Harcha.

La harcha es la repostería casera marroquí en su forma más sencilla y fiable. No requiere horno, algo importante en un país donde muchos hogares han enviado tradicionalmente el pan a un horno comunal de leña en lugar de hornear en casa, y donde una sartén sobre un fogón de gas siempre ha sido la vía más rápida hacia algo caliente. Esa practicidad explica por qué aparece tan a menudo: en el desayuno con té de menta, a última hora de la tarde cuando los niños vuelven a casa, y en la mesa del iftar durante el Ramadán junto a la harira y los chebakia.

El nombre se relaciona con la rugosidad, que describe tanto la sémola gruesa como la superficie arenosa que desarrolla el pan terminado. Todo depende del grado de la sémola: la smida media o gruesa le da a la harcha su grano y su ligero crujido, mientras que la sémola fina produce algo más denso y uniforme que los marroquíes reconocerían como un pan distinto. La mantequilla se trabaja primero en la sémola seca, tal como se incorpora la grasa a la harina para la masa quebrada, y luego el líquido se añade al final y se mezcla apenas. Trabajar la mezcla desarrolla estructura, y estructura es precisamente lo que la harcha no debe tener.

Los vendedores callejeros y las panaderías de barrio la venden apilada y aún caliente, a veces ya partida y rellena de queso blando o mermelada. En casa suele hacerse sencilla y rellenarse en la mesa, lo que permite que cada uno elija: mantequilla y miel para los tradicionalistas, amlou para quienes están lo bastante cerca de la región del argán como para tener un tarro, mermelada de albaricoque para los niños, y en el norte una porción de queso procesado tipo La Vaca que Ríe, que se ha convertido en una parte genuina, aunque poco glamurosa, del desayuno marroquí moderno. También existen versiones saladas con queso y hierbas, consideradas una libertad moderna más que una herejía.