Sfenj.

Name: Sfenj (rosquillas de levadura marroquíes)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Marruecos
Ingredients: 500 g Harina; 5 g levadura instantánea; 1½ cdta sal fina; 1 cdta azúcar; 400 ml agua tibia; 1.5 l aceite neutro, para freír en abundante aceite; al gusto azúcar granulado o miel tibia, para rematar

rosquillas de levadura marroquíes

سفنج · Sfinj· se pronuncia: SFENJ

El sfenj es una rosquilla que casi no lleva azúcar. La masa es una mezcla húmeda y pegajosa de harina, agua, levadura y sal, batida en vez de amasada, dejada subir hasta llenarse de aire, luego desgarrada en trozos, perforada con un pulgar mojado y estirada en un anillo irregular directo al aceite caliente. Lo que sale es brillante y ampollado por fuera, y elástico, casi como pan, por dentro: más masticable que una rosquilla occidental y mucho menos dulce, razón por la cual se remata con azúcar, miel o simplemente se come sola con té. Es comida de desayuno, vendida en puestos dedicados a primera hora de la mañana y llevada a casa ensartada en una cuerda o tira de palma.

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rosquillas de levadura marroquíes

Puerta: MarruecosTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 10 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 54 g; Grasas 11 g; Fibra 2 g; Azúcares 4 g

Por qué funciona esta receta.

Hidratación mantenida deliberadamente alta, que es lo que le da al sfenj su interior abierto y masticable en vez de una miga de bizcocho.
Formado hecho con manos mojadas directamente sobre la sartén, tal como lo hacen los puestos, sin usar rodillo.
Temperatura del aceite bien especificada, ya que el sfenj falla más a menudo por un calor incorrecto que por una masa incorrecta.
Sin azúcar en la masa, para que fría con el color correcto y se mantenga fiel a lo que el sfenj realmente es.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la masa

Para freír

1.5 l aceite neutro, para freír en abundante aceite

Para servir

al gusto azúcar granulado o miel tibia, para rematar

Utensilios

Sartén honda y pesada o wok para freír
Termómetro de cocina
Espumadera
Cuenco de agua para mojarse las manos

Elaboración.

Bate una masa muy húmeda
Mezcla la harina, la levadura, la sal y el azúcar, y luego añade el agua tibia toda de una vez. Bate con fuerza a mano o con una amasadora a velocidad media durante 8 minutos, hasta que la masa pase de desordenada a lisa, brillante y lo bastante elástica como para estirarse entre los dedos sin romperse.
Consejo Se verá mal, más cerca de una masa espesa para rebozar que de una masa de pan. Eso es correcto.
Deja subir hasta que burbujee
Aceita ligeramente la superficie de la masa, tapa el bol y déjalo en un sitio cálido durante unos 90 minutos, hasta que haya doblado su tamaño, esté abombada y llena de burbujas visibles. Debe hundirse con un suspiro al presionarla con un dedo mojado.
Calienta el aceite
Vierte aceite en una sartén honda y pesada hasta una profundidad de al menos 6 cm y llévalo a 170–175 °C. Prueba con un trozo de masa: debe hundirse brevemente, y luego subir y empezar a burbujear de forma constante en tres segundos.
Consejo Ten listos un plato forrado con papel y tu azúcar o miel antes de que entre el primer anillo.
Forma los anillos con las manos mojadas
Moja bien ambas manos. Arranca un trozo de masa del tamaño de un limón pequeño, atraviesa el centro con un pulgar mojado, y estira el agujero hasta unos 4 cm girando el anillo entre los dedos. Trabaja directamente sobre la sartén: la masa no sobrevive a que la lleves de un lado a otro.
Fríe hasta que se ampollen
Baja dos o tres anillos al aceite y fríelos durante 2 minutos, hasta que la cara de abajo esté dorada intensa y la superficie se ampolle, luego dales la vuelta y déjalos 90 segundos más. Deben hincharse notablemente y flotar alto en el aceite.
Consejo Si un anillo se queda pálido y se hunde, el aceite ha bajado de temperatura: espera a que se recupere antes de la siguiente tanda.
Escurre y remata
Saca el sfenj con una espumadera y escúrrelo brevemente sobre papel. Mientras la superficie todavía esté brillante, rebózalo en azúcar granulado o báñalo en miel tibia, y cómelo enseguida con té: están en su mejor punto durante los primeros minutos.

Consejos de nuestra cocina.

No añadas harina para que la masa sea más fácil de manejar. Está pensada para ser casi vertible: ten un cuenco de agua al lado y moja las manos en su lugar.
Bate la masa con la mano o con una amasadora durante 8 minutos completos. Debe pasar de desordenada a lisa y lo bastante elástica como para estirarse sin romperse.
Deja que suba hasta que esté visiblemente burbujeante y abombada, y que se hunda al tocarla. Una masa poco levada fríe densa.
Aceite a 170–175 °C. Demasiado frío y los anillos absorben grasa y quedan grasientos; demasiado caliente y el exterior se oscurece mientras el centro sigue crudo.
Haz el agujero más grande de lo que parece correcto, unos 4 cm. Se cierra bastante cuando el anillo entra en el aceite y se hincha.
Fríe no más de tres a la vez. Amontonarlos baja la temperatura del aceite y toda la tanda queda pesada.

Sustituciones.

