Samoon.

Name: Samoon (pan iraquí de panadería en forma de diamante)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Irak
Ingredients: 600 g Harina; 420 ml agua tibia; 5 g Levadura; 10 g sal fina; 1 cdta azúcar; 2 cda Aceite de oliva; 2 cda Semillas de sésamo

pan iraquí de panadería en forma de diamante

صمون· se pronuncia: sa-MUN

El samoon es el pan de las panaderías iraquíes: una masa magra de harina, agua, levadura y un poco de aceite, moldeada en un diamante de cuatro puntas y horneada a alta temperatura directamente sobre una piedra caliente para que suba rápido y asiente con una corteza fina y crujiente. Por dentro es suave, algo elástico y lleno de agujeros irregulares, que es precisamente lo que lo hace funcionar como pan de sándwich: partido por un lado, recibe un relleno de kebab, falafel o berenjena frita sin humedecerse. No lleva manteca ni leche enriquecedora ni azúcar más allá de una pizca para arrancar la levadura, así que sabe a trigo y sal y poco más. Esa sencillez es el trabajo.

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pan iraquí de panadería en forma de diamante

Puerta: IrakBagdad
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 3 h 15 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 56 g; Grasas 4 g; Fibra 2 g; Azúcares 1 g; Sodio 590 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa correctamente floja con alta hidratación, que es lo que produce la miga abierta y llena de agujeros en vez de un pan de sándwich apretado.
Vapor en los primeros minutos de horneado, lo único que la mayoría de los panaderos caseros se saltan y la razón por la que sus cortezas salen opacas.
Un método claro de formado para el diamante, descrito como dobleces en vez de como un misterio.
Horneado sobre una piedra precalentada a temperatura máxima para que los panes suban de golpe en vez de secarse lentamente.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Utensilios

Piedra para hornear o bandeja pesada invertida
Rasqueta de masa
Bol grande para mezclar
Rejilla para enfriar

Elaboración.

Mezcla la masa
Bate la harina, la levadura, la sal y el azúcar juntas en un bol grande, vierte el agua tibia y el aceite, y mezcla con una rasqueta hasta que no quede harina seca. Estará húmeda, desprolija y poco atractiva en esta etapa; eso es correcto.
Consejo Mantén la sal y la levadura separadas en la harina seca hasta agregar el agua; el contacto directo frena a la levadura.
Desarrolla fuerza con dobleces
Tapa el bol y deja reposar 15 minutos, luego con una mano mojada mete la mano bajo un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre la parte de arriba. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite tres veces más. Haz esta serie de dobleces tres veces, con 20 minutos entre cada una.
Deja que suba
Tapa y deja en un lugar cálido unos 90 minutos, hasta que la masa haya duplicado aproximadamente su tamaño, se sienta aireada y tiemble al sacudir el bol, y la superficie esté abombada con burbujas visibles por debajo.
Divide con suavidad
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada sin desinflarla y córtala en 8 piezas iguales con una rasqueta. Manipula cada pieza lo menos posible para que el gas se quede adentro.
Forma los diamantes
Aplana cada pieza en un óvalo tosco con las yemas mojadas, dobla los dos lados largos hacia el centro y pellizca la costura para cerrarla, luego rueda cada extremo entre las palmas para estirarlo en punta. Colócalos con la costura hacia abajo sobre bandejas enharinadas.
Leuda y precalienta
Tapa los panes sin apretar y deja leudar 40 minutos mientras el horno se calienta a su máximo, al menos 250 °C, con una piedra para hornear en la rejilla del medio y una bandeja metálica vacía en el piso del horno. Los panes están listos cuando un dedo presionado en el costado deja una marca que solo se recupera hasta la mitad.
Hornea con vapor
Desliza tres o cuatro panes sobre la piedra caliente, vierte de inmediato una taza de agua hirviendo en la bandeja vacía de abajo y cierra la puerta rápido. Hornea 6 minutos sin abrir, luego ventila el horno y hornea otros 6 a 8 minutos hasta que la corteza esté dorada profunda y suene hueca al golpearla por debajo.
Enfría sobre una rejilla
Pasa los panes directo a una rejilla y déjalos enfriar al menos 15 minutos antes de partirlos; el pan cortado caliente queda gomoso por dentro. Hornea los panes restantes mientras se enfría la primera tanda.

Consejos de nuestra cocina.

Dale a la piedra o a la bandeja pesada 45 minutos completos a temperatura máxima. Una piedra que solo está caliente en vez de saturada de calor no le dará al pan su impulso inicial.
Trabaja con las manos mojadas en vez de agregar harina al formar. La harina extra tensa la masa y cierra la miga que estás intentando crear.
No saques el aire al formar. Manipula la masa ya leudada con suavidad y dobla en vez de presionar, para que las burbujas grandes sobrevivan hasta el horno.
Echa una taza de agua hirviendo en una bandeja caliente en el piso del horno en el momento en que entra el pan, y no abras la puerta los primeros seis minutos.
Hornea hasta que la corteza tenga un color adecuado, no pálido. El samoon poco horneado se ve bien y luego se pone duro y correoso en una hora.
Enfría los panes sobre una rejilla, nunca sobre una superficie plana, o el vapor atrapado ablandará la corteza inferior hasta volverla gomosa.

Sustituciones.

Piedra para hornear → Una bandeja de horno pesada o sartén de hierro fundido, invertida y precalentada de la misma manera: No retiene el calor igual de bien, pero es mucho mejor que hornear sobre una bandeja fría, que da bases pálidas y chatas.
Levadura instantánea → Levadura seca activa, el doble de cantidad y activada primero en el agua tibia: O 150 g de fermento activo de masa madre con el agua reducida en 75 g y un leudado mucho más largo, unas cuatro horas.
Harina blanca común → Harina de fuerza: La harina de fuerza da una miga más elástica y mantiene mejor la forma. La harina común se acerca más a lo que usan las panaderías iraquíes y da un pan más suave.

