Chebakia.

Tuesta y muele semillas y frutos secos

Tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego medio, moviéndola sin parar, hasta que coja un dorado pálido y empiece a saltar y a oler a fruto seco, unos 4 minutos. Reserva 50 g para el acabado y muele el resto hasta una harina gruesa y algo aceitosa. Tuesta y muele las almendras igual.

Consejo El sésamo pasa de dorado a quemado en menos de treinta segundos. Sácalo de la sartén en cuanto huela a tostado, no cuando se vea oscuro.

Calienta las especias

Calienta el anís y el hinojo en la misma sartén seca 30 segundos, hasta que suelten aroma, y machácalos en el mortero. Machaca las hebras de azafrán y déjalas en infusión en una cucharada de agua templada hasta que el líquido quede naranja intenso, y pulveriza la goma arábiga con una pizca de azúcar si la usas.

Amasa una masa firme

Mezcla el sésamo y la almendra molidos con la harina, la sémola, las especias machacadas, la canela, la cúrcuma, la goma arábiga, la levadura y la sal. Añade la mantequilla derretida, el aceite de oliva, el agua de azahar, el vinagre, el huevo y el azafrán infusionado, y ve incorporando el agua templada poco a poco hasta tener una masa dura que apenas se sostenga, claramente más firme que una masa de pan y algo grasa al tacto.

Consejo Resiste la tentación de añadir más agua. La masa de chebakia debe parecer casi demasiado seca; lo que la hace manejable es la grasa, no el agua.

Amasa y deja reposar

Amasa 8–10 minutos hasta que la masa esté lisa y ya no se rompa al estirarla, divídela en cuatro, envuelve cada trozo y déjala reposar a temperatura ambiente al menos una hora. La masa debe dejar de recuperarse cuando le hundes el pulgar.

Estira y corta las tiras

Estira un trozo sobre una superficie ligeramente aceitada hasta unos 2 mm, lo bastante fina como para ver la sombra de tu mano a través. Corta rectángulos de unos 8 por 5 cm y haz cuatro cortes paralelos a lo largo de cada rectángulo, sin llegar a los extremos para que las tiras queden unidas como una escalera.

Pliega las rosetas

Pasa el índice por tiras alternas —la primera, la tercera—, levanta el rectángulo y dale la vuelta a través de ese hueco, luego pellizca con firmeza las dos esquinas opuestas. Las tiras se abren en abanico formando una flor de celosía. Coloca cada una en una bandeja enharinada y mantén tapada la masa sin formar para que no se seque.

Consejo Pellizca la unión con fuerza. Las rosetas que se deshacen en el aceite casi siempre fallaron en ese pellizco, no en el pliegue.

Fríe despacio hasta un ámbar profundo

Calienta el aceite a 160–165 °C y echa seis o siete rosetas cada vez. Fríe 5–6 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén de un ámbar rojizo intenso y una pieza levantada se note ligera y rígida en vez de blanda: el centro grueso necesita todo ese tiempo para hacerse.

Empapa en miel templada

Templa la miel con el agua de azahar en un cazo ancho al fuego más bajo hasta que caiga suelta de la cuchara, en torno a 60 °C, y no dejes que humee ni burbujee. Pasa las rosetas fritas directamente del aceite a la miel y déjalas 3–5 minutos, hundiéndolas con una espumadera: chisporrotearán, se hincharán un poco y se oscurecerán.

Escurre y reboza en sésamo

Saca cada pieza a una rejilla colocada sobre el cazo de la miel y deja que escurra el exceso un minuto, luego reparte por encima el sésamo tostado reservado sobre la superficie pegajosa. Deja enfriar del todo antes de apilarlas y guárdalas en una lata hermética.