Colaci moldovenești.

Name: Colaci moldovenești (pan trenzado en corona para las fiestas)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 280 ml Leche; 25 g Levadura; 700 g Harina; 70 g azúcar; 2 Huevos; 90 g Mantequilla; 1½ cdta sal; 1 Naranja; 1 cdta extracto de vainilla; 1 Huevos; 1 cdta Miel

pan trenzado en corona para las fiestas

Colaci· se pronuncia: ko-LACH mol-do-ve-NESHT

Un colac es una corona de pan trenzado, hecha con una masa blanda enriquecida con leche, huevos, mantequilla y el azúcar justo para ayudar a que coloree la corteza. No es un pan de postre ni tampoco un pan corriente: está entre ambos, lo bastante dulce para tomarlo con té y lo bastante neutro para pasarlo por encima de una mesa en un funeral. La masa se trabaja hasta que queda sedosa, se divide en cabos, se trenza en una soga y se une en círculo; después fermenta por segunda vez y se pinta con huevo antes de hornear. Lo que sale es brillante, alto y ligeramente fibroso al partirlo.

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pan trenzado en corona para las fiestas

Puerta: Moldavia
Preparación: 40 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 295 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 48 g; Grasas 8 g; Fibra 2 g; Azúcares 8 g; Sodio 330 mg

Por qué funciona esta receta.

Una fase de prefermento que da a la miga sabor en vez de simple olor a levadura.
La mantequilla se añade después de que se ha formado el gluten, así la masa se mantiene fuerte y la trenza aguanta.
Señales claras de fermentación, ya que la masa enriquecida sobrefermentada se desploma en cuanto entra al horno.
Una sola masa que sirve tanto para la versión brillante de fiesta como para la sencilla de funeral.

Consejos de nuestra cocina.

Templa la leche solo hasta la temperatura del cuerpo. Cualquier cosa por encima de unos 40 °C debilita la levadura y el segundo levado no llega nunca.
Amasa hasta obtener una membrana lisa antes de añadir la mantequilla: la grasa añadida demasiado pronto recubre la harina y los cabos se rompen al trenzar.
Estira cada cabo desde el centro hacia fuera para que engorde de manera uniforme. Los cabos desiguales se hornean en una corona torcida con un punto grueso crudo.
Trenza flojo, no apretado. Una trenza apretada no tiene por dónde expandirse y se abre por las junturas en el horno.
Fermenta la corona ya formada solo hasta que sea una vez y media su tamaño y una marca hecha con la yema del dedo vuelva despacio. La masa enriquecida que ha doblado del todo se hunde al hornearse.
Pinta dos veces — una antes de fermentar y otra justo antes de hornear — y cubre con papel de aluminio en cuanto la superficie esté dorada, o la trenza se oscurecerá antes de que cuaje el centro.

Sustituciones.

Levadura fresca → Levadura seca instantánea, un tercio del peso: Mezcla la levadura instantánea directamente con la harina en vez de disolverla, y cuenta con un levado algo más rápido.
Mantequilla → Aceite de girasol, la grasa tradicional en las casas durante el ayuno: Usa unos 80 ml. La miga queda más blanda y se conserva mejor, aunque el sabor es más simple.
Leche → Agua, manteniendo los huevos: Es lo que se usa para los colaci funerarios en épocas de ayuno. La corteza queda más pálida y la miga más masticable.

Variantes.

Colac de boda: Dobla la masa, trenza dos sogas y coloca una sobre la otra, decorando la parte de arriba con hojas y pájaros de masa y una espiral en el centro.
Colac de pomană: La versión funeraria: una corona más pequeña, lisa, de tres cabos, sin azúcar en el glaseado y a menudo sin ninguna pincelada de huevo.
Con semillas de amapola y naranja: Ralladura de naranja trabajada en la masa y semillas de amapola esparcidas sobre el glaseado, habitual en Navidad y en el hram.

Conservación & recalentado.

