Harissa armenia.
gachas de trigo y pollo
Հարիսա· se pronuncia: ja-ri-SÁ
La harissa son unas gachas de trigo pelado y pollo cocidas tanto tiempo, y batidas con tanta fuerza, que los dos se disuelven en una única masa pálida, brillante y filamentosa que se come con cuchara. Sabe a muy poco, y es a propósito: trigo, pollo, sal y un chorro de mantequilla caliente con comino vertido en la mesa. La textura es el plato — elástica y que se estira, entre un congee y un puré de patata, cálida más que untuosa. Los armenios la hacen para los días de conmemoración y para dar de comer a mucha gente cuando hace frío, y es lo menos fotogénico y más querido del repertorio. Nada en ella es rápido, pero casi nada del trabajo requiere destreza.
- Puerta
- ArmeniaMusa Dagh y las tierras altas
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 5 h 5 min incl. 15 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 34 g
- Hidratos 52 g
- Grasas 21 g
- Fibra 8 g
- Sodio 820 mg
Por qué funciona esta receta.
- Adaptada del caldero a una olla doméstica sin saltarse el paso que importa: el batido.
- Usa pollo con hueso, así que la gelatina de los huesos da a las gachas su brillo y su elasticidad.
- Te dice la señal exacta de textura en la que hay que parar, en vez de un rango de tiempo sin sentido.
- Incluye la vía de la olla a presión para quien no tenga seis horas que dedicarle.
Ingredientes.
9 elementosPara las gachas
Para terminar
Utensilios
- Olla grande de fondo grueso o cocotte
- Cuchara de madera plana o paleta pequeña
- Espumadera o cazo
Elaboración.
Remoja el trigo
Cubre los granos de trigo con agua fría tres buenos dedos por encima y déjalos toda la noche. Se hincharán de forma notable y perderán su dureza calcárea. Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
Arranca la olla
Pon el pollo, la cebolla partida y el trigo escurrido en una olla grande y pesada, cubre con el agua y lleva despacio a ebullición. Retira la espuma gris de la superficie varias veces durante los primeros 20 minutos, hasta que el líquido quede limpio.
Cuece largo y a fuego bajo
Baja el fuego al mínimo, tapa a medias y cocina unas 3 horas, removiendo cada media hora para que el trigo no se agarre. Está lista para el siguiente paso cuando el pollo se ha soltado de los huesos y los granos se aplastan con facilidad entre los dedos.
Consejo Repón con agua caliente siempre que la superficie parezca lo bastante espesa como para sostener una cuchara de pie.
Retira los huesos
Saca las mitades de cebolla y todos los huesos y trozos de cartílago que encuentres, repasando la olla de forma metódica con una espumadera. No debe quedar nada duro: las gachas se baten, no se mastican.
Bátela
Ahora trabaja la olla a fuego bajo con una cuchara de madera plana, aplastando y arrastrando la masa contra las paredes en vez de removerla, durante 30 a 45 minutos. Pasará de grumosa a lisa y luego a elástica, y empezará a despegarse de la olla en una sola lámina.
Consejo Añade agua caliente cazo a cazo cada vez que se ponga dura. La harissa debe moverse como unas gachas espesas durante todo el batido.
Sazona y deja reposar
Sálala como es debido — prueba, añade, vuelve a probar, porque necesita mucha más de lo que parece razonable — y después tápala y déjala reposar fuera del fuego 15 minutos para que la textura se asiente y la superficie se alise.
Vierte la mantequilla al comino
Funde la mantequilla en una sartén pequeña hasta que espume y huela a nuez, incorpora el comino y el pimentón fuera del fuego y viértela sobre la harissa en la fuente de servir para que quede en un charco por encima. Muele pimienta negra por encima y sirve enseguida.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa granos de trigo pelados o perlados (dzedzadz, korkoto o trigo pelado), no bulgur, que está precocido y en una hora se convierte en pasta sin nada de elasticidad.
- Pon el trigo a remojo toda la noche. Sin remojar, los granos siguen tercamente enteros mucho después de que el pollo se haya deshecho.
- Desespuma bien la superficie en la primera media hora. Todo lo que dejes acabará batido dentro de las gachas como espuma gris.
- Bate con una cuchara de madera plana o una paleta sujeta en vertical, aplastando la masa contra la pared de la olla en vez de remover en círculos.
- Cuando está lista debe caer de la cuchara en hilos. Si se desprende a grumos, le falta batido, no tiempo.
- Sala al final y con generosidad: el trigo absorbe una cantidad sorprendente, y una harissa sosa sabe a engrudo.
Sustituciones.
- Granos de trigo pelados → Cebada perlada
- La cebada da unas gachas más blandas y menos elásticas y cuece cerca de una hora antes. Es una variante de pueblo real, no un apaño.
- Pollo → Paletilla de cordero con hueso
- La harissa de cordero es habitual en las comidas de madagh. Necesita una hora más y hay que desgrasar con más insistencia.
