Cușma lui Guguță.

Name: Cușma lui Guguță (tarta moldava de crepes con guindas)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 250 g Harina; 550 ml Leche; 3 Huevos; 2 cda azúcar; 1 pizca sal; 3 cda aceite de girasol, y un poco más para la sartén; 800 g Guinda; 120 g azúcar; 2 cda Maicena; 500 g Nata agria; 200 ml Nata para montar; 80 g azúcar glas; 1 cdta extracto de vainilla; 30 g chocolate negro rallado, para terminar

tarta moldava de crepes con guindas

Cușma lui Guguță· se pronuncia: KUSH-ma lui gu-GU-tsa

La cușma lui Guguță es un postre frío construido con elementos corrientes: crepes finos, guindas cocidas con azúcar y crema agria espesa montada con azúcar. Cada crepe se rellena de guindas, se enrolla en un cilindro y se apoya contra los demás dentro de un bol hasta que el montón toma forma de cono. Desmoldado y cubierto con la crema, parece el gorro de piel de un pastor, que es exactamente de donde viene el nombre. Necesita varias horas de frío antes de poder cortarse, y se sirve en cuñas recién sacado de la nevera, con el jugo de las guindas corriendo por la crema.

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tarta moldava de crepes con guindas

Puerta: Moldavia
Preparación: 45 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 5 h 20 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 10
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 415 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 45 g; Grasas 22 g; Fibra 2 g; Azúcares 29 g; Sodio 120 mg

Por qué funciona esta receta.

Se monta en un bol forrado con film, así que la cúpula sale limpia en lugar de desplomarse de lado.
Las guindas se espesan antes de entrar, lo que evita que los crepes se conviertan en pulpa durante la noche.
La crema agria aligerada con un poco de nata montada mantiene la forma sin perder el punto ácido.
Nada de horno una vez hechos los crepes: cuaja en la nevera.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa de los crepes 30 minutos antes de cocinarlos. La masa sin reposar se rompe en la sartén y un crepe roto no se puede enrollar.
Cocina las guindas hasta que el almíbar nape una cuchara, y enfríalas por completo. El relleno caliente derrite la crema y toda la pila se hunde.
Las guindas congeladas sueltan mucho más líquido que las frescas: escúrrelas primero, guarda el jugo y redúcelo aparte antes de devolverlo.
Usa crema agria de al menos un 20 por ciento de materia grasa. Las versiones bajas en grasa sueltan agua durante la noche y dejan un charco bajo la tarta.
Aprieta bien los crepes enrollados unos contra otros en el bol, con la punta hacia abajo, o la cúpula tendrá huecos que se desmoronarán al primer corte.
Dale al menos cuatro horas de nevera, idealmente toda la noche. Cortada antes de tiempo es un derrumbe, no una porción.

Sustituciones.

Smântână (crema agria espesa) → Crème fraîche, o yogur griego entero escurrido toda la noche: La crème fraîche es lo más parecido. El yogur escurrido es más ácido y necesita algo más de azúcar para equilibrar.
Guindas → Guindas congeladas, o guindas en almíbar de tarro: Las guindas en tarro ya vienen dulces, así que reduce el azúcar a la mitad y reduce más el almíbar.
Nata para montar en la cobertura → Mascarpone batido con la crema agria: El mascarpone da una cobertura más firme que mantiene los surcos, útil si la cocina está caliente.

Variantes.

Con capa de chocolate: La cúpula terminada con chocolate negro rallado o cacao espolvoreado sobre la crema, que es como la sirven casi todas las cafeterías de Chisináu.
Versión de ciruela: Ciruelas partidas cocidas con canela en lugar de guindas, que se hace en septiembre cuando entran los ciruelos.
Montada en molde: Los mismos componentes apilados en plano en un molde de cake en lugar de en cúpula, cortados en rectángulos: más fácil, menos vistoso.

Conservación & recalentado.