Mejor el día que se hornea, y bueno dos días más, guardado envuelto en un paño y no en plástico, que ablanda la corteza hasta dejarla como cuero. Después de eso se tuesta bien o va a parar a un pudin de pan. Se congela bien un mes si se envuelve muy ajustado cuando aún está algo tibio de enfriarse, y revive en el horno a 160 °C durante diez minutos directamente congelado.

Sirve con

Partido con las manos y no cortado, con requesón fresco, miel o mermelada de ciruela, y té caliente.

La historia de Colaci moldovenești.

El pan en Moldavia tiene dos vidas. Una es la cotidiana — la pâine, o más a menudo la mămăligă ocupando su lugar por completo en la mesa familiar. La otra es ritual, y ahí es donde encajan los colaci. Casi todo rito de paso en un pueblo moldavo implica una corona de pan trenzado que cambia de manos: los padrinos reciben una en un bautizo, los novios las llevan en la boda, a quienes acuden a un duelo se les da una en la pomană junto con una vela, y en el hram, la fiesta anual de la iglesia del pueblo, se apilan sobre la mesa antes de que nadie se siente. El pan no se come tanto como se da, y el darlo es lo esencial.

El nombre tiene raíz eslava — kolo, círculo o rueda — y la misma palabra recorre la región como el kalach ucraniano y ruso y el colac rumano, con formas que cambian cada cincuenta kilómetros. Moldavia no reclama aquí exclusividad alguna y nunca lo ha hecho; lo que varía es la ocasión y la decoración, no la masa. Los colaci de boda son los más grandes y los más trenzados, a veces con una segunda trenza colocada sobre la primera y con pájaros u hojas de masa pegados encima. Los colaci funerarios son más sencillos, más pequeños y a menudo sin pintar, porque el brillo es cosa de celebración.

La economía detrás de esa división es sencilla. Esta es tierra de trigo — las llanuras del sur y el valle del Prut lo dan bien — pero la harina blanca, los huevos, la mantequilla y el azúcar juntos fueron en su día una combinación cara para una casa, y meter los cuatro en un mismo pan marcaba el día como extraordinario. El horno del pueblo encendido para una fiesta cocía docenas de colaci en una mañana, y las familias llevaban allí su propia masa en lugar de encender un fogón para una sola pieza.

La forma de corona tiene una lógica práctica además de la simbólica. Una corona se hornea de manera uniforme sin un centro denso, se apila, puede llevarse en el brazo o colgarse de un palo, y puede partirse y compartirse sin cuchillo: útil para un pan cuya función es pasar por las manos de cincuenta personas en un atrio.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es un colac y cuándo se come?

Un colac es una corona de pan trenzado enriquecido, de Moldavia y Rumanía, que se hornea para ocasiones especiales y no para el día a día. Se regala en bodas, bautizos, comidas funerarias y en la fiesta patronal del pueblo, y normalmente se parte con las manos y se comparte en lugar de cortarse en rebanadas.

¿Por qué se me abre la trenza en el horno?

La trenza se hizo demasiado apretada, o la corona ya formada fermentó poco, así que toda la expansión ocurrió de golpe con el calor del horno. Trenza dejando algo de holgura entre los cabos y deja que la corona crezca hasta aproximadamente una vez y media su tamaño antes de hornear.

¿Puedo hacer la masa la noche anterior?

Sí. Después del primer levado, desgasifica la masa, tápala bien y refrigérala toda la noche. Sácala a temperatura ambiente una hora antes de formar, porque la masa enriquecida fría está dura para trenzar y fermenta muy despacio.

¿Cómo sé cuándo está bien horneado?

La corteza debe quedar de un marrón intenso y brillante, y la base debe sonar hueca al golpearla. Si usas termómetro, el centro de la trenza llega a unos 92 °C. La masa enriquecida se dora pronto, así que el color por sí solo no es una prueba fiable.

¿Un colac es dulce?

Solo un poco. Lleva mucho menos azúcar que un cozonac y ningún relleno, y por eso funciona igual como pan de celebración que se come con mermelada que como pan sencillo de funeral que se reparte junto a la tumba. En algunas casas se prescinde por completo del azúcar.

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