Šúľance s makom.

Name: Šúľance s makom (rollitos de patata con semillas de amapola)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovaquia
Ingredients: 600 g Patata; 200 g Harina; 1 Huevos; 2 cda Sémola; ¾ cdta sal fina; 70 g Mantequilla; 100 g semilla de amapola, recién molida; 70 g azúcar glas; 2 cda Leche

rollitos de patata con semillas de amapola

Šúľance s makom· se pronuncia: SHU-lian-tse s MA-kom

Los šúľance son masa de patata —la misma masa blanda que hay detrás de los ñoquis y los halušky— formada a mano en cilindros cortos de extremos romos, hervidos un par de minutos y servidos calientes bajo una gruesa capa de mantequilla, semilla de amapola molida y azúcar. Saben suaves, mantecosos y algo elásticos, con la amapola aportando un matiz oscuro, a fruto seco y casi amargo que mantiene a raya el azúcar. El nombre viene del verbo šúľať, hacer rodar algo entre las manos, que es toda la técnica. En Eslovaquia esto es un almuerzo completo y no una guarnición, y es una de las primeras cosas que aprenden a hacer los niños porque formar los rollitos es la parte divertida.

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rollitos de patata con semillas de amapola

Puerta: Eslovaquia
Preparación: 35 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 615 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 79 g; Grasas 27 g; Fibra 7 g; Azúcares 20 g

Por qué funciona esta receta.

Patatas hervidas con piel y enfriadas primero, que es el factor individual más importante para una masa que no queda pegajosa ni exige harina sin fin.
Un hervor de prueba de una pieza antes de formar toda la tanda, para descubrir a tiempo una masa demasiado blanda y poder corregirla.
Explica por qué la semilla de amapola tiene que estar molida y qué le pasa al sabor si no lo está.
Calculado como un verdadero plato principal dulce eslovaco para cuatro personas, no como una ración simbólica de postre.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Prensapurés de patata
Olla ancha para hervir
Espumadera
Molinillo de semilla de amapola o de especias

Elaboración.

Pasa las patatas frías por el prensapurés
Pela las patatas hervidas y frías y pásalas por el prensapurés sobre una superficie de trabajo limpia, extendiendo el puré en una capa suelta. Déjalo reposar un par de minutos para que escape el vapor que pueda quedar; cuanto más seco esté este montón, menos harina necesitará la masa.
Prepara la masa
Reparte por encima la harina, la sal y la sémola si la usas, vierte el huevo batido en un hueco en el centro, y ve uniendo todo con una rasqueta y luego con las manos. Amasa durante un minuto aproximadamente, hasta formar una bola lisa y blanda, apenas pegajosa, que ya no suelta migas.
Consejo Deja de amasar en cuanto se una. Cada minuto de más hace que los rollitos terminados queden más elásticos.
Prueba una pieza antes de formar toda la tanda
Pon a hervir una olla ancha con agua con sal. Coge un trocito de masa del tamaño de una nuez, forma rápidamente un rollito y échalo al agua. Si mantiene la forma y flota en menos de tres minutos, la masa está bien; si se deshilacha o se disuelve, amasa una cucharada o dos más de harina y vuelve a probar.
Forma los šúľance
Sobre una superficie ligeramente enharinada, forma un cuarto de la masa en un rollo de aproximadamente 1,5 cm de grosor y córtalo en trozos de 3 cm. Rueda cada trozo brevemente con la palma plana de la mano para que los extremos se afilen un poco y el centro se mantenga rollizo, y colócalos en una bandeja enharinada sin que se toquen. Repite con el resto de la masa.
Hierve por tandas
Echa la mitad de los rollitos en el agua hirviendo a fuego suave, removiendo una vez con una cuchara de madera para que nada se pegue al fondo. Se hundirán y luego subirán a la superficie a los 2-3 minutos; dales un minuto más de hervor una vez que floten, y sácalos con una espumadera.
Consejo Amontonar la olla baja la temperatura y los vuelve gomosos. Dos tandas tranquilas superan a una tanda apurada.
Añade la mantequilla enseguida
Vuelca cada tanda escurrida en un bol templado y añade por encima un tercio de la mantequilla derretida, dando vueltas con suavidad hasta que cada rollito quede brillante. Hazlo de inmediato: la masa de patata caliente dejada sin aderezar ni un minuto se suelda formando una sola masa.
Adereza con amapola y azúcar
Mezcla la semilla de amapola recién molida con el azúcar glas, aligerándola con la leche templada si quieres que forme grumos más oscuros en lugar de quedar en polvo. Espolvoréala sobre los rollitos con mantequilla, mezcla una vez, repártelos en platos calientes y añade un último espolvoreado por encima. Sirve de inmediato, mientras la mantequilla todavía corre.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve las patatas enteras con piel y déjalas enfriar del todo, idealmente toda la noche. La patata caliente y húmeda da una masa floja que absorbe harina sin fin y se hornea pesada.
Pasa las patatas por el prensapurés en lugar de aplastarlas. Cualquier grumo que quede en la masa se convierte en un punto denso que se queda crudo en el centro del rollito.
Amasa solo hasta que la masa se una, apenas un minuto. La masa de patata trabajada de más se vuelve elástica y los šúľance cocidos salen gomosos en lugar de tiernos.
Hierve la pieza de prueba antes de formar el resto: si se deshace, incorpora una cucharada o dos más de harina a la masa y vuelve a probar.
Mantén el agua en un hervor suave y constante, no violento, y cocina en dos tandas para que las piezas no estén apretadas ni se golpeen entre sí.
Únteles la mantequilla en cuanto los escurras, mientras todavía están brillantes de agua. Dejados al descubierto ni siquiera un minuto se sueldan entre sí formando una sola masa.

