Kahi wa Geymar.
Hojaldre iraquí de mantequilla con nata cuajada
كاهي وقيمر· se pronuncia: KA-hi ua GAI-mar
El kahi es una lámina de masa muy fina pintada con mantequilla clarificada, doblada y enrollada para que se hornee en docenas de capas quebradizas, y luego empapada en un ligero almíbar de azúcar perfumado con cardamomo y agua de rosas mientras aún está caliente. El geymar es la nata espesa y ligeramente ácida que tradicionalmente se desnata de leche de búfala de agua hervida a fuego lento, servida encima en una porción fría que empieza a fundirse sobre el hojaldre caliente. Comidos juntos son crujientes, mantecosos, dulces y contundentes a la vez, cortados por la ligera acidez de la nata. Es un plato de desayuno en Iraq, vendido en tiendas especializadas por la mañana temprano, y no es en absoluto ligero.
- Puerta
- IrakBagdad
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 2 h 5 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 720 kcal
- Proteínas 9 g
- Hidratos 72 g
- Grasas 45 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 38 g
- Sodio 320 mg
Por qué funciona esta receta.
- Una masa reposada y bien relajada que realmente se puede estirar fina en vez de romperse al primer tirón.
- Mantequilla clarificada entre las capas en vez de aceite, que es lo que da al kahi su sabor y no solo su crujido.
- Hojaldre caliente, almíbar tibio, nata fría: el contraste de temperatura del que depende el plato, explicado en el método.
- Honesto sobre el geymar: qué es, a qué saben realmente los sustitutos, y qué hacen los iraquíes cuando no hay.
Ingredientes.
11 elementosPara el hojaldre
Para el almíbar
Para servir
Utensilios
- Superficie de trabajo grande y lisa
- Pincel de repostería
- Bandeja de horno
- Cazo pequeño para el almíbar
Elaboración.
Prepara y deja reposar la masa
Mezcla la harina, la sal y el agua tibia hasta formar una masa blanda y ligeramente pegajosa, y amasa 6 minutos hasta que quede lisa y se estire sin romperse al tirar de ella con suavidad. Frótala con una cucharada de la mantequilla clarificada, tapa, y déjala reposar una hora completa a temperatura ambiente.
Consejo No te saltes ni acortes el reposo. Una masa sin reposar se resistirá y se romperá en cuanto la estires.
Prepara el almíbar
Lleva a ebullición el azúcar, el agua y el cardamomo machacado, luego cuece a fuego lento 6 minutos hasta que el almíbar cubra una cuchara con una capa fina y una gota estirada entre los dedos forme un hilo corto. Incorpora el zumo de limón y el agua de rosas y reserva en un sitio cálido.
Estira la masa hasta que quede fina
Divide la masa en tres. Aceita ligeramente la superficie de trabajo, aplana un trozo y estíralo hacia fuera desde el centro con el dorso de las manos, trabajando alrededor de los bordes, hasta que sea una lámina grande lo bastante fina como para ver tu mano a través de ella. Pequeños agujeros son aceptables.
Unta con mantequilla y dobla
Pinta toda la lámina generosamente con mantequilla clarificada tibia, luego dóblala desde ambos lados largos para formar una tira, pinta de nuevo, y enrolla o dobla la tira en un rectángulo plano del tamaño aproximado de tu palma. Repite con los otros dos trozos.
Consejo Mantequilla tibia, no caliente. La mantequilla caliente derrite la masa y suelda las capas en una sola.
Reposa y luego aplana
Deja reposar los trozos doblados 15 minutos para que la masa se relaje de nuevo, luego presiona cada uno con suavidad con las palmas hasta formar un disco plano de aproximadamente 1 cm de grosor. No uses un rodillo; comprimiría las capas que acabas de construir.
Hornea hasta que quede quebradizo
Coloca los discos en una bandeja untada con mantequilla, pinta la superficie con más mantequilla clarificada y hornea a 200 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados intensos y visiblemente hinchados en capas separadas. Golpea uno; debe sonar a papel y crujir en vez de sonar sordo.
