Dolma iraquí.
surtido de verduras rellenas en una sola olla
دولمة عراقية· se pronuncia: DOL-ma
La dolma iraquí no es un plato de hojas de parra rellenas: es toda una olla de verduras distintas, cada una vaciada o desenrollada, cada una rellena con la misma mezcla de arroz y cordero, apiladas después en capas apretadas sobre una base de costillas de cordero y cocidas a fuego lento bajo un caldo rojo ácido de tomate, tamarindo y melaza de granada. El arroz se cocina dentro de las verduras y no junto a ellas, así que absorbe de todo: la grasa de la carne, el dulzor de la cebolla, la acidez del caldo. En la mesa, toda la olla se vuelca sobre una bandeja para que salga como una única cúpula. El sabor es intenso y profundamente ácido más que punzante, y la textura es suave por completo, sin nada crujiente salvo las costillas caramelizadas del fondo.
- Puerta
- IrakTodo el país
- Preparación
- 1 h 15 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Tiempo total
- 3 h 20 min incl. 15 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 27 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 29 g
- Fibra 7 g
- Azúcares 14 g
- Sodio 920 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un único relleno usado en todas las verduras, que es como realmente se prepara el plato y hace manejable una receta larga.
- Una capa base de costillas de cordero que evita que se quemen y produce la parte más apreciada de la olla.
- Técnica del plato como peso para que las capas se mantengan compactas y la olla pueda voltearse sin desmoronarse.
- Caldo ácido equilibrado con tamarindo y melaza de granada, con cantidades que puedes ajustar antes de que sea demasiado tarde.
Ingredientes.
21 elementosPara el relleno
Para la olla
Para el caldo
Utensilios
- Olla grande y pesada con tapa
- Plato apto para el fuego que quepa dentro de la olla
- Descorazonador de manzanas o cuchara estrecha para vaciar las verduras
- Bandeja ancha de servir para voltear
Elaboración.
Mezcla el relleno
Combina el arroz enjuagado, el cordero picado, la cebolla picada, el tomate en dados, el perejil, el concentrado de tomate, el baharat, la cúrcuma, el aceite y la sal en un bol grande, y trabájalo con las manos durante un minuto entero hasta que el arroz esté bien cubierto y la mezcla se vea de un naranja rojizo uniforme y no veteada.
Consejo Prueba una pizca del relleno crudo para comprobar la sal; la sazón aquí decide toda la olla.
Prepara las verduras
Vacía las berenjenas y calabacines con un descorazonador, dejando paredes de unos 5 mm de grosor, y sala ligeramente las cavidades durante 10 minutos antes de secarlas con papel. Corta la parte superior de los pimientos y retira las semillas. Hierve las cebollas cortadas por la mitad 5 minutos hasta que las capas se separen fácilmente, y sepáralas en copas individuales.
Enrolla las hojas de parra
Coloca cada hoja con el nervio hacia arriba, pon una línea de relleno del grosor de un dedo cerca del extremo del tallo, dobla los lados hacia dentro y enrolla en un cigarro apretado del ancho de un pulgar. Que queden ajustados pero no forzados; el arroz de dentro necesita espacio para expandirse.
Rellena el resto
Rellena los pimientos, berenjenas, calabacines y copas de cebolla hasta no más de tres cuartas partes, presionando el relleno suavemente con una cucharilla. Deja las tapas abiertas; quedarán cubiertas por la capa de encima.
Forra y apila la olla
Coloca las costillas de cordero en una sola capa en el fondo de una olla grande y pesada, y sazónalas. Apila las hojas de parra enrolladas sobre la carne en filas apretadas, y sigue hacia arriba con las copas de cebolla, los pimientos, los calabacines y las berenjenas, encajando las piezas más pequeñas en cualquier hueco para que nada se mueva.
Consejo Apila deliberadamente de fuera hacia dentro; una olla poco compacta se desmoronará al voltearla.
Pon el peso y añade el caldo
Presiona un plato apto para el fuego, boca abajo, sobre la capa superior. Bate el tomate triturado, el tamarindo colado, la melaza de granada, el agua caliente, la sal y la pimienta; pruébalo, debe notarse marcadamente ácido y bien sazonado, y luego viértelo por el borde de la olla hasta que llegue a unas dos terceras partes de la altura de las verduras.
Cocina a fuego muy lento
Lleva la olla a fuego lento a temperatura media, luego baja al mínimo, tapa y cocina durante 1 hora y 45 minutos. El caldo apenas debe moverse. Hacia el final la olla huele a dulce y ácido a la vez, y las verduras han bajado visiblemente mientras el arroz absorbe líquido.
Comprueba el arroz
Levanta el plato y abre un pimiento relleno. El arroz debe estar completamente blando, sin centro harinoso. Si sigue firme, añade una taza de agua caliente por el borde de la olla, vuelve a poner el plato y la tapa, y dale otros 20 minutos a fuego bajo.
Deja reposar y luego voltea
Retira la olla del fuego y déjala reposar, tapada, 15 minutos. Quita el plato, vierte la mayor parte del caldo restante en una jarra, coloca una bandeja ancha sobre la olla y voltea todo el conjunto de un solo movimiento. Levanta la olla, vierte de nuevo el caldo reservado sobre la cúpula y sirve directamente desde la bandeja.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa arroz de grano corto o medio en lugar de basmati; se hincha más blando y liga el relleno en lugar de quedar suelto y caerse.
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, pero no lo pongas en remojo; el arroz remojado absorbe el caldo demasiado rápido y revienta las verduras por dentro.
- Sala las berenjenas y calabacines vaciados durante diez minutos y sécalos con papel, o soltarán agua y aguarán el caldo.
- Rellena cada verdura solo hasta unas tres cuartas partes. El arroz se expande, y un pimiento demasiado relleno se abre y se vacía en la olla.
- Coloca un plato apto para el fuego directamente sobre las verduras apiladas antes de añadir el líquido; mantiene todo compactado para que la cúpula aguante al voltearla.
- Prueba el caldo antes de verterlo; debe ser marcadamente ácido y estar bien salado, porque dos horas de cocción y una olla de arroz suave lo atenuarán considerablemente.
Sustituciones.
- Hojas de parra frescas → Hojas de parra en tarro con salmuera, bien enjuagadas
- Las hojas en tarro ya vienen tiernas, así que omite por completo el escaldado y manéjalas con cuidado; se rasgan más fácilmente que las frescas.
- Costillas de cordero para la base → Chuletas de paletilla de cordero, o una capa de rodajas gruesas de patata para una base sin carne
- La capa base existe tanto para proteger las verduras del calor directo como para aportar sabor, así que la patata sola funciona si no comes carne.
- Melaza de granada → Tamarindo extra más 1 cucharadita de azúcar
- La melaza de granada aporta dulzor junto con acidez; el tamarindo solo es más punzante, así que un poco de azúcar cierra la diferencia.
Variantes.
- Dolma sin carne
- Muy habitual en Irak durante los periodos de ayuno: rellena todo con arroz, hierbas, tomate, garbanzos y bastante cebolla frita, y forra la olla con rodajas de patata en lugar de costillas.
- Dolma de hoja de acelga
- Hojas de acelga usadas en lugar de, o junto con, las hojas de parra. Son más suaves y algo amargas, y se cocinan más rápido, así que van en las capas superiores.
- Yaprakh kurdo
- El pariente del norte, generalmente enrollado más apretado, menos ácido y a menudo terminado con un chorro de limón en lugar de un caldo cargado de tamarindo.
Conservación & recalentado.
La dolma se conserva 3 días refrigerada y muchos iraquíes dicen que está mejor al segundo día, cuando la acidez se ha asentado en el arroz. Guárdala en su caldo, en un recipiente tapado, y no en la bandeja de servir, o las verduras se secarán. Recalienta tapada en horno bajo a 150°C durante 25 minutos, o en una sartén ancha a fuego bajo con unas cucharadas de agua en el fondo. Se congela aceptablemente durante un mes, aunque las hojas de parra salen más blandas; descongela por completo en la nevera antes de recalentar para que el arroz no quede pegajoso.
Sirve con
Yogur natural, un plato de encurtidos y pan plano; no hace falta nada más, ya que el arroz ya está en el plato.
La historia de Dolma iraquí.