- Mantequilla con comino → Mantequilla clarificada con una pizca de pimentón, o grasa de cordero
- Vale cualquier grasa dorada y vertida caliente por encima. La clave es que quede en un charco en la superficie, sin removerla dentro.
Variantes.
- Harissa de madagh
- La versión del patio de la iglesia, cocinada en calderos con la carne de un animal ofrecido para la comunidad y repartida entre todos los presentes en lugar de venderse.
- Harissa de cordero
- Hecha con paletilla o cuello de cordero con hueso en lugar de pollo, lo que da unas gachas más contundentes y de sabor más marcado para las fiestas de invierno.
- Harissa en olla a presión
- Trigo remojado y pollo cocidos a presión unos 50 minutos y batidos a mano en el tramo final. El batido sigue siendo obligatorio: la presión por sí sola no crea la elasticidad.
Conservación & recalentado.
La harissa aguanta 4 días en la nevera y cuaja en un bloque sólido que se puede cortar con cuchillo. Recaliéntala con un buen chorro de agua o caldo a fuego bajo, deshaciéndola con la cuchara hasta que vuelva a ser unas gachas de cuchara: siempre necesita más líquido del que esperas. Se congela bien en raciones hasta tres meses. Recalienta directamente congelada en una sartén tapada a fuego bajo, removiendo a menudo para que no se agarre el fondo.
Sirve con
Un charco de mantequilla caliente al comino por encima, un cuenco de encurtidos para cortarla y nada más.
La historia de Harissa armenia.
La harissa pertenece a una familia de platos de grano y carne majados que se extiende por todo Oriente Medio: el harees levantino, el haleem persa, el jareesh del Golfo, todos construidos sobre la misma idea de cocer trigo con carne hasta que no se pueden separar. Lo que distingue a la versión armenia no son tanto los ingredientes como lo que significa. Es el plato de Vardavar y de las fiestas patronales de los pueblos y, sobre todo, el que se cocina en calderos enormes en los patios de las iglesias para el madagh, la comida-ofrenda comunitaria, donde lo remueve por turnos quien pase por allí y se reparte gratis.
La asociación que hace la mayoría de los armenios es con Musa Dagh. En 1915, los habitantes de la montaña resistieron a la deportación durante semanas antes de ser evacuados por buques de guerra franceses, y la harissa es el plato ligado a esa resistencia y a las conmemoraciones posteriores. La historia, muy repetida, de que unas águilas dejaron caer pollos sobre los defensores hambrientos es folclore y no historia, y los armenios la cuentan como folclore; lo que no se discute es que la harissa se convirtió en comida conmemorativa, cocinada cada año en Musa Ler, en Armenia, para los descendientes de aquellos aldeanos y para cualquiera que aparezca.
El método tradicional es comunitario porque no puede ser de otra manera. El trigo se remoja, luego cuece con la carne buena parte de un día, y después alguien tiene que batirlo — con una paleta de madera, con golpes largos y rítmicos — hasta que las fibras del pollo se rompen del todo y la masa se vuelve elástica y se despega de las paredes de la olla. El batido es el paso que la gente recuerda: caluroso, lento, hecho por turnos y acompañado tradicionalmente de cantos para llevar el ritmo. En casa, con una olla pesada y una cuchara de madera se llega al mismo sitio con una fracción del volumen, que es justo lo que hace esta versión.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo usar bulgur en lugar de granos de trigo?
No, no para una harissa de verdad. El bulgur está precocido y partido, así que se deshace en un puré blando en menos de una hora y nunca desarrolla esa textura elástica y filamentosa que define el plato. Necesitas granos de trigo enteros, pelados o perlados, que se venden como dzedzadz, korkoto, trigo pelado o trigo para haleem.
¿Cómo sé cuándo está terminada la harissa?
Levanta la cuchara: la harissa terminada cuelga de ella en una cuerda espesa y elástica y se recoge hacia la olla en vez de caer a pegotes. No debe quedar ningún trozo reconocible de pollo ni ningún grano entero; si todavía ves alguno de los dos, sigue batiendo a fuego bajo.
¿Por qué me queda la harissa pegajosa y pesada en vez de suave?
Normalmente por falta de líquido. El trigo sigue absorbiendo hasta el final, y una olla que hace una hora estaba en su punto ahora estará dura. Añade agua caliente o caldo cazo a cazo mientras bates, hasta que se mueva como unas gachas espesas y no como una masa.
¿La harissa armenia tiene que ver con la pasta de chile norteafricana?
No: solo comparten el nombre en la transcripción al alfabeto latino. La harissa norteafricana es una pasta picante de pimiento rojo que se usa como condimento. La harissa armenia son unas gachas sencillas y sin especias de trigo y carne, y las dos no tienen ninguna relación ni en ingredientes, ni en método, ni en origen.
¿Puedo hacer la harissa en olla de cocción lenta?
En parte. Una olla de cocción lenta a potencia alta durante seis u ocho horas cuece el trigo y el pollo del todo, pero no puede batir, y una harissa sin batir no es más que sopa de trigo con pollo. Pásala a una olla pesada en los fogones para los últimos 20 minutos de batido enérgico.
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