Koulouri Thessalonikis.

Name: Koulouri Thessalonikis (rosca de pan con costra de sésamo)
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 53 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Grecia
Ingredients: 500 g Harina; 5 g Levadura; 10 g sal fina; 1 cdta azúcar; 2 cda Aceite de oliva; 300 ml agua tibia; 4 cda Melaza; 250 ml agua tibia, para el baño; 250 g Semillas de sésamo

rosca de pan con costra de sésamo

Κουλούρι Θεσσαλονίκης· se pronuncia: koo-LOO-ree theh-sah-loh-NEE-kees

El koulouri es una rosca de pan del ancho de un platillo, estirada fina, cubierta tan intensamente de sésamo que no se ve la masa por debajo, y horneada hasta que la costra toma el color del cobre viejo. El interior es masticable en lugar de esponjoso, más cercano a la miga de una baguette magra que a un bagel, y el sabor viene casi por completo del sésamo tostado y el ligero toque a caramelo del petimezi, el mosto de uva reducido en el que se moja antes de cubrirlo. No es dulce. Es comida callejera que se compra en un carrito de camino a algún sitio, se come seca y sin nada más, y todo su atractivo depende de comerse mientras el sésamo todavía está tibio.

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rosca de pan con costra de sésamo

Puerta: GreciaTesalónica, Macedonia
Preparación: 35 min
Cocción: 18 min
Tiempo total: 2 h 53 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 385 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 52 g; Grasas 14 g; Fibra 4 g; Azúcares 3 g

Por qué funciona esta receta.

Usa el baño de petimezi que da a la rosca su color y su ligero toque a caramelo, en lugar de recortar camino con agua sola.
Un método de formado largo y pausado que mantiene las roscas finas y uniformes para que se horneen del todo en menos de veinte minutos.
Honesto sobre la cantidad de sésamo: necesitas mucho más de lo que parece razonable, y la mayor parte vuelve al bote.
Un breve reposo en frío desarrolla sabor sin convertir un pan de desayuno en un proyecto de dos días.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Bol grande para mezclar o amasadora
Dos bandejas de horno
Bandeja ancha y baja para el sésamo
Cuenco bajo para el baño

Elaboración.

Mezcla y amasa
Combina la harina, la levadura, el azúcar y la sal, manteniendo al principio la sal alejada de la levadura. Añade el aceite de oliva y el agua tibia, une todo en una masa desigual, y luego amasa 10 minutos hasta que la masa quede lisa, firme y recupere la forma despacio al presionarla con un dedo.
Consejo Esta masa debe sentirse más firme que una masa de pizza. Resiste la tentación de añadir agua; una masa floja no mantendrá la forma fina del anillo.
Primer levado
Engrasa ligeramente el bol, devuelve la masa, tapa y deja en un lugar cálido unos 90 minutos, hasta que haya doblado aproximadamente su tamaño y esté llena de pequeñas burbujas visibles contra la pared del bol.
Divide y deja reposar las cuerdas
Desgasifica la masa con suavidad y divide en 8 piezas iguales. Enrolla cada una en un cigarro corto y grueso, tápalas todas, y deja reposar 10 minutos; esto relaja el gluten para que las cuerdas se estiren en lugar de encogerse de vuelta.
Estira largo y forma los anillos
Estira cada pieza en una cuerda de 50-60 cm de largo y no más gruesa que tu dedo índice, trabajando desde el centro hacia fuera. Une los extremos solapándolos 3 cm y presionando con firmeza, y luego rueda la unión bajo la palma hasta que desaparezca.
Consejo Si una cuerda se resiste, déjala y estira otra. Vuelve a ella después de dos minutos y se estirará con facilidad.
Moja y cubre
Bate el petimezi en el agua tibia hasta que se disuelva por completo. Moja cada anillo para que quede empapado por todas partes, deja que gotee el exceso un segundo, y luego presiónalo contra la bandeja de sésamo por ambos lados hasta que no se vea masa. Colócalos en bandejas de horno forradas, bien espaciados.
Consejo El baño debe parecerse a un café flojo. Demasiado concentrado y las roscas se quemarán antes de hornearse del todo.
Segundo fermentado corto
Cubre las bandejas sin apretar y deja reposar 25 minutos, hasta que las roscas se vean ligeramente hinchadas y se sientan aireadas en lugar de densas al levantarlas. Mientras tanto, calienta el horno a 220 °C.
Hornea fuerte
Hornea de 16 a 18 minutos, intercambiando las bandejas a mitad de camino, hasta que el sésamo esté dorado tostado y la masa expuesta en la unión sea de un bronce intenso. Golpea la base; debe sonar hueca y seca. Deja enfriar 10 minutos sobre una rejilla y come mientras el sésamo aún está tibio.
Consejo Las roscas pálidas son roscas poco hechas. Lleva el color más allá de lo que dicta el instinto; el sésamo protege la costra.

Consejos de nuestra cocina.

Estira las cuerdas largas y finas, de 50 a 60 cm. Una cuerda gruesa se hornea con forma de panecillo y pierde por completo el cuerpo masticable.
Tuesta ligeramente el sésamo antes de cubrir si lleva un tiempo en la alacena. El sésamo viejo sabe a polvo, y toda la rosca depende de él.
Usa una bandeja ancha y baja para el sésamo, para poder rodar cada rosca en un solo movimiento en lugar de presionar las semillas a mano.
Hornea fuerte y rápido. Un horneado largo a fuego moderado reseca la miga antes de que la costra tenga oportunidad de colorearse.
Se ponen duras en pocas horas, lo cual no es un defecto. Hornea la mitad de la tanda y congela las roscas formadas crudas para mañana.

Sustituciones.

Petimezi (arrope de uva) → Melaza de granada, o 1 cucharada de melaza oscura diluida con agua tibia: La melaza de granada es más ácida pero colorea igual de bien. El agua con miel sola es la opción más floja: se dora rápido pero añade una nota floral que no encaja.
Harina de fuerza → Harina común con 10 minutos extra de amasado: Perderás algo de cuerpo masticable, pero las roscas siguen funcionando. No uses harina bizcochona ni harina leudante.
Semillas de sésamo blanco → Una mezcla de sésamo blanco y negro: No es tradicional en Tesalónica, pero se ve llamativo y el sabor no cambia.

Variantes.

Koulouri estilo Atenas: Algo más blando y ligeramente más dulce, con un poco de azúcar o aceite en la masa y una cobertura de sésamo menos abrumadora. Más agradable de comer frío, que es la idea.
Koulouri relleno de queso: Una versión moderna de panadería: una tira fina de feta o kasseri sellada dentro de la cuerda de masa antes de formarla. Cómelos calientes o el queso se vuelve gomoso.
Koulouri integral: Sustituye una cuarta parte de la harina por integral y añade 20 ml extra de agua. Más tostado, más denso, y se pone duro todavía más rápido, así que cómelo la misma mañana.

Conservación & recalentado.

El koulouri está en su mejor momento dentro de las cuatro horas siguientes al horneado, y notablemente peor al día siguiente: el sésamo se ablanda y la miga se seca. Guárdalos en una bolsa de papel a temperatura ambiente, nunca en plástico, que suda la costra. Para recuperar las roscas de un día, rocíalas con agua y refréscalas en un horno a 200 °C durante 4 minutos. Mejor aún, congela las roscas formadas y cubiertas antes de su fermentación final: hornéalas directamente congeladas a 220 °C, añadiendo unos 5 minutos.

Sirve con

Nada, en Tesalónica. Si insistes: un café griego solo, o una loncha de feta y un tomate para un desayuno sentado como es debido.

La historia de Koulouri Thessalonikis.

Tesalónica funciona con koulouri. Carritos y carretillas con frente de cristal se instalan en las paradas de tranvía, las puertas de la universidad y las esquinas de las iglesias desde eso de las seis de la mañana, y el vendedor los vende por pieza a gente que los come caminando. Es el desayuno más barato de la ciudad y uno de los pocos que se ha resistido a ser modernizado: sin mantequilla, sin relleno, sin versión de cafetería con semillas variadas y masa madre; solo el anillo, el sésamo y la servilleta de papel en que viene. En Atenas también se hace y se vende una versión, normalmente más blanda y algo más dulce, y la ciudad del norte sostiene con tranquila firmeza que la de Tesalónica es la correcta.

El anillo en sí pertenece a una familia mucho más amplia. Los aros de pan con costra de sésamo se hacen por todo el antiguo espacio otomano: el simit en Turquía, el gevrek en Bulgaria y entre los hablantes de griego de Asia Menor, el ka'ak en el Levante, y son lo bastante parecidos como para que discutir cuál llegó primero sea un deporte nacional sin árbitro posible. Lo que sí está documentado es el movimiento de personas: tras el intercambio de población de 1923, cientos de miles de refugiados griegos de Asia Menor y del mar Negro se asentaron en Tesalónica y sus alrededores y trajeron consigo su repostería, y la cultura del koulouri de la ciudad es inseparable de esa llegada. La palabra gevrek todavía se usa como sinónimo de koulouri entre los residentes mayores de la ciudad.

Lo que distingue técnicamente al anillo de Tesalónica es el baño. Antes del sésamo, las roscas formadas pasan por una solución fina de agua y petimezi, arrope de uva, uno de los endulzantes más antiguos de la cocina griega, hecho reduciendo mosto de uva hasta que queda oscuro y almibarado. Los azúcares del baño hacen dos cosas: pegan una cantidad absurda de sésamo, y empujan la costra hacia un bronce intenso y uniforme en un horneado corto y fuerte. Sáltatelo y usa agua sola, y obtendrás una rosca pálida y desigual que no sabe a gran cosa, que es exactamente lo que la mayoría de los intentos caseros hacen mal.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el koulouri y el simit turco?

Son parientes cercanos, y en algunas panaderías prácticamente el mismo pan. El simit se trenza más a menudo con dos cuerdas y normalmente también se moja en una solución de arrope de uva, mientras que el koulouri de Tesalónica suele ser una sola cuerda unida en anillo. Cuál llegó primero no está resuelto, y ambos pertenecen a una familia más amplia de roscas de pan con sésamo de la época otomana que incluye el gevrek búlgaro y el ka'ak levantino.

¿Es el koulouri lo mismo que un bagel?

No. Un bagel se hierve antes de hornearse, lo que gelatiniza la costra y le da ese mordisco denso y brillante. El koulouri se moja brevemente en una solución fina de arrope, no se hierve, así que la miga se mantiene mucho más ligera y la costra es fina y cruje. El koulouri también es considerablemente más fino y más ancho que un bagel, y lleva mucho más sésamo.

¿Qué es el petimezi y de verdad lo necesito?

El petimezi es mosto de uva reducido hasta convertirse en un jarabe oscuro, un endulzante griego antiguo que todavía se vende en tiendas griegas y de Oriente Medio. Es lo que hace que la costra quede bronce en lugar de pálida y añade un ligero matiz a caramelo detrás del sésamo. Puedes sustituirlo por melaza de granada o melaza oscura normal diluida con agua, pero el agua sola da una rosca visiblemente decepcionante.

¿Por qué se me cae el sésamo después de hornear?

O el baño estaba demasiado diluido, o las roscas estaban demasiado secas cuando llegaron al sésamo. La superficie debe estar realmente mojada y algo pegajosa cuando entra en la bandeja de semillas, y hay que presionar la rosca contra las semillas en lugar de simplemente hacerla rodar. Una presión firme con ambas manos después de cubrirla también ayuda a que las semillas se incrusten en la superficie de la masa.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí, y mejora el sabor. Mezcla y amasa la masa, y luego refrigérala tapada de 8 a 12 horas. Sácala una hora antes de formarla para que vuelva a temperatura ambiente, y continúa desde el paso del formado. El reposo en frío también facilita estirar la masa en cuerdas largas y finas sin que se retraiga.

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