Sustituciones.

Semilla de amapola molida → Nueces molidas, o pan rallado tostado dorado en mantequilla: Ambas son alternativas eslovacas habituales, s orechami y so strúhankou respectivamente. La versión con pan rallado necesita algo menos de azúcar porque no es tan amarga.
Azúcar glas → Azúcar extrafino, o miel templada con una cucharada de la mantequilla: El azúcar glas se adhiere mejor a la semilla de amapola. El azúcar granulado queda arenoso y se va al fondo del bol.
Huevo en la masa → Omítelo y añade 2 cucharadas más de harina: La masa de patata sin huevo es más blanda y algo más delicada de manejar, pero podría decirse que más ligera de comer. Muchas recetas eslovacas más antiguas prescinden por completo del huevo.

Variantes.

Šúľance s orechami: Sustituye la amapola por nueces molidas finas mezcladas con azúcar y un poco de ralladura de limón. Más dulce, más redondo de sabor y la opción habitual en Navidad.
Šúľance so strúhankou: Pan rallado frito en abundante mantequilla hasta un dorado profundo, mezclado luego con los rollitos calientes y una cantidad moderada de azúcar. La más económica y la más salada de las tres.
Con lekvár de ciruela: Sirve los rollitos con mantequilla y amapola junto a una cucharada de mermelada espesa eslovaca de ciruela derretida formando un charquito al lado del plato, para que cada bocado lleve un poco de fruta ácida.

Conservación & recalentado.

Los šúľance están en su mejor momento a los pocos minutos de salir de la olla. Sin aderezar y ligeramente aceitados se conservan 2 días en un recipiente tapado en la nevera; revívelos echándolos en agua hirviendo 30 segundos o salteándolos en una sartén con mantequilla hasta que estén calientes por dentro, y luego adereza con amapola y azúcar. Los rollitos formados y crudos se congelan bien: extiéndelos en una bandeja enharinada hasta que estén sólidos, embólsalos, y hiérvelos congelados con un minuto o dos más. No los congeles una vez aderezados, porque la mantequilla y el azúcar se vuelven pastosos.

Sirve con

Nada más que un vaso de leche fría o una taza de té: en Eslovaquia esto es un almuerzo completo, no un entrante.

La historia de Šúľance s makom.

