Spas.

Name: Spas (sopa armenia de yogur y trigo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 100 g trigo pelado (dzavar o korkot), en remojo desde la víspera; 1 l agua; 700 g Yogur; 1 Huevos; 1 cda Harina; 1 Cebolla; 20 g Mantequilla; 1½ cdta sal fina; 1 taza Cilantro; 2 cdta Menta; ½ taza Perejil; al gusto Pimienta negra

sopa armenia de yogur y trigo

Սպաս· se pronuncia: spás

La spas es una sopa hecha casi por completo de yogur. Se bate el matsun con huevo y harina, se lleva despacio al calor sin dejar de remover para que espese en vez de cortarse, se aligera luego con el agua almidonada del trigo pelado cocido y se termina con un montón de cilantro picado y menta seca. Sabe marcadamente ácida, ligeramente granulosa y mucho más ligera de lo que sugiere su blancura: más cerca de un yogur bebible salado con cuerpo que de una crema. Los armenios la toman caliente cuando fuera hace frío y fría cuando hace calor, lo que la convierte en uno de los pocos platos que están en la mesa doce meses al año.

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sopa armenia de yogur y trigo

Puerta: ArmeniaTodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 32 g; Grasas 11 g; Fibra 4 g; Azúcares 14 g

Por qué funciona esta receta.

Explica el método de estabilización paso a paso, para que el yogur espese liso en vez de cortarse en cuajos.
Usa el agua de cocción del trigo en vez de agua sola, lo que da cuerpo a la sopa sin harina de más.
Cantidades de hierbas realmente armenias, medidas a puñados y no como adorno.
Sirve caliente o fría desde la misma olla, con el ajuste que necesita cada versión.

Consejos de nuestra cocina.

Bate el huevo y la harina con el yogur frío antes de que entre en juego el calor. Añadirlos al yogur templado garantiza grumos.
Remueve en una sola dirección, sin parar, todo el rato que la olla tarde en coger temperatura. Son diez minutos en los que no puedes irte.
No dejes nunca que hierva fuerte. Unas pocas burbujas perezosas en el borde es el máximo; un hervor a borbotones la corta incluso con el huevo dentro.
El yogur entero perdona mucho más que el desnatado, que se corta con facilidad y sabe aguado.
Añade la menta seca justo al final, fuera del fuego, frotándola entre las palmas al echarla para que suelte sus aceites.
Si piensas servirla fría, hazla algo más espesa de lo que quieras: se aligera al enfriarse y la acidez se nota más.

Sustituciones.

Trigo pelado (dzavar) → Cebada perlada, o arroz de grano corto: La cebada se comporta casi igual. El arroz se cuece más rápido y da una sopa más suave; añádelo unos 20 minutos antes del final.
Matsun → Yogur natural entero con un chorrito de limón: El matsun es más ácido que la mayoría del yogur comercial. Un poco de zumo de limón se acerca a esa acidez, pero añádelo al final, no antes de calentar.
Huevo → Una cucharada más de harina disuelta en agua fría: Esta es la versión de vigilia y es totalmente tradicional. Exige remover con aún más cuidado, porque la harina sola estabiliza peor que el huevo.

Variantes.

Spas fría de verano: Bien fría, aligerada con agua fría o hielo y servida con más hierbas y pepino: a medio camino entre una sopa y el tan, la bebida de yogur.
Spas con cebolla frita: Una cucharada de cebolla pochada en mantequilla hasta quedar muy dorada mezclada en cada cuenco, que aporta dulzor frente a la acidez.
Spas de garbanzos: Garbanzos cocidos en lugar de parte del trigo, lo que hace la sopa lo bastante contundente para ser una comida completa por sí sola.

Conservación & recalentado.

