Kleicha.

Name: Kleicha (galletas iraquíes de dátil y cardamomo)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 40 raciones
Cuisine: Irak
Ingredients: 500 g Harina; 220 g Mantequilla; 60 g azúcar; 2 cdta Cardamomo; 5 g Levadura; 150 ml Leche; ½ cdta sal fina; ½ cdta Semillas de hinojo; 500 g Dátiles; 50 g Mantequilla; 1 cdta Cardamomo; ½ cdta Canela; 1 Huevos; 2 cda Semillas de sésamo

galletas iraquíes de dátil y cardamomo

كليجة· se pronuncia: KLEE-cha

La kleicha es una galleta quebradiza y arenosa hecha con una masa cargada de mantequilla o aceite y perfumada con cardamomo, estirada, untada con una pasta oscura de dátiles ablandada con mantequilla, enrollada en un tronco y cortada en espirales. Una vez horneada, la corteza queda seca y arenosa en lugar de masticable, y el relleno de dátil se mantiene blando y algo pegajoso por dentro: dulce, pero mucho menos que la mayoría de las galletas occidentales, ya que el azúcar procede casi por completo de la fruta. Existe un segundo relleno clásico de nueces, azúcar y agua de rosas, y la mayoría de los hogares preparan ambos. Es la galleta del Eid, de las visitas y de las latas que se guardan encima de la nevera todo el año.

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galletas iraquíes de dátil y cardamomo

Puerta: IrakTodo el país
Preparación: 45 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 50 min de reposo
Raciones: 40
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 145 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 21 g; Grasas 6 g; Fibra 1 g; Azúcares 11 g; Sodio 45 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa lo bastante quebradiza para desmigarse correctamente, con el método de mezcla que la mantiene así en lugar de volverla dura.
Pasta de dátil aligerada con mantequilla y calentada para que se extienda en una capa fina y uniforme en lugar de rasgar la masa.
Se cubren ambos rellenos clásicos, dátil y nuez con agua de rosas, porque los hogares iraquíes preparan los dos juntos.
Indicaciones de corte y horneado que evitan que las espirales se desenrollen en el horno.

Consejos de nuestra cocina.

Une la masa en el momento en que se compacte y detente ahí. Amasar desarrolla el gluten y convierte una galleta quebradiza en una dura.
Calienta la pasta de dátil suavemente con la mantequilla hasta que quede untable y brillante; la pasta fría se arrastra y rasga la masa enrollada.
Estira la masa hasta unos 3 mm. Más gruesa y la proporción entre masa y relleno queda descompensada; más fina y se rompe al enrollarla.
Enfría los rollos rellenos 20 minutos antes de cortarlos: los rollos fríos se cortan en rodajas limpias, los tibios se aplastan en óvalos.
Usa un cuchillo de sierra con un movimiento de vaivén suave en lugar de presionar hacia abajo, lo que aplasta la espiral.
Sácalas mientras aún se vean un poco crudas en el centro; la kleicha se firma considerablemente al enfriarse, y las que se hornean de más quedan duras.

Sustituciones.

Pasta de dátil → Dátiles blandos enteros, deshuesados y triturados con un chorrito de agua caliente: Los dátiles medjool dan la pasta más blanda. Si tus dátiles están secos, remójalos en agua caliente 10 minutos primero y escúrrelos bien.
Mantequilla → Un aceite neutro o una mezcla de aceite y ghee: Muchas recetas iraquíes usan aceite, que da una galleta todavía más arenosa y quebradiza, y que se conserva más tiempo. Usa 180 ml de aceite en lugar de 220 g de mantequilla.
Cardamomo → Cardamomo más una pizca de semillas de hinojo y otra de nigella: Una mezcla casera muy habitual que le da a la masa un toque salado y anisado detrás del dulzor.

Variantes.

Kleichat joz: La versión de nueces: nueces picadas mezcladas con azúcar, canela y agua de rosas, colocadas a cucharadas sobre discos de masa y dobladas en medias lunas con el borde festoneado.
Kleichat halqoum: Masa especiada sencilla sin relleno, enrollada en aros o prensada en discos planos estampados, y comida con té. La menos dulce de la familia y la versión de todos los días.
Kleicha de coco: Coco deshidratado, azúcar y un poco de agua de rosas usados como relleno; una variación más moderna, pero ya firmemente instalada en el surtido del Eid en muchos hogares.

Conservación & recalentado.