La cocina eslovaca conserva una categoría que desconcierta a muchos visitantes: sladké hlavné jedlo, el plato principal dulce. Un plato de albóndigas de fruta, tortitas o šúľance no es el postre tras una comida salada: es la comida en sí, servida al mediodía, comida por adultos, y completamente normal en comedores escolares y cocinas familiares. La lógica es antigua y práctica. Las patatas, la harina, la semilla de amapola y un poco de azúcar o mermelada eran baratas y saciantes, y en una casa de labranza un plato dulce a base de harina estiraba la semana entre los días en que había carne.

La amapola es lo que hace que el plato sea específicamente centroeuropeo. La semilla de amapola azul se cultiva desde hace siglos en Eslovaquia, Moravia, Hungría y Polonia, se muele en casa en un pequeño molinillo manual, y se usa con una generosidad que sorprende a quienes vienen de países donde la semilla de amapola es un simple adorno sobre un bagel. Va en el strudel, en los bobáľky de Navidad, en los pastelitos en forma de media luna de Bratislava, y aquí simplemente se espolvorea sobre la masa caliente con mantequilla. Recién molida huele levemente a frutos secos y a tierra mojada; entera apenas sabe a nada, por eso moler no es opcional.

Los mismos šúľance aparecen en las cocinas checas como šulánky y en Hungría como nudli, y cada familia tiene su remate preferido. Amapola y azúcar es lo clásico. El pan rallado tostado en mantequilla los vuelve más sencillos y con un tono más salado. Las nueces molidas son la versión que aparece en Navidad. Algunas casas vierten leche templada sobre el plato, otras ponen una cucharada de lekvár de ciruela espeso al lado, y existe un desacuerdo leve pero genuino sobre si los cilindros deben afilarse como pequeños husos o cortarse romos y dejarse tal cual. En lo que todos coinciden es en que deben pasar directamente de la olla a la mantequilla: un šúľanec que se queda quieto y se seca se pega a sus vecinos y nunca se recupera del todo.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad tengo que moler la semilla de amapola?

Sí. Las semillas de amapola enteras tienen una cáscara dura, y los aceites y el sabor están dentro de ella, así que las semillas sin moler saben a casi nada y pasan de largo. Molerlas libera un aroma a fruto seco, ligeramente amargo, que es todo el sentido del plato. Sirve un molinillo manual de amapola, un molinillo de especias o de café, o semilla ya molida comprada y usada dentro de las primeras semanas: muele solo lo que necesites, porque la semilla molida se enrancia rápido.

La masa se me pega y sigue pidiendo más harina. ¿Qué salió mal?

Las patatas estaban demasiado húmedas. Hervirlas peladas y en trozos, o pasarlas por el pasapurés mientras todavía echan vapor, deja demasiada agua en la masa. Hiérvelas enteras con piel, escúrrelas y déjalas enfriar destapadas para que se evapore la humedad de la superficie; lo ideal es dejarlas enfriar toda la noche. Si te has quedado a mitad de tanda, extiende la patata pasada por el prensapurés en una bandeja durante diez minutos para que se seque antes de añadir la harina.

¿Cómo sé cuándo están hechos?

Se hunden al entrar en el agua y suben a la superficie al cabo de dos o tres minutos aproximadamente. Dales un minuto más de hervor suave una vez que floten, luego saca uno y córtalo por la mitad: el centro debe verse mate y de color uniforme, no brillante, húmedo ni notablemente más pálido que el exterior.

¿De verdad esto puede ser un plato principal?

En Eslovaquia, sí. Los platos principales dulces son una categoría reconocida en los menús de almuerzo y en los comedores escolares, y un plato de šúľance con amapola se sirve como comida completa, a menudo precedido de un plato de sopa. Si te resulta raro, sirve raciones más pequeñas a modo de postre: la receta funciona igual, solo que rinde para más personas.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Los rollitos ya formados se pueden preparar un par de horas antes y guardar en una bandeja enharinada tapados con un paño, o congelarse crudos hasta dos meses. La masa en sí no aguanta bien mucho tiempo, ya que se va volviendo cada vez más húmeda y pegajosa a medida que el almidón de la patata suelta humedad, así que fórmala poco después de mezclarla en lugar de dejarla reposar en la nevera.

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