanto el emmental suave como un bloque de mozzarella de baja humedad funcionan. Evita quesos muy curados como el cheddar añejo o el parmesano, que se separan en aceite y grumos al calentarse, y evita cualquier cosa muy blanda a menos que tenga una corteza que lo mantenga unido.

¿Por qué se me salió el queso al aceite?

Tres causas habituales: la rebanada era demasiado fina, los bordes no quedaron bien cubiertos, o el aceite estaba demasiado caliente así que el exterior se cocinó mucho antes que el interior. Corta bloques de al menos 2 cm de grosor, empanízalos dos veces con especial atención a los lados angostos, enfríalos en el congelador 20 minutos, y mantén el aceite a 175°C en lugar de dejar que se dispare.

¿Puedo hornearlo o hacerlo en freidora de aire en lugar de freírlo en abundante aceite?

Puedes, con un compromiso. Rocía generosamente los bloques empanizados con aceite y hornea a 220°C o cocina en freidora de aire a 200°C durante unos 10 minutos. La cobertura dora de forma despareja y nunca llega al mismo crujido, pero el queso se derrite correctamente y es mucho menos desordenado. Si eliges esta vía, usa pan rallado seco tostado primero en una sartén seca; el pan rallado sin tostar queda pálido en el horno.

¿El vyprážaný syr es eslovaco o checo?

Ambos, genuinamente. El queso frito empanizado se extendió por el sistema compartido checoslovaco de restaurantes y comedores en la segunda mitad del siglo veinte, y es un ítem fijo del menú en ambos países: vyprážaný syr en Eslovaquia, smažený sýr en Chequia. No hay evidencia de que un país lo haya inventado antes que el otro, y discutir sobre ello es sobre todo un deporte de bar.

¿Qué es exactamente la tatárska omáčka?

Una salsa fría y espesa a base de mayonesa afilada con pepinillos finamente picados, cebolla, mostaza y jugo de limón: la pariente centroeuropea de la salsa tártara francesa, aunque más espesa y con más encurtido. En Eslovaquia se sirve con queso frito, hongos fritos, coliflor empanizada y pescado frito, y se vende en tubos y frascos en cada supermercado.

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