Gata.

Name: Gata (Hojaldre dulce armenio en capas)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 380 g Harina; 120 g Mantequilla; 120 g Nata agria; 1 Huevos; 5 g Levadura; 60 ml Leche; 1 cda azúcar blanquilla; ½ cdta sal fina; 150 g mantequilla, a temperatura ambiente fresca; 200 g harina de trigo; 150 g azúcar blanquilla; ¼ cdta sal fina; 60 g Nueces; 1 yema de huevo batida con un chorrito de leche, para pintar

Hojaldre dulce armenio en capas

Գաթա· se pronuncia: ga-TA

La gata es un hojaldre dulce construido sobre un relleno que la mayoría no conoce: el khoriz, que es harina trabajada en mantequilla blanda con azúcar hasta que parece arena húmeda, y luego empaquetada dentro de una masa fermentada y untuosa. Al hornearse, el khoriz se derrite, vuelve a cuajar y se vuelve arenoso y desmenuzable, así que al cortar una gata se obtiene una cáscara firme y dorada con un rubble suave, dulce y ligeramente tostado por dentro. No es un hojaldre húmedo ni cremoso: es seco de la misma manera en que lo es un buen shortbread, y existe para comerse con té o café. La parte de arriba se marca con patrones antes de hornear, lo cual es a la vez decoración y la razón por la que no se abomba.

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Hojaldre dulce armenio en capas

Puerta: ArmeniaTodo el país
Preparación: 40 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 2 h 30 min incl. 1 h 15 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 62 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Azúcares 22 g

Por qué funciona esta receta.

El khoriz se mezcla con la textura exacta que se mantiene desmenuzable en lugar de derretirse en un charco.
Una masa fermentada lo bastante enriquecida como para saber a hojaldre pero lo bastante resistente como para retener el relleno.
El marcado se explica como función, no como decoración: es lo que evita que la parte de arriba se abombe.
Se hornea hasta un color y un sonido que se pueden comprobar, en lugar de fiarse solo de un temporizador.

Consejos de nuestra cocina.

La mantequilla para el khoriz debe estar blanda pero no derretida. La mantequilla derretida forma una pasta que se licúa en el horno y se escapa por las costuras.
Trabaja el khoriz con las yemas de los dedos solo hasta que parezca arena húmeda y apenas se mantenga unido al apretarlo. Trabajarlo de más hasta convertirlo en masa es el error clásico.
Enfría el khoriz 20 minutos antes de rellenar. El relleno frío se queda donde lo pones mientras enrollas y sellas.
Sella bien la costura y colócala hacia abajo. Cualquier hueco y el relleno derretido lo encontrará.
Marca la parte de arriba de 3 a 4 mm de profundidad, atravesando del todo la capa superficial. Las marcas decorativas poco profundas se cierran y el hojaldre se abomba.
Hornea hasta que esté realmente dorado intenso, no rubio pálido: el sabor de la gata está en gran parte en el color de su corteza.

Sustituciones.

Masa fermentada → Masa quebrada de solo mantequilla u hojaldre rápido: Ambas se usan en hogares armenios reales. El hojaldre da el estilo más laminado, más cercano al nazook; la masa quebrada es más rápida y algo más arenosa.
Nata agria en la masa → Matsun, yogur espeso, o suero de leche (buttermilk): Todas funcionan. El objetivo es la acidez y la grasa, que ablandan la masa y evitan que se hornee con textura de pan.
Glaseado de huevo → Leche pintada por encima y un ligero espolvoreado de azúcar: Algo menos brillante y menos coloreado, pero está bien si prefieres no abrir un huevo para una cucharada.

Variantes.

Nazook: El mismo khoriz enrollado dentro de una masa laminada formando un tronco largo, cortado en rombos antes de hornear, y terminado con nueces y vainilla.
Gata plana estilo Geghard: Un único disco grande y plano, ligeramente endulzado y muy marcado, horneado en un tonir y vendido templado a las afueras del monasterio. Menos untuoso, más parecido al pan.
Gata de la moneda de Año Nuevo: Una moneda limpia envuelta en papel de aluminio y escondida en el relleno antes de hornear; se dice que quien la encuentra en su porción tendrá suerte durante el año.

Conservación & recalentado.