La kleicha se conserva excepcionalmente bien, que es justamente el sentido de una galleta horneada en grandes cantidades antes de una festividad: hasta tres semanas en una lata hermética a temperatura ambiente, y el relleno de dátil de hecho ablanda un poco la corteza en los primeros días. Guarda las versiones de dátil y de frutos secos en capas o latas separadas, ya que la humedad del relleno de dátil migra. No las refrigeres: el frío reseca la miga. La kleicha horneada se congela durante tres meses en un recipiente cerrado; descongela a temperatura ambiente y refresca a 160 °C durante 4 minutos para recuperar la textura arenosa.

Sirve con

Vasitos de té negro fuerte, o café árabe con cardamomo; la kleicha no se come sola.

La historia de Kleicha.

La kleicha se reivindica, con razón, como la galleta nacional de Irak, y su linaje suele remontarse muy atrás: los escritores iraquíes a menudo la conectan con los pasteles dulces rellenos de dátil de la antigua Mesopotamia, y aunque nadie puede probar una línea directa, la combinación de trigo, dátiles y especias cálidas ha estado disponible en este mismo paisaje durante varios miles de años. Las palmeras datileras crecen por todo el sur, la pasta de dátil es un básico de la despensa, y una galleta hecha con harina barata y fruta abundante tiene una lógica evidente.

Es, sobre todo, repostería festiva. La kleicha se prepara en cantidades enormes en los días previos al Eid al-Fitr y al Eid al-Adha, normalmente entre varias personas trabajando juntas, porque estirar y cortar varios cientos de galletas no es tarea para una sola. Los cristianos iraquíes también la preparan para la Pascua y la Navidad, así que atraviesa las comunidades del país en lugar de pertenecer a una sola. Las latas se sacan luego para cada visita durante toda la festividad, siempre acompañadas de té.

Las formas llevan un significado tradicional, aunque laxo. La versión de dátil se enrolla en un tronco y se corta en rodajas, de modo que cada galleta muestra una espiral oscura. La versión rellena de frutos secos suele darse forma de media luna, y una versión sencilla especiada se prensa en discos planos estampados con un patrón. Lo que las une es la masa: enriquecida, aromática con cardamomo y a veces hinojo o nigella, y deliberadamente quebradiza para que se desmigue en lugar de partirse en seco. Conseguir esa textura tiene que ver, sobre todo, con no trabajarla de más: la masa de kleicha debe unirse y luego dejarse tranquila.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó dura la kleicha en vez de quebradiza?

Casi con toda seguridad, una masa trabajada de más o un horneado excesivo. La masa de kleicha debe mezclarse solo hasta que se une en una masa compacta y ahí hay que detenerse: cada minuto extra de amasado desarrolla el gluten y aleja la galleta de lo quebradizo y arenoso hacia lo duro y parecido a una galleta común. Sácalas del horno cuando los bordes estén cuajados y el centro todavía se vea un poco pálido; siguen firmándose durante varios minutos sobre la bandeja caliente.

¿Puedo usar pasta de dátil comprada?

Sí, y la mayoría de los hogares iraquíes lo hacen. Busca los bloques que se venden en tiendas de Oriente Medio, que son dátiles puros compactados. Desmenuza el bloque y calienta con mantequilla a fuego bajo hasta que quede blando y untable. Si solo encuentras dátiles enteros, deshuésalos y tritúralos con un chorrito de agua caliente hasta lograr la misma consistencia; el resultado es prácticamente idéntico.

¿Por qué se me desenrollan las espirales al hornear?

El rollo se enrolló demasiado flojo, o las rodajas se cortaron demasiado gruesas. Enrolla la lámina rellena con firmeza desde el lado largo, presionando suavemente a medida que avanzas para que no quede hueco de aire en el centro, y enfría el rollo antes de cortarlo para que mantenga la forma bajo el cuchillo. Corta rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y colócalas con el corte hacia arriba, dejando un poco de espacio entre ellas para que puedan expandirse sin tocarse.

¿Cuánto tiempo se conserva la kleicha?

Hasta tres semanas en una lata hermética a temperatura ambiente, que es exactamente la razón por la que se prepara en grandes cantidades antes del Eid. El alto contenido de grasa y la baja humedad de la masa evitan que se ponga rancia rápidamente. Guarda por separado las versiones rellenas de dátil y de frutos secos, ya que la humedad de los dátiles ablandará una galleta de frutos secos que esté al lado, y nunca las refrigeres.

¿La kleicha solo se hace para el Eid?

Está más asociada al Eid al-Fitr y al Eid al-Adha, cuando las familias la hornean en grandes cantidades y sacan latas para cada visita. Pero las familias cristianas iraquíes también la preparan para la Pascua y la Navidad, y las versiones más sencillas sin relleno se hornean durante todo el año como acompañamiento cotidiano del té. La asociación festiva tiene que ver con la escala y la ocasión, no con que la galleta esté vetada el resto del año.

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