Imprescindible en Moldavia

Colțunași cu Brânză.

Name: Colțunași cu Brânză (empanadillas moldavas de requesón)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 400 g Harina; 1 Huevos; 200 ml agua templada; 1 cda aceite de girasol; 1 cdta sal fina; 500 g Quark; 1 Huevos; 4 cda Eneldo; ½ cdta Pimienta negra; ½ cdta sal; 80 g Mantequilla; 200 g Nata agria

empanadillas moldavas de requesón

Colțunași cu brânză de vaci· se pronuncia: col-tsu-NASH cu BRUN-za

Los colțunași son empanadillas en media luna cerradas a mano, rellenas de requesón fresco de vaca, huevo y eneldo, echadas en agua con sal y pescadas en cuanto flotan. La masa es fina y con algo de mordida, el relleno blando y ligeramente ácido, y el remate no pide disculpas: mantequilla derretida por encima y una cucharada generosa de smântână, la crema agria espesa que los moldavos ponen a casi todo. Pueden ser saladas con eneldo y pimienta o dulces con azúcar y vainilla, y la misma masa sirve para ambas. Hacerlas es una actividad de mesa: varias manos, una estira y las demás pellizcan.

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empanadillas moldavas de requesón

Puerta: Moldavia
Preparación: 45 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 62 g; Grasas 28 g; Fibra 3 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa blanda con huevo que se estira fina sin romperse y queda tierna tras el hervido en lugar de gomosa.
El relleno se escurre y se liga bien, así que mantiene la forma en vez de escaparse al agua.
Instrucciones claras para repulgar: el sellado es la única parte de esta receta que de verdad falla.
Una sola masa para la versión salada con eneldo y la dulce con guindas, con cantidades escalables.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre el requesón al menos una hora en un colador forrado con un paño. El queso húmedo afloja el relleno y abre las costuras dentro de la olla.
Deja reposar la masa media hora antes de estirarla. La masa recién amasada se encoge en cuanto cortas un círculo y los discos salen demasiado pequeños.
Mantén la lámina estirada tapada con un paño mientras trabajas: los bordes secos no sellan por mucho que aprietes.
Aplasta primero la costura y repúlgala luego una segunda vez, doblando el borde sobre sí mismo en pequeños pliegues. Esas dos pasadas son lo que las mantiene cerradas.
Hierve en abundante agua con sal a fuego medio y remueve una vez al echarlas para que no se peguen al fondo.
Sácalas un minuto después de que floten, no en el instante en que suben. Ese minuto extra cuece del todo la costura gruesa.

Sustituciones.

Brânză de vaci (requesón fresco de vaca) → Quark, o queso cottage seco pasado por un colador: La ricota es demasiado húmeda y demasiado dulce por sí sola; si es lo único que tienes, escúrrela toda la noche y añade un chorrito de limón para darle acidez.
Smântână → Crema agria entera o crème fraîche: La crème fraîche es lo más parecido en espesor; la crema agria fina corriente resbala de las empanadillas y se acumula en el plato.
Mantequilla para terminar → Aceite de girasol con pan rallado frito: El acabado sin lácteos que se usa en los ayunos, y realmente bueno: las migas aportan crujiente frente a la masa blanda.

Variantes.

Colțunași cu vișine: La versión de verano, rellena de guindas deshuesadas y un poco de azúcar, servida con crema agria y el jugo de cereza que suelta.
Colțunași cu cartofi: Puré de patata con cebolla muy dorada dentro, sin lácteos y el relleno estándar de los días de ayuno.
Colțunași fritos: Primero hervidos y luego salteados en mantequilla hasta que los bordes se ampollan y quedan crujientes: el tratamiento habitual para las sobras del día siguiente.

Conservación & recalentado.

Ya cocidas se conservan dos días en la nevera y reviven mejor salteadas en mantequilla que hervidas de nuevo. Las crudas se congelan mucho mejor: colócalas separadas en una bandeja enharinada, congélalas del todo y guárdalas en bolsa hasta tres meses; hiérvelas directamente congeladas añadiendo dos minutos al tiempo de cocción.

Sirve con

Mantequilla derretida, una buena cucharada de smântână y suero de leche frío para beber.

La historia de Colțunași cu Brânză.

Los colțunași pertenecen al gran cinturón de empanadillas que va de Polonia a Rumanía y Moldavia pasando por Ucrania, y comparten árbol genealógico con los pierogi, los vareniki y los raviolis italianos sin descender ordenadamente de ninguno. El nombre rumano viene de colț, esquina o ángulