Imprescindible en Armenia

Lavash.

Name: Lavash (pan plano fino armenio de tonir)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 500 g Harina; 300 ml agua templada; 1½ cdta sal fina; 5 g Levadura; 2 cda Semillas de sésamo

pan plano fino armenio de tonir

Լավաշ· se pronuncia: la-VÁSH

El lavash es un pan plano blando, de sabor a pan ácimo, estirado tan fino que se ve a través de él y cocido en segundos contra la pared ardiente de un tonir de barro hasta que se ampolla e hincha a trozos. Recién sacado del horno es flexible, ligeramente masticable y justo de sal, con un sabor tostado en las burbujas que ningún pan hecho en sartén iguala del todo. Al aire se seca hasta convertirse en una hoja quebradiza que se conserva meses y revive con un poco de agua rociada. En Armenia funciona como pan, plato, envoltorio, servilleta y cuchara, y se lo gana porque aguanta carne asada sin romperse.

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pan plano fino armenio de tonir

Puerta: ArmeniaTodo el país
Preparación: 40 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h incl. 1 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 220 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 46 g; Grasas 1 g; Fibra 2 g; Sodio 440 mg

Por qué funciona esta receta.

Una hidratación de la masa que permite estirarla hasta la transparencia sin que se rompa, que es toda la dificultad del lavash.
Es honesta con el tonir: te dice exactamente qué pierde y qué conserva la versión en sartén.
Incluye el paso de apilar bajo un paño, que marca la diferencia entre un pan flexible y una galleta.
Explica cómo secar y revivir las hojas, que es como se guarda el lavash de verdad en Armenia.

Ingredientes.

5 elementos

Raciones

Para la masa

500 g Harina
300 ml agua templada
1½ cdta sal fina
5 g Levadura(opcional)el lavash tradicional suele ser ácimo

Topping opcional

2 cda Semillas de sésamo(opcional)

Utensilios

Rodillo largo y fino
Sartén de hierro fundido o wok del revés
Paños limpios para apilar

Elaboración.

Mezcla la masa
Mezcla la harina, la sal y la levadura, vierte el agua templada y únelo todo en una masa basta. Debe notarse firme y algo pegajosa al tacto, pero sin pegarse: añade harina de cucharada en cucharada solo si se te queda en las manos.
Amasa hasta que quede lisa
Amasa sobre una superficie sin harina unos 8 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y ya no se rompa al estirar una esquina. Empuja, pliega y gira con un ritmo constante en vez de desgarrarla.
Deja reposar la masa
Tapa la masa y déjala a temperatura ambiente al menos una hora. Se relajará de forma notable: si la marcas con el dedo, la huella debe rellenarse despacio en vez de recuperarse de golpe. Eso es lo que la hace estirable.
Divide y bolea
Corta la masa en 8 porciones, bolea cada una bien prieta y tápalas con un paño. Déjalas otros 15 minutos para que el gluten vuelva a asentarse después de manipularlas.
Estírala finísima
Trabajando de bola en bola sobre una superficie ligeramente enharinada, estira desde el centro hacia fuera girando la hoja un cuarto de vuelta entre pasadas, hasta dejarla de aproximadamente 1 mm de grosor y poder leer letra grande a través de ella. Incrusta ahora el sésamo si lo usas.
Consejo Si la masa se encoge una y otra vez, déjala apartada bajo el paño y estira la siguiente bola: cuando vuelvas se dejará hacer.
Calienta bien la sartén
Pon una sartén de hierro fundido seca o un wok del revés a fuego máximo durante unos buenos 5 minutos. Echa una gota de agua: debe patinar y desaparecer en unos dos segundos antes de que cuezas nada.
Cuécelo en segundos
Coloca una hoja sobre la superficie caliente y vigílala: en 30 o 45 segundos se hinchará a trozos y la cara de abajo mostrará ampollas marrones repartidas. Dale la vuelta, déjala otros 20 o 30 segundos y sácala.
Consejo Si queda pálido y uniforme, la sartén estaba demasiado fría. Quieres manchas oscuras irregulares, no un color parejo.
Apila bajo un paño
Pasa cada hoja terminada directamente a una pila bajo un paño de cocina húmedo y vuelve a taparla. El vapor atrapado ablanda el pan a medida que crece el montón, y convierte hojas quebradizas en flexibles para cuando acabes la última.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos una hora. Un gluten poco reposado se resiste y la hoja se convertirá en un óvalo por mucho que la estires.
Estira desde el centro hacia fuera y gira la hoja un cuarto de vuelta después de cada pasada, para que adelgace de forma uniforme en vez de torcerse.
Déjala tan fina como para leer un periódico a través de ella. Si la masa está demasiado elástica para llegar ahí, tápala y espera diez minutos en lugar de forzarla.
La sartén tiene que estar de verdad caliente: una gota de agua debe patinar y desaparecer en unos dos segundos. Una sartén templada seca el pan en vez de cocerlo.
Dale la vuelta cuando la superficie haga burbujas y la parte de abajo muestre manchas marrones sueltas, normalmente a los 30 o 45 segundos. Un poco más y queda crujiente.
Apila las hojas terminadas bajo un paño húmedo de inmediato. El vapor atrapado es lo que las mantiene flexibles.

Sustituciones.

Un tonir → Una sartén de hierro fundido seca, o un wok del revés sobre la llama del gas: El wok del revés sobre el fuego es la aproximación casera más cercana a una superficie curva y muy caliente por radiación, y da mejores ampollas que una sartén plana.
Levadura → Prescinde de ella por completo: El lavash tradicional se hace a menudo sin nada de fermento. La masa se maneja con menos suavidad, pero el pan terminado es casi idéntico.
Harina blanca de trigo → Hasta una cuarta parte de harina integral: El lavash de pueblo rara vez se hacía con harina totalmente blanca. Más de una cuarta parte de integral hace que la hoja se rompa al estirarla fina.

Variantes.

Lavash seco de despensa: Hojas dejadas planas hasta quedar quebradizas y apiladas en un sitio seco durante meses. Rociadas con agua y tapadas diez minutos, vuelven a estar completamente blandas.
Crackers de lavash: Hojas horneadas más tiempo a baja temperatura hasta que se parten, y luego troceadas en esquirlas: la base del pan cracker armenio-americano que se vende como aperitivo.
Lavash con semillas: Sésamo o nigella incrustados en la superficie con el rodillo antes de hornear, habitual en las hojas más anchas y finas que se sirven en los restaurantes.

Conservación & recalentado.

El lavash fresco se mantiene blando dos días envuelto bien apretado en un paño dentro de una bolsa. Pasado ese tiempo, déjalo secar del todo bien extendido: las hojas quebradizas aguantan meses apiladas en un armario seco, que es como lo han guardado siempre las casas armenias. Para recuperar el lavash seco, salpica agua con los dedos por las dos caras, apila las hojas bajo un paño húmedo 10 minutos y vuelven a ser totalmente flexibles. También se congela bien, separado con papel de horno, hasta tres meses.

Sirve con

Con todo: envolviendo khorovats, troceado dentro del spas o doblado sobre queso salado con un puñado de hierbas frescas para desayunar.

La historia de Lavash.

El pan pesa más en Armenia que en la mayoría de sitios, y el lavash es el motivo. En las bodas se colocan hojas sobre los hombros de los novios como deseo de prosperidad, y dejar caer pan al suelo se vive casi como una pequeña deshonra. En 2014 la UNESCO inscribió la elaboración, el significado y la presencia del lavash en Armenia en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial: un reconocimiento no a una receta, sino a una práctica, porque hacerlo bien exige a varias mujeres trabajando al mismo ritmo alrededor de un pozo ardiente en el suelo.

El tonir es el centro de todo. Es un horno cilíndrico revestido de barro, hundido en el suelo de la casa o del patio, que se calienta con ramas o pastas de estiércol hasta que las paredes brillan. La masa estirada se tiende sobre un cojín llamado batat y luego se lanza contra la pared interior, donde se pega, se cuece en 30 o 60 segundos y se despega con una varilla de hierro. Las panaderas trabajan en cadena —una estira, otra tiende, otra está en el horno— y el tonir quema tanto que este último puesto es realmente incómodo.

Conviene ser claro con el nombre. El lavash y los panes finos emparentados se hacen en toda la región —Irán, Turquía, Azerbaiyán, Georgia y Asia Central tienen sus versiones y sus palabras para ellos— y en 2016 la UNESCO añadió una inscripción conjunta aparte sobre la cultura de elaborar y compartir pan plano en varios de esos países. Las dos listas provocaron cierta polémica pública. La lectura sensata es que el pan es regional y antiguo, mientras que lo que se reconoció en 2014 fue la práctica armenia concreta, con sus rituales de boda y su tonir doméstico.

En casa nadie tiene un tonir, y la versión honesta es una sartén de hierro fundido seca o un wok del revés a la máxima potencia del fuego. No es el mismo pan —pierdes la cara inferior tostada y las ampollas enormes e irregulares—, pero la masa, el grosor y la técnica de apilar bajo un paño para que se ablande al vapor son idénticos.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo hacer lavash sin tonir?

Sí, aunque no será idéntico. Una sartén de hierro fundido seca o un wok del revés sobre el fuego más potente que tengas dan buenas ampollas y la textura adecuada; lo que pierdes es el tostado profundo y las burbujas enormes e irregulares que produce la pared de barro. La masa, el estirado y el vapor bajo un paño son exactamente iguales en ambos casos.

¿Por qué mi lavash se rompe en vez de doblarse?

O estuvo demasiado tiempo al fuego o no lo apilaste bajo un paño enseguida. El lavash está listo a los 30 o 45 segundos por cara, cuando la superficie hace burbujas y la parte de abajo tiene manchas marrones sin llegar a un color uniforme. Pasa cada hoja a la pila bajo un paño húmedo nada más sacarla y el vapor la ablandará.

¿El lavash lleva levadura o es ácimo?

Tradicionalmente es ácimo, o se hace con un poco de masa vieja como fermento en lugar de levadura comercial. Esta versión lleva algo de levadura porque facilita estirar la masa muy fina en casa, pero puedes prescindir de ella por completo y el pan sabrá casi igual.

¿Cómo de fina tiene que quedar realmente la masa?

Tan fina como para ver la forma de tu mano o leer letra grande a través de ella: aproximadamente 1 milímetro o menos. Esta es la parte más difícil de la receta, y el truco está en la paciencia, no en la fuerza: si la masa se encoge, tápala y déjala relajarse diez minutos antes de seguir.

¿El lavash es armenio, iraní o turco?

Los panes planos finos de este tipo se hacen en Armenia, Irán, Turquía, Azerbaiyán, Georgia y Asia Central, y ningún país los inventó en solitario. La UNESCO reconoció la práctica armenia concreta —incluidos sus rituales de boda y el horneado doméstico en tonir— en 2014, y por separado reconoció la cultura de elaborar y compartir pan plano en varios países vecinos en 2016.

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