Variantes.

Samoon con sésamo: Los panes ya formados se pincelan con agua y se presionan en semillas de sésamo antes de leudar, dando una corteza con más sabor a fruto seco y más crujiente. Común en panaderías que también venden panes estilo simit.
Samoon hajji: Una versión redonda más grande y más chata que se vende en algunas panaderías de Bagdad, mejor para arrancar y compartir en la mesa que para rellenar.
Samoon integral: Un cuarto de la harina reemplazado por integral, que agrega sabor y color pero cierra la miga; agrega 20 ml extra de agua para compensar.

Conservación & recalentado.

El samoon está en su mejor momento el día en que se hornea y notablemente peor al día siguiente, como todo pan magro. Guárdalo en una bolsa de papel o un paño a temperatura ambiente en vez de plástico, que ablanda la corteza, y refresca un pan de un día rociándolo con agua y poniéndolo en un horno a 200 °C por 4 minutos. Nunca refrigeres el pan; se pone duro varias veces más rápido que a temperatura ambiente. Para conservarlo más tiempo, congela los panes ya bien fríos en bolsas selladas hasta por dos meses y recalienta desde congelado a 200 °C por 8 minutos.

Sirve con

Cualquier guiso iraquí, o partido y relleno con kebab a la parrilla, berenjena frita, encurtidos y amba como sándwich.

La historia de Samoon.

El samoon es lo que come Bagdad. Sale de las panaderías de barrio en tandas continuas durante todo el día, apilado tibio en la vidriera y comprado a brazadas, y está en casi cada mesa junto a lo que sea que se esté sirviendo. La forma distintiva, un diamante achatado estirado en puntas en ambos extremos, no es decorativa en su origen: los extremos afilados se hornean más rápido y quedan crujientes, el medio más grueso se mantiene suave, y la forma permite que muchos panes se acomoden juntos en la boca de un horno muy caliente.

El horno tradicional es una cámara de piso de piedra a gas o leña que funciona muy por encima de lo que puede lograr un horno doméstico, por eso el samoon de panadería tiene una corteza ampollada y moteada y una versión casera generalmente no. La solución es directa y vale la pena hacerla bien: consigue una piedra para hornear o una bandeja pesada invertida lo más caliente que tu horno permita durante 45 minutos completos, y pon vapor en el horno los primeros minutos para que la superficie se mantenga elástica el tiempo suficiente para que el pan se expanda. Ambas cosas importan más que cualquier otra en la masa misma.

El nombre viaja; variaciones de él aparecen en todo el mundo árabe para panes distintos, y los iraquíes señalarán que el samoon no es el único pan del país. El khubz tannour, pegado a la pared interior de un horno de barro y retirado en láminas finas y ampolladas, es más antiguo y todavía se hace en todas partes, y es algo completamente distinto. El samoon es el pan urbano, de panadería, del siglo veinte: el que se compra de camino a casa, del que se arrancan pedazos antes de llegar, y el que se usa para comer cada guiso de esta colección.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi corteza de samoon queda blanda en vez de crujiente?

O el horno no está lo bastante caliente o no hay vapor al principio. Los panes necesitan una piedra completamente precalentada y la temperatura más alta que tu horno ofrezca, más un golpe de vapor los primeros minutos para que la superficie se mantenga flexible mientras el pan se expande, y luego calor seco para asentar y colorear la corteza. Asegúrate también de enfriar el pan sobre una rejilla, ya que el vapor atrapado por debajo ablandará una corteza que salió perfecta.

¿Puedo hacer samoon sin piedra para hornear?

Sí. Da vuelta a una bandeja de horno pesada, o usa una sartén de hierro fundido, y precaliéntala en el horno a la temperatura máxima durante al menos 45 minutos antes de que entre el pan. El punto es la masa térmica: una superficie que vuelca mucho calor en la base del pan de inmediato. Una bandeja delgada y fría da bases pálidas y mucho menos subida, aunque el pan sigue siendo comestible.

¿Cómo logro bien la forma de diamante?

Aplana con suavidad cada trozo de masa ya leudada hasta formar un óvalo, dobla los dos lados largos hacia el centro y sella la costura, luego enrolla los extremos entre las palmas para estirarlos en puntas. Coloca los panes con la costura hacia abajo y déjalos leudar; se extienden mientras suben, lo que convierte la forma de un huso angosto en el ancho diamante que quieres. No busques simetría; el samoon de panadería tampoco es uniforme.

¿Por qué la masa es tan pegajosa?

Porque está pensada para eso. Una alta hidratación es lo que crea la miga abierta y llena de agujeros que permite que el samoon se parta y se rellene sin colapsar. Resiste la tentación de agregar harina; en cambio moja tus manos y usa una rasqueta, y dale a la masa un par de vueltas de estirar y doblar durante el leudado para desarrollar fuerza. Se vuelve notablemente más fácil de manejar después de la primera hora.

¿Cuál es la diferencia entre el samoon y el khubz tannour?

El samoon es un pan de panadería: moldeado en diamantes, horneado sobre un piso de piedra, lo bastante grueso para partirse y rellenarse. El khubz tannour es un pan plano fino que se pega a la pared interior de un horno tannour de barro y se despega después de un minuto o dos, ampollado y flexible, usado para untar en vez de rellenar. Ambos son panes iraquíes cotidianos, pero pertenecen a tradiciones distintas y no son intercambiables.

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