Las verduras rellenas pertenecen a todo el Mediterráneo oriental y más allá, y discutir sobre quién las inventó es perder una tarde: griegos, turcos, armenios, levantinos e iraníes tienen argumentos serios y versiones propias. Lo que hace específico al plato iraquí no es el concepto sino el montaje. Mientras una dolma turca puede ser una sola verdura bien hecha, la versión iraquí es deliberadamente plural: hojas de parra y acelga, cebollas pequeñas desenvueltas en capas individuales, pimientos, berenjenas, calabacines, a veces tomates, todo en una olla, todo cocinado junto, todo con un sabor ligeramente distinto según lo que lo envuelve.
La segunda particularidad iraquí es la acidez. El líquido de cocción se construye sobre tomate con tamarindo o melaza de granada incorporados, y se vierte por encima para que descienda a través de cada capa mientras la olla cocina. El fondo de la olla se forra con costillas o chuletas de cordero y a menudo rodajas de patata, que cumplen dos funciones: evitan que las verduras se quemen y se convierten en la mejor parte del plato, carne y almidón reposando en un caldo reducido y concentrado durante dos horas.
La dolma es un plato que anuncia una ocasión. Lleva una mañana entera prepararla bien, es imposible reducirla de forma convincente, y es uno de los platos que las familias iraquíes cocinan cuando viene mucha gente. El gesto final es teatral y algo tenso: se coloca una bandeja ancha sobre la boca de la olla, se voltea todo el conjunto de un solo movimiento, y se levanta la olla para revelar las verduras apiladas de pie como una cúpula, con las costillas arriba y el caldo empapándolo todo hacia abajo. Los cocineros que lo han hecho cien veces siguen pidiendo a otra persona que sujete la bandeja.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre la dolma iraquí y la turca o griega?
La dolma iraquí es toda una olla mixta y no una sola verdura. Hojas de parra, cebollas, pimientos, berenjenas y calabacines se rellenan todos con el mismo relleno y se cocinan juntos por capas sobre costillas de cordero, bajo un caldo ácido de tomate y tamarindo, y luego se vuelcan como una sola cúpula. Los dolmades griegos y la mayoría de las versiones turcas se centran solo en hojas de parra enrolladas, suelen ser menos ácidos y a menudo se sirven fríos en aceite de oliva.
¿Por qué me quedó el arroz crujiente?
Casi siempre es por poco líquido o un hervor demasiado fuerte. El caldo debe llegar a unas dos terceras partes de la altura de las verduras apiladas, y la olla debe mantenerse a fuego muy suave, tapada, durante al menos noventa minutos para que el vapor circule. Si al final compruebas que el arroz sigue firme, añade una taza de agua caliente por el borde de la olla y dale veinte minutos más en lugar de subir el fuego.
¿Cómo volteo la olla sin que se desarme?
Deja reposar la olla fuera del fuego 15 minutos para que todo se asiente y firme, luego retira el plato que hace de peso y vierte la mayor parte del caldo restante en una jarra. Coloca una bandeja ancha sobre la olla, sujeta firmemente los bordes de bandeja y olla con paños, y da la vuelta a todo el conjunto de un solo movimiento decidido en lugar de inclinarlo despacio. Levanta la olla hacia arriba y luego vierte de nuevo el caldo reservado sobre la cúpula.
¿Puedo preparar la dolma con antelación?
Sí, y es la forma sensata de cocinarla. Puedes rellenar y apilar todo en la olla hasta un día antes, cubrirla y refrigerarla sin añadir el caldo, y luego verter el líquido caliente y cocinar cuando lo necesites. La dolma ya cocida también recalienta bien, así que prepararla el día antes de una reunión es práctica habitual y no un compromiso.
¿Tengo que usar todas las verduras de la lista?
No. El principio es la variedad y una olla llena, no una lista fija. Hojas de parra más otras dos o tres verduras ya constituyen una dolma legítima, y los cocineros trabajan con lo que hay de temporada. Lo que importa es que la olla quede lo bastante apretada como para que nada se mueva durante la cocción, así que usa más de lo que tengas en lugar de dejar huecos.
También te puede gustar.
Todas las recetas →
Sigue explorando Irak.
Irak tiene 9 platos más en el atlas: Bamia y Kahi wa Geymar y 7 más.
Todas las recetas de IrakRecetas con ArrozRecetas con CorderoRecetas con BerenjenaPlatos principalesSin lácteosSin glutenReceta de The DishNomad Kitchen · publicada el 20 de agosto de 2026 · actualizada el 20 de agosto de 2026