La gata se conserva 5 días en una lata hermética a temperatura ambiente y está deliberadamente pensada para ello: la sequedad que la hace un postre poco atractivo la convierte en algo que se conserva de maravilla. No la refrigeres, porque eso vuelve la miga dura y con sabor a rancio. Refresca un trozo de un día en un horno a 150 °C durante 6 minutos para devolver lo crujiente de la corteza. Se congela bien ya horneada, bien envuelta, hasta dos meses; descongela a temperatura ambiente y calienta brevemente antes de servir.

Sirve con

Té negro fuerte o café armenio, y nada más: la gata no quiere nata ni salsa.

La historia de Gata.

Cada región de Armenia tiene su propia gata y considera que las demás están un poco equivocadas. Algunas se hacen como una gran hogaza redonda, cortada en porciones como una tarta; otras como discos planos; otras como pequeños troncos enrollados cortados en trozos. Algunas masas son fermentadas y ricas como el pan, otras están laminadas con mantequilla en capas hojaldradas. Lo que mantiene unida la categoría es el khoriz, el relleno de mantequilla, harina y azúcar, y la parte de arriba marcada: patrones presionados con un tenedor, la punta de un cuchillo o un sello de madera tallado, en rejillas, estrellas radiantes y espirales que varían según la familia.

La gata más famosa se vende a las afueras del monasterio de Geghard, donde las mujeres la hornean en tonires al aire libre y la venden templada en mesas junto a la carretera. Comprar un trozo allí, en el desfiladero bajo los acantilados, es uno de los rituales estándar de una excursión de un día desde Ereván, y la versión que se vende es un gran disco plano con una masa ligeramente endulzada. Puestos similares se encuentran a las afueras de otros monasterios, y el pan está ligado a los días de fiesta, a la hospitalidad y a los viajes: se conserva bien durante días, que es exactamente lo que se busca en algo comprado en la carretera.

También hay una superstición que vale la pena conocer. En Año Nuevo y en la Candelaria, se hornea una moneda dentro de una gata, y a quien le toca la porción con la moneda se supone que tendrá un buen año. Es una costumbre cristiana muy extendida y no exclusivamente armenia, y los armenios la practican con la misma mezcla de creencia y diversión que cualquier otra persona. El pariente cercano nazook, una versión más hojaldrada y enrollada hecha con el mismo relleno, se confunde a menudo con la gata y es esencialmente la misma idea en otra forma.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el khoriz?

El khoriz es el relleno que define la gata: mantequilla blanda trabajada con harina y azúcar hasta que la mezcla parece arena húmeda. No es una crema ni una pasta. En el horno se derrite, vuelve a cuajar y se convierte en un rubble dulce, arenoso y ligeramente tostado dentro del hojaldre, que es la textura sobre la que se construye todo el plato.

¿Por qué se me salió el relleno durante el horneado?

O la mantequilla estaba derretida en lugar de blanda, o el khoriz se trabajó de más hasta convertirse en pasta, o la costura no se selló bien. Usa mantequilla a temperatura ambiente fresca, deja de trabajarla en el momento en que parezca arena, enfríala antes de rellenar, y pellizca la costura con firmeza colocando el hojaldre con la costura hacia abajo en la bandeja.

¿Por qué se marca la parte de arriba?

En parte es tradición: los patrones varían según la familia y la región, y algunas usan sellos de madera tallados, pero sobre todo es funcional. Los cortes dejan salir el vapor para que la parte de arriba no se separe del relleno formando una burbuja, y dan a la corteza más superficie para dorarse. Marca de 3 a 4 mm de profundidad, no solo un rasguño superficial.

¿Cuál es la diferencia entre la gata y el nazook?

Usan el mismo relleno de khoriz y se diferencian en la masa y la forma. La gata suele ser un hojaldre redondo o plano hecho con una masa fermentada o quebrada y marcado por encima. El nazook se enrolla en un tronco largo con una masa más hojaldrada y laminada, se corta en rombos antes de hornear, y a menudo lleva nueces y vainilla.

¿Puedo preparar la gata con antelación?

Sí, con facilidad. Tanto la masa como el khoriz se pueden preparar un día antes y refrigerar por separado, y el hojaldre ya montado sin hornear puede esperar tapado en la nevera unas horas antes de entrar al horno. La gata horneada se conserva cinco días en una lata, que es una de las razones por las que siempre ha sido comida de viaje.

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