Baña en almíbar mientras esté caliente
Vierte el almíbar tibio sobre el hojaldre en el momento en que sale del horno, en un chorro fino por toda la superficie. Debe silbar ligeramente y desaparecer dentro de las capas en unos segundos en vez de acumularse encima.
Sirve con la nata fría
Corta el hojaldre en trozos, apila una porción fría de geymar o clotted cream encima de cada uno y sirve de inmediato, con melaza de dátil en la mesa. La nata debe seguir fría al llegar al plato.
Consejos de nuestra cocina.
- Deja reposar la masa una hora completa antes de estirarla. Una masa poco reposada se contrae y se rasga por mucho cuidado que le pongas.
- Estira sobre una superficie ligeramente aceitada, no enharinada: el aceite deja que la masa se deslice y adelgace, la harina hace que se agarre y se rompa.
- Deberías poder ver la sombra de tu mano a través de la lámina estirada. Si no puedes, sigue estirando; el grosor aquí lo es todo.
- Clarifica bien la mantequilla y úsala tibia, no caliente; la mantequilla caliente derrite la lámina de masa y suelda las capas entre sí.
- Vierte el almíbar tibio sobre el hojaldre caliente, nunca frío sobre frío, o se quedará en la superficie sin penetrar nunca en las capas.
- Sirve el geymar directamente de la nevera, en una porción fría. El contraste con el hojaldre caliente es la mitad del sentido del plato.
Sustituciones.
- Geymar → Clotted cream inglesa, o mascarpone aligerado con un poco de nata líquida espesa
- La clotted cream es la coincidencia disponible más cercana. Ninguna de las dos tiene la ligera acidez del geymar, así que un chorrito de limón en el mascarpone se acerca más.
- Masa estirada a mano → Masa filo comprada, en capas con mantequilla clarificada, unas 8 láminas de espesor
- No es la misma textura —el filo es más seco y quebradizo— pero es un atajo legítimo que hace el plato factible entre semana.
- Almíbar de azúcar → Melaza de dátil (dibis) o miel, servida a cucharadas en vez de vertida
- Muy habitual en Iraq, especialmente con geymar. La melaza de dátil es más oscura y menos dulce, y combina mejor con la nata que el azúcar simple.
Variantes.
- Kahi con dibis
- Se salta el almíbar por completo y se sirve el hojaldre horneado simple con melaza de dátil y geymar por separado, para que cada bocado se monte en la mesa. Común en el sur.
- Kahi salado
- El mismo hojaldre horneado sin almíbar y comido con queso blanco y té: un desayuno menos dulce, y así lo sirven algunas tiendas de Bagdad a sus clientes habituales.
- Acabado al estilo zalabia
- El hojaldre frito en ghee poco profundo en vez de horneado, lo que da un resultado más pesado y caramelizado, con el borde más crujiente y el centro más masticable.
Conservación & recalentado.
El kahi no se conserva: está crujiente quizás una hora y blando después, por eso las tiendas iraquíes lo hornean continuamente y cierran a la hora de comer. Si tienes que guardarlo, mantén el hojaldre sin almíbar destapado a temperatura ambiente hasta un día y refréscalo a 190 °C durante 5 minutos antes de bañarlo en almíbar y servir. No refrigeres nunca el hojaldre ya con almíbar; queda blando y pegajoso. La masa estirada y doblada sin hornear se puede envolver bien apretada y congelar durante un mes, y luego hornearse desde congelada con cinco minutos extra. El geymar o la clotted cream se conservan cerrados en la nevera hasta cinco días.
Sirve con
Té negro muy dulce en vasos pequeños, y un bol de melaza de dátil en la mesa para quien quiera más dulzor.
La historia de Kahi wa Geymar.
Bagdad tiene una cultura de desayuno construida en torno a un pequeño número de tiendas que hacen exactamente una cosa. Las tiendas de kahi abren antes del amanecer, hornean bandejas de hojaldre por turnos durante toda la mañana, y lo venden por peso con geymar en un bol aparte y una tetera de té muy dulce. La gente come de pie o sentada en taburetes de plástico, y toda la transacción dura diez minutos. A primera hora de la tarde las tiendas ya están cerradas.
