Zhingyalov Hats.

Name: Zhingyalov Hats (Pan Plano Armenio Relleno de Hierbas)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 400 g Harina; 240 ml agua tibia; 1 cdta sal fina; 300 g Espinacas; 200 g Acelga; 1 taza Cilantro; 1 taza Eneldo; 1 taza Perejil; 6 Cebolleta; 100 g rúcula, berro y acedera, mezclados; ½ taza Menta; 2 cda Aceite de oliva; 1 Limón; 2 cdta sal fina; al gusto Pimienta negra

Pan Plano Armenio Relleno de Hierbas

Ժենգյալով հաց· se pronuncia: yin-gya-LOV jats

El zhingyalov hats es un pan plano fino cargado con tantas hierbas picadas que el relleno pesa más que la masa. Un círculo blando sin leudar se estira, se cubre con una docena o más de verdes (espinaca, acelga, acedera, cilantro, eneldo, cebolla de verdeo, lo que esté en temporada), se cierra juntando los bordes arriba, se aplana de nuevo, y se cocina en seco en una sartén caliente sin nada de aceite. Los verdes se marchitan dentro de su propio vapor y la masa queda manchada y con bordes quebradizos alrededor. Sabe verde y levemente ácido, salado más que especiado, y es uno de los muy pocos platos armenios tradicionales que es vegano sin que nadie lo haya planeado así.

Ir a la receta

Leer la historia

Pan Plano Armenio Relleno de Hierbas

Puerta: ArmeniaArtsakh
Preparación: 45 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 40 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 310 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 52 g; Grasas 7 g; Fibra 6 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Una mezcla de hierbas viable armada con lo que realmente vende un supermercado normal, con los roles ácido y picante explicados para que puedas sustituir con criterio.
Sala y exprime los verdes primero, así el pan no se cuece a sí mismo en un desastre húmedo.
Un método de sellado que sobrevive al ser aplanado, que es donde fallan la mayoría de los primeros intentos.
Cocinado completamente en seco, sin aceite en la sartén, exactamente como se hace en Artsakh.

Consejos de nuestra cocina.

Apunta a al menos ocho verdes distintos. Con menos que eso sabe a empanada de espinaca en lugar de zhingyalov hats.
Incluye algo ácido (acedera, verdolaga o un chorrito de limón) y algo picante, como puntas de cebolla de verdeo o ciboulette. Esos dos roles llevan el sabor.
Pica los verdes finos y a mano. Una procesadora los magulla en una pulpa húmeda que se filtra a través de la masa.
Sala los verdes picados, espera diez minutos, y luego exprímelos con fuerza a puñados. El agua que sueltas es agua que de otro modo reventaría tu pan.
Sobrerrellena. El relleno debe verse absurdo antes de sellarlo, porque se reduce a un tercio de su volumen al cocinarse.
Cocina en una sartén seca sin nada de aceite. El aceite fríe la superficie y evita que la masa se seque hasta formar su característica costra manchada.

Sustituciones.

Verdes silvestres de Artsakh → Espinaca, acelga, cilantro, eneldo, perejil, cebolla de verdeo, rúcula, berro y lechuga: Una mezcla de supermercado que logra el equilibrio correcto. Agrega acedera o un chorrito de limón para la acidez que aportarían los verdes silvestres.
Acedera → Espinaca baby más un buen chorro de jugo de limón: La acedera es el ingrediente más difícil de encontrar fuera de la región. El limón reproduce la acidez, aunque no la nota herbácea.
Masa casera → Pan plano fino o tortilla comprados, rellenos y doblados: Un compromiso real más que un equivalente, pero pone pan de hierbas en la mesa en quince minutos. Cocínalo de la misma forma, seco y caliente.

Variantes.

Zhingyalov hats con nuez: Un puñado de nueces trituradas mezclado entre los verdes, que agrega untuosidad y es común en algunos pueblos de Artsakh aunque no universal.
Relleno aliñado con granada: Una cucharada de melaza de granada mezclada en los verdes antes de rellenar, que intensifica la acidez cuando no hay buena acedera disponible.
Horneado en horno: Horneado sobre una piedra o acero precalentado a 250°C durante unos 8 minutos en lugar de cocido en sartén; más fácil para hacer varios a la vez, con una costra más seca.

Conservación & recalentado.