Se conserva tres días tapada en la nevera y es discutiblemente mejor el segundo día, cuando los crepes han bebido parte del almíbar de las guindas. No se congela: la crema agria se corta al descongelar y los crepes se vuelven gomosos. Córtala con un cuchillo largo limpiado entre porción y porción, y devuélvela enseguida al frío, porque la crema se ablanda rápido a temperatura ambiente.

Sirve con

Fría, en cuñas finas, con té negro o un vasito de compota de guindas.

La historia de Cușma lui Guguță.

Las guindas son la fruta que realmente hay en las casas moldavas. Las vișine crecen en los patios y en los lindes de los campos de todo el país, dan cosecha abundante en una ventana corta de principios de verano y son demasiado ácidas para comerlas crudas en cantidad, así que todo se organiza en torno a cocinarlas o conservarlas: mermelada, compota, sirope y la dulceață que se ofrece a las visitas. Cualquier postre que gaste un kilo de golpe está resolviendo un problema real, y este lo hace.

La tarta en sí es moderna, no antigua. Toma su nombre de Guguță, el niño del gorro descomunal de piel de oveja que protagoniza los libros infantiles de Spiridon Vangheli, escritos desde los años sesenta y leídos por prácticamente todo el que fue a la escuela en la Moldavia soviética. En los cuentos el gorro es cómicamente grande y siempre esconde cosas debajo. Bautizar así una tarta cónica de guindas fue un chiste de pastelero que cuajó, y el postre se extendió a la vez por las cartas de los restaurantes y por las cocinas caseras, lo cual es inusual: la mayoría de los platos moldavos viajaron en sentido contrario.

Estructuralmente pertenece a una familia más amplia de tartas montadas sin horno de Europa del Este: crepes, barquillos o galletas alternados con fruta y lácteo agrio, enfriados en lugar de cocidos, hechos en cocinas donde el horno era compartido, poco fiable o simplemente demasiado caluroso para encenderlo en julio. Lo que hace específica a la versión moldava es el lácteo. La smântână de allí es espesa y de verdad ácida, más cerca de una crème fraîche escurrida que de una nata líquida, y no se endulza hasta la insipidez: la crema conserva la acidez suficiente para discutir con las guindas en lugar de sofocarlas. Las casas que tienen vaca la usan tal cual; los demás compran la crema agria más grasa que encuentran y le montan un poco de nata para darle estructura.

Además es honesta en su condición de postre de verano. Hecha con guindas congeladas en invierno funciona, pero el jugo queda más suelto y la pila necesita la ayuda de un poco de maicena, que es la componenda que casi todo el mundo hace en silencio.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama «el gorro de Guguță»?

Guguță es un niño pequeño con un enorme gorro de piel de oveja, protagonista de los libros infantiles del escritor moldavo Spiridon Vangheli. La tarta se monta en un cono alto que recuerda a ese gorro, y el nombre se le ha quedado al postre en toda Moldavia.

¿Puedo usar cerezas dulces frescas en lugar de guindas?

Puedes, pero reduce el azúcar al menos a la mitad y añade una cucharada de zumo de limón, porque todo el postre se equilibra sobre el filo de las guindas frente a la crema agria endulzada. Las cerezas dulces solas lo vuelven empalagoso.

¿Por qué se me desmoronó la tarta al desmoldarla?

Casi siempre es por un enfriado insuficiente, o porque el relleno seguía caliente al montar la pila. El postre cuaja al enfriarse, no al hornearse, así que necesita un mínimo de cuatro horas de nevera y guindas completamente frías antes del montaje.

¿Se puede hacer el día antes?

Sí, y es el mejor plan. Móntala y enfríala toda la noche, y cúbrela con la crema y decórala unas horas antes de servir para que la superficie siga con buen aspecto. Aguanta bien en la nevera hasta tres días.

¿Los crepes tienen que ser dulces?

Solo ligeramente. Dos cucharadas de azúcar en la masa bastan, porque el relleno y la cobertura ya llevan azúcar. Unos crepes muy dulces dejan la tarta final plana de sabor y esconden la acidez de las guindas y de la crema.

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