Bamia.

Name: Bamia (guiso iraquí de quingombó y cordero)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irak
Ingredients: 600 g Cordero; 700 g Okra; 1 Cebolla; 8 dientes Ajo; 3 cda Concentrado de tomate; 3 Tomate; 2 limones secos (noomi basra), pinchados; 1 Limón; 3 cda Aceite de oliva; 1½ cdta baharat; ½ cdta Cúrcuma; 800 ml agua caliente o caldo ligero; al gusto sal y pimienta negra; ½ taza Cilantro

guiso iraquí de quingombó y cordero

بامية· se pronuncia: BAM-ia

La bamia es el guiso de entre semana de las cocinas iraquíes: trozos de cordero dorados y cocidos a fuego lento hasta ablandarse, a los que luego se añaden pequeñas vainas enteras de quingombó en un caldo de tomate acidulado con limón seco y limón, cocinado justo el tiempo necesario para que se ablanden. Servida sobre arroz blanco, sabe sabrosa y suavemente ácida, con el quingombó aportando un cuerpo suave, casi cremoso, a la salsa más que un sabor propio marcado. La fama de baboso que tiene el quingombó es enteramente cuestión de manejo: deja las vainas enteras, mantén el cuchillo alejado de las cavidades de semillas y trata la olla con suavidad, y el guiso terminado queda limpio y brillante en lugar de viscoso.

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guiso iraquí de quingombó y cordero

Puerta: IrakTodo el país
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 22 g; Grasas 27 g; Fibra 9 g; Azúcares 9 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Vainas recortadas tallando alrededor de la tapa, que es la técnica clave que decide si el guiso queda brillante o viscoso.
El limón seco usado correctamente: pinchado, añadido entero y sacado antes de servir para que no amargue el caldo.
El cordero se dora y se guisa hasta ablandarse antes de que el quingombó se acerque siquiera al fuego, así que nada se recuece.
Orientación práctica para el quingombó congelado, que es lo que la mayoría de los cocineros usarán en realidad.

Consejos de nuestra cocina.

Compra el quingombó más pequeño que encuentres. Las vainas de más de unos 8 cm son leñosas y están llenas de semillas duras, y ninguna cantidad de cocción lo arregla.
Recorta el tallo tallando un cono poco profundo alrededor de la tapa en lugar de cortar de través, para que la cámara de semillas se mantenga sellada.
Enjuaga las vainas y sécalas por completo antes de meterlas en la olla; el agua superficial favorece que el mucílago se suelte.
Una vez que el quingombó está dentro, mueve la olla haciéndola girar en lugar de remover con cuchara; las vainas rotas son lo que vuelve resbaladizo el guiso.
Pincha las limas secas en dos o tres puntos con la punta de un cuchillo para que suelten su sabor, y retíralas antes de servir o el caldo se vuelve medicinal.
Si usas quingombó congelado, añádelo directamente del congelador sin descongelar; las vainas descongeladas quedan blandas y se deshacen en cuanto tocan la salsa.

Sustituciones.

Limón seco (noomi basra) → 1 cucharadita de limón seco en polvo, o el zumo de un limón extra más una tira de ralladura de limón: Ninguno equivale al limón seco entero, que sabe fermentado en lugar de simplemente ácido. Las tiendas de Oriente Medio lo venden barato y se conserva durante años.
Paletilla de cordero → Aguja de ternera, o garbanzos para una versión vegetariana: La ternera necesita unos 30 minutos más para ablandarse. Una versión con garbanzos es habitual en Irak durante los periodos de ayuno.
Quingombó fresco → Quingombó entero congelado, añadido directamente congelado: Es una opción realmente buena, y a menudo mejor que el fresco fuera de temporada. Reduce el tiempo de cocción del quingombó a unos 15 minutos.

Variantes.

Bamia con tamarindo: Una cucharada de tamarindo colado incorporada junto con el tomate, que lleva el guiso todavía más hacia el registro ácido típico del sur de Irak.
Bamia vegetariana: Sin carne: garbanzos y más generosidad con la cebolla y el ajo fritos. Usa un buen caldo de verduras, ya que el cordero aportaba la mayor parte de la sazón.
Bamia bil zeit: Una versión con influencia levantina cocinada en aceite de oliva sin carne y comida a temperatura ambiente con pan, en lugar de caliente sobre arroz.

Conservación & recalentado.

La bamia se conserva 3 días refrigerada y el sabor se profundiza durante la noche mientras el limón seco sigue infusionando, aunque por esa misma razón hay que sacar las limas antes de guardarla. Recalienta despacio en una sartén tapada a fuego bajo, sin remover, hasta que humee; un hervor fuerte rompe las vainas y enturbia la salsa. Se congela hasta tres meses y sale sorprendentemente bien, ya que el quingombó ya está completamente cocido. Descongela en la nevera durante la noche y recalienta despacio en lugar de hacerlo directamente desde congelado, lo que tiende a recocer el exterior antes de que el centro se caliente.