Levadura instantánea → Levadura fresca, 15 g, desmenuzada en el agua tibia: La levadura fresca es lo que usa la mayoría de los puestos marroquíes. Dale a la masa un primer levado algo más largo y vigila la masa en vez del reloj.
Aceite neutro para freír → Aceite de girasol o de cacahuete: Cualquier aceite con un punto de humo alto funciona. Evita el aceite de oliva, que se quema a esta temperatura y deja un toque amargo.
Harina blanca común → Harina de fuerza: La harina de fuerza da un anillo más masticable y elástico, más cercano al de un buen puesto. Añade 20 ml extra de agua, ya que absorbe más.

Variantes.

Sfenj con miel: Baña cada anillo caliente en miel tibia aligerada con una cucharada de agua, para que cubra sin resultar pegajosa en exceso. Muy pegajoso, y la versión por la que reclaman los niños.
Sfenj azucarado: Rebózalo en azúcar granulado recién salido del aceite, mientras la superficie todavía está brillante. El acabado más simple y el que más se ve en la calle.
Sfenj con huevo: Una especialidad de puesto: se casca un huevo en el centro del anillo mientras se fríe, para que cuaje en el agujero. Se sirve salado, con sal y comino.

Conservación & recalentado.

El sfenj se come el mismo día, y no hay forma honesta de evitarlo: en un par de horas la textura se vuelve dura y la superficie se pone correosa. Si te sobran, guárdalos destapados a temperatura ambiente y revívelos en el horno a 180 °C durante 4 minutos, lo que devuelve algo de crujiente pero no la textura original. La masa cruda es más útil: tras el primer levado, refrigérala hasta 24 horas, y luego llévala de nuevo a temperatura ambiente durante una hora antes de freír. No congeles el sfenj ya frito.

Sirve con

Té de menta o café fuerte, a primera hora de la mañana. Un cuenco de azúcar granulado y una jarra de miel tibia para que cada uno se termine el suyo.

La historia de Sfenj.

El sfenj pertenece a la calle de la mañana. En las ciudades marroquíes los puestos de sfenj abren temprano, y el sfenndji trabaja de pie sobre un caldero ancho de aceite, con las manos mojadas, formando y soltando anillos sin parar en la grasa mientras se forma una cola. Las rosquillas se ensartan en una tira de hoja de palma o cordel para que un cliente pueda llevarse una docena a casa colgando de un dedo: un detalle que ha sobrevivido intacto a la aparición de las bolsas de plástico. Se comen calientes, normalmente antes de las nueve, con té de menta o café.

El plato se comparte en todo el Magreb: Argelia y Túnez tienen sus propios equivalentes muy cercanos, y entre las comunidades judías marroquíes y argelinas el sfenj es el frito tradicional de Janucá, llevado consigo cuando esas comunidades emigraron y hoy común en Israel, donde se come espolvoreado de azúcar durante la festividad. Ese paralelismo histórico es uno de los rastros más claros de lo entrelazadas que estuvieron las cocinas judía y musulmana en el norte de África durante siglos.

Lo que separa al sfenj de una rosquilla es el azúcar, o más bien su ausencia. La masa es esencialmente masa de pan llevada a una hidratación muy alta, así que al freírse produce algo con verdadera masticabilidad y una base que tira a salado, y cualquier dulzor llega después, con un baño en azúcar o un hilo de miel. Algunas familias las comen solas con té y consideran el azúcar un capricho para niños. La hidratación es lo que asusta a los cocineros caseros y es también lo que hace el plato: esta no es una masa que se pueda estirar con rodillo, y cualquier intento de hacerla más manejable con harina extra produce un anillo pesado y con textura de bizcocho. Manos mojadas, un cuenco de agua junto a la sartén, y aceptar que las formas serán irregulares: ese es todo el truco.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el sfenj grasiento y pesado?

El aceite estaba demasiado frío. Por debajo de unos 165 °C, la masa absorbe grasa en vez de sellarse al instante, y el resultado es un anillo empapado y pesado. Usa un termómetro, apunta a 170–175 °C, y fríe solo dos o tres a la vez para que la temperatura no se desplome cuando entra la masa fría.

La masa está demasiado pegajosa para darle forma. ¿Hice algo mal?

Casi seguro que no: la masa del sfenj está pensada para ser apenas manejable. La solución no es más harina, sino manos mojadas. Ten un cuenco de agua junto a la sartén, moja los dedos cada vez que toques la masa, y arranca trozos en vez de intentar levantarla y darle forma sobre una superficie.

¿Son los sfenj lo mismo que los beignets o los churros españoles?

No. Los beignets usan una masa enriquecida con huevo, leche y azúcar, y los churros usan una pasta cocida de harina y agua que se extruye por una boquilla estrellada. El sfenj es una masa de pan de alta hidratación, sin azúcar y sin grasa, formada a mano en anillos irregulares: más elástica y mucho menos dulce que cualquiera de las otras dos.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí. Deja que complete su primer levado a temperatura ambiente, luego tápala y refrigérala hasta 24 horas. La fermentación en frío mejora el sabor. Sácala una hora antes de freír para que se temple y se relaje, porque una masa fría se forma mal y se fríe de manera desigual.

¿Puedo hornear el sfenj en vez de freírlo?

Los anillos horneados serán un pan agradable, pero no serán sfenj. La piel ampollada y brillante, y el contraste entre el exterior crujiente y el interior elástico, vienen específicamente del aceite caliente entrando en contacto con una masa muy húmeda. Si freír no es una opción, usa la masa para pequeños panes planos en una plancha en su lugar.

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