El propio hojaldre pertenece a una familia de masas laminadas estiradas a mano que recorre toda la región, emparentada en técnica con los hojaldres en capas de Irán, Turquía y el Levante, y trabajada de la misma manera: una masa blanda reposada hasta que está completamente relajada, luego estirada, aceitada, doblada y reposada de nuevo para que la grasa separe las láminas. La grasa clave es la mantequilla clarificada o el ghee, que es por lo que el hojaldre terminado sabe como sabe y por lo que sustituirla por aceite produce algo crujiente pero hueco.
El geymar es la parte genuinamente difícil de reproducir fuera de Iraq. Se hace cociendo leche rica de búfala de agua muy despacio y desnatando la capa espesa y arrugada que se forma en la superficie, enfriada toda la noche hasta que cuaja en algo entre nata cuajada y mantequilla fresca: densa, ligeramente ácida, y con mucha más grasa que cualquier lácteo que se venda en la mayoría de supermercados. La clotted cream inglesa es la coincidencia disponible más cercana y funciona genuinamente bien en este plato; el mascarpone aligerado con nata es una segunda opción razonable. Ninguna tiene la acidez específica del geymar, y ninguna receta debería fingir lo contrario. Los iraquíes comen el kahi con melaza de dátil o miel en vez de geymar cuando no está disponible, que es el recurso honesto y también delicioso.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el geymar y qué puedo usar en su lugar?
El geymar es nata cuajada iraquí, tradicionalmente hecha cociendo leche de búfala de agua muy suavemente y desnatando la capa espesa que se forma, y luego enfriándola toda la noche hasta que cuaja. Es densa, extremadamente rica y ligeramente ácida. La clotted cream inglesa es el sustituto disponible más parecido y funciona muy bien; el mascarpone aligerado con nata líquida y un chorrito de limón es una segunda opción razonable. Los iraquíes también comen el kahi con solo melaza de dátil cuando no hay geymar a mano.
¿Puedo usar masa filo en vez de hacer la masa yo mismo?
Sí, y es un atajo razonable. Apila unas ocho láminas de filo, pintando cada una con mantequilla clarificada, y hornea hasta que estén doradas intensas. El resultado es más seco y quebradizo que el kahi de verdad, que tiene algo de elasticidad por la masa estirada, pero el almíbar y la nata hacen la mayor parte del trabajo en el plato terminado y nadie se decepcionará.
¿Por qué mi hojaldre quedó empapado?
Normalmente demasiado almíbar, o un almíbar que estaba frío al aplicarlo. El almíbar caliente vertido sobre hojaldre caliente se absorbe rápido y de manera uniforme; el almíbar frío se acumula y se queda encima. Usa menos de lo que parece correcto, viértelo en un chorro fino por toda la superficie en vez de en un solo punto, y sirve en minutos. El kahi está pensado para comerse de inmediato, y pierde el crujido en menos de una hora sea cual sea la técnica.
¿Qué tan fina tiene que quedar realmente la masa?
Lo bastante fina como para ver la sombra de tu mano a través de ella. Esa es la diferencia entre muchas capas delicadas y un hojaldre grueso y panoso. Llegar ahí requiere una masa completamente reposada —al menos una hora, y más tiempo no hace daño— y una superficie de trabajo aceitada para que la lámina se deslice en vez de agarrarse. Pequeños desgarros están bien y no se notarán después de doblar.
¿El kahi se come de desayuno o de postre?
Desayuno, con firmeza. Las tiendas especializadas en kahi de Bagdad abren antes del amanecer y suelen cerrar a primera hora de la tarde, y se come con té negro muy dulce, a menudo de pie en el mostrador. Fuera de Iraq se percibe como un postre por el almíbar y la nata, y no hay nada de malo en servirlo así, pero en su país de origen pertenece a la mañana.
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