Mejor dentro de la hora de cocinarlo, mientras los bordes todavía crujen y el relleno está tibio. Se conservan 2 días refrigerados envueltos en un paño, y tradicionalmente se comen fríos en ese punto en lugar de recalentarse. Si los recalientas, usa una sartén seca a fuego medio 2 minutos por lado; el horno los seca y el microondas vuelve la masa correosa. Los panes ya cocidos se congelan por un mes; recalienta desde congelado en una sartén tapada y seca a fuego bajo.

Sirve con

Se come caliente directo de la sartén solo, o con un vaso de tan (yogur salado diluido con agua) y un bowl de aceitunas.

La historia de Zhingyalov Hats.

Este es el plato emblemático de Artsakh, la región montañosa también conocida como Alto Karabaj, y es inseparable de ese paisaje. El relleno clásico pide una gran cantidad de verdes distintos; los locales nombran veinte o más, muchos silvestres y recolectados en primavera, y el objetivo es la variedad más que cualquier hierba en particular: acedera para la acidez, ortiga y malva para el cuerpo, cilantro y eneldo para el aroma, puntas de cebolla de verdeo para el picor. Saber qué plantas de la ladera entran, y en qué proporción, era conocimiento práctico transmitido entre generaciones de mujeres más que algo escrito.

Como no necesita horno, aceite, lácteos ni carne, el zhingyalov hats era comida cotidiana y comida de ayuno a la vez, y viaja bien: se cocina a la mañana, se envuelve en un paño, se come frío en un campo al mediodía. En Stepanakert era comida callejera, vendida en puestos y hecha al momento frente a uno, y la velocidad con que alguien experimentado lo rellena y sella es realmente asombrosa.

El plato ha tomado un peso adicional en los últimos años. Tras los conflictos de 2020 y 2023, la población armenia de Artsakh fue desplazada, y ahora el pan se hace en gran parte lejos del lugar del que proviene: en cocinas de Ereván, en recaudaciones de fondos de la diáspora, en mercados donde las hierbas hay que comprarlas en lugar de recolectarlas. Eso lo ha convertido en un marcador de identidad tanto como en un almuerzo, y hay una autoconciencia sobre hacerlo bien que no existía cuando simplemente era lo que se comía. Cocinado fuera de Artsakh con hierbas de supermercado, sigue siendo muy bueno; simplemente ya no es algo casual.

Preguntas, respondidas.

¿Qué verdes debería usar en realidad?

Tradicionalmente, todos los que puedas juntar; los cocineros de Artsakh nombran bastante más de una docena. Una mezcla práctica de comprar en el supermercado es espinaca, acelga, cilantro, eneldo, perejil, puntas de cebolla de verdeo, rúcula, berro y lechuga, con acedera o limón para la acidez. La regla es variedad más un elemento ácido y uno picante; la lista exacta es flexible.

¿Por qué mi pan queda húmedo y se rompe?

Demasiada agua en los verdes. Las hierbas picadas retienen una cantidad sorprendente, y no tiene adónde ir una vez que el pan está sellado. Sala el relleno, déjalo diez minutos, y luego exprímelo a puñados sobre la pileta hasta que ya no salga más líquido. Estira con suavidad después de sellar, y repara cualquier desgarro pequeño con una pizca de masa de sobra.

¿El zhingyalov hats es vegano?

Sí, completa y tradicionalmente: masa de harina, agua y sal, un relleno de verdes, sal y a veces un poco de aceite, cocido en una sartén seca. Era comida de ayuno mucho antes de que alguien lo describiera como vegano, por eso no necesita ninguna adaptación.

¿Puedo hacer el relleno en una procesadora?

Mejor que no. Las cuchillas magullan las hojas y les sacan el agua, dando una pulpa verde húmeda en lugar de hierbas picadas bien diferenciadas, y el pan terminado sabe turbio. Apila las hojas, enróllalas en un cigarro y córtalas finas con un cuchillo afilado; toma unos quince minutos para esta cantidad.

¿Cuánto relleno es demasiado?

Casi con seguridad menos de lo que piensas. Los verdes se reducen a aproximadamente un tercio de su volumen crudo al cocinarse al vapor, así que un montículo que parece imposible de cerrar es más o menos correcto. Si la masa físicamente puede sellarse alrededor, no lo has sobrerrellenado.

Todas las recetas →