Sirve con

Arroz blanco de grano largo, pan plano y un plato de cebolla cruda y encurtidos para cortar la untuosidad.

La historia de Bamia.

El quingombó salió del noreste de África hace muchísimo tiempo y se asentó cómodamente en todo Oriente Medio, donde casi todos los países tienen una versión de este guiso. La iraquí se identifica por su acidez, y en particular por el limón seco: noomi basra, limas hervidas en agua con sal y secadas al sol hasta quedar huecas y traquetear, llamadas así por la ciudad portuaria del sur que las comerciaba. Pinchadas y echadas enteras a la olla, desprenden una nota cítrica fermentada y ligeramente amarga que el limón fresco simplemente no tiene, y una vez que has comido un guiso hecho con ellas, el sabor resulta instantáneamente reconocible.

La bamia no es un plato de ocasión especial. Es lo que se cocina un martes cualquiera, a menudo con quingombó congelado en invierno, y pertenece a la amplia familia de guisos iraquíes llamados marag: una olla de carne y una verdura en base de tomate, servida a cucharones sobre arroz. Los demás de esa familia siguen la misma lógica: marag fasolia con alubias blancas, marag pachay con calabacín, marag con espinacas. La verdura cambia y el método no.

El único desacuerdo genuino sobre la bamia es el propio quingombó. Los puristas insisten en vainas pequeñas y frescas, no más largas que un dedo, con el tallo recortado tallando alrededor de la tapa en lugar de cortar de través, para que el interior nunca se abra. Muchos hogares iraquíes usan quingombó entero congelado sin disculparse por ello y obtienen un resultado excelente, porque la congelación no daña las vainas y las pequeñas que se venden congeladas suelen ser mejores que las grandes y leñosas frescas disponibles fuera de temporada. En lo que todos coinciden es en que el quingombó cortado hace que el guiso quede baboso, y en que una vez que las vainas están en la olla se mueve el recipiente en círculo en lugar de remover.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo evito que el quingombó quede baboso?

Mantén las vainas enteras y secas. El mucílago se encuentra dentro de la cámara de semillas, así que mientras no la cortes, muy poco pasa a la salsa. Recorta el tallo tallando un cono alrededor de la tapa en lugar de cortar de través, seca bien las vainas después de enjuagarlas, y una vez que están en la olla, mueve el recipiente en círculo en lugar de remover con cuchara. La acidez también ayuda, lo que explica en parte por qué la bamia iraquí se construye sobre tomate y limón seco.

¿Qué es el noomi basra y puedo omitirlo?

Los noomi basra son limas que se hierven en agua con sal y se secan al sol hasta quedar duras, huecas y oscuras. Pinchadas y cocidas a fuego lento enteras, liberan un sabor cítrico rancio y fermentado que es uno de los sabores distintivos de la cocina iraquí. Puedes hacer el guiso sin ellas usando más zumo de limón, y quedará bueno, pero sabrá a algo genéricamente de Oriente Medio y no específicamente iraquí.

¿Importa usar quingombó fresco o congelado?

Menos de lo que la gente piensa. El quingombó entero congelado se recoge pequeño y se congela rápido, y a menudo supera a las vainas grandes y leñosas que se venden frescas fuera de temporada. La regla es usarlo directamente congelado sin descongelar, ya que las vainas descongeladas quedan flácidas y se deshacen en la salsa, y reducir el tiempo de cocción a unos 15 minutos porque la congelación ya ha ablandado las paredes celulares.

¿Cómo sé cuándo está listo el quingombó?

Saca una vaina y presiónala suavemente entre el pulgar y el índice. Debe ceder sin chirriar ni crujir, pero manteniendo su forma sin deshacerse. Visualmente, el verde brillante se apaga hasta un verde oliva mate y las vainas se hunden y se asientan en la salsa en lugar de flotar. Si te pasas de ese punto, empiezan a abrirse y liberan el mucílago que has evitado durante toda la receta.

¿Puedo preparar la bamia con antelación?

Sí, y está mejor al día siguiente. Cocínalo completamente, saca las limas secas para que no amarguen, déjalo enfriar y refrigéralo. Recaliéntalo despacio en una sartén tapada sin remover. Si quieres las vainas lo más frescas posible, también puedes guisar el cordero un día antes, refrigerar el caldo y añadir el quingombó solo en los últimos veinte minutos antes de servir.

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