La spas aguanta 3 días en la nevera y espesa bastante con el reposo: aligérala con agua o leche al recalentarla. Caliéntala con suavidad a fuego bajo removiendo sin parar, igual que cuando la hiciste, porque un recalentado rápido la corta con la misma facilidad que una cocción rápida. No se congela: el yogur se separa de forma irreversible al descongelarse y no hay batido que lo arregle. Las sobras frías están muy buenas directamente de la nevera con más hierbas mezcladas.

Sirve con

Lavash caliente, un plato de hierbas frescas y un cuenco de queso blanco salado para desmenuzar dentro de la sopa.

La historia de Spas.

Las sopas de leche agria son herencia común de toda la región, del ash-e mast iraní al yayla çorbası turco o el matsvnis supi georgiano, y todas resuelven el mismo problema técnico: el yogur se corta al encontrarse con el calor, así que hay que darle algo a lo que agarrarse. Los armenios lo resuelven con huevo y un poco de harina, batidos en frío y calentados de forma gradual removiendo sin parar. Si lo haces bien, la sopa queda lisa y fluida; si lo haces mal, tienes una olla de cuajos granulosos flotando en suero, un error que todo cocinero armenio comete exactamente una vez.

El cereal de la spas es lo que varía según la casa y la región. El trigo pelado —dzavar o korkot— es lo más tradicional y da el mejor cuerpo, pero también aparecen el arroz, la cebada perlada e incluso los garbanzos, y en algunos pueblos la sopa se espesa solo con harina. Las hierbas se negocian menos: cilantro en cantidad, menta seca frotada entre las palmas y a menudo un poco de estragón o de eneldo. La proporción de verde sobre blanco debe ser lo bastante alta como para que la sopa terminada se vea salpicada y no lisa.

La spas cumple además un papel que va más allá de la cena. Es comida de convalecencia estándar, para quien se recupera de una enfermedad o de una noche larga, y comida de vigilia estándar cuando se hace sin huevo. La spas fría de verano, más aligerada y servida con hielo, hace también de bebida y roza el terreno del tan, el yogur salado que se sirve en cualquier khorovats. En una cocina que guarda tanta comida en leche agria, la spas es a lo que sabe esa despensa cuando se calienta.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me ha cortado la sopa de yogur?

Casi con seguridad por el calor, por la prisa o por ambas cosas. Las proteínas del yogur se separan cuando llegan deprisa a una temperatura alta, y por eso el huevo y la harina se incorporan en frío y la olla sube despacio sin dejar de remover. Si se corta, retírala del fuego de inmediato y pásale la batidora de brazo: no quedará perfecta, pero sí lo bastante lisa para servirla.

¿Puedo hacer la spas sin huevo?

Sí. La versión de vigilia usa solo harina disuelta en agua fría como estabilizante, y es completamente tradicional. Perdona menos, así que remueve sin parar y mantén el fuego más bajo de lo que creas necesario. Usa cucharada y media de harina en lugar de cada huevo.

¿La spas se sirve caliente o fría?

Las dos cosas, según la estación. La spas caliente es comida de invierno y de convalecencia, servida humeante con pan. La spas fría es un plato de verano, aligerada con agua o hielo y tomada casi como un yogur bebible con hierbas. La misma olla vale para ambas: solo hazla algo más espesa si piensas enfriarla.

¿Qué es el matsun y lo necesito?

El matsun es la leche fermentada armenia: más espesa y bastante más ácida que la mayoría del yogur de supermercado, fermentada con otras bacterias. El yogur natural entero funciona como sustituto, y un chorrito de limón al final acerca la acidez. Evita el yogur griego escurrido a secas, que es demasiado denso y hay que aligerarlo antes.

¿Tengo que dejar el trigo en remojo toda la noche?

Ayuda muchísimo. El trigo pelado en remojo se cuece en unos 45 minutos; sin remojar puede tardar bastante más de una hora y a menudo se queda duro en el centro. Si se te olvida, usa cebada perlada, que se cuece de forma fiable en 40 minutos sin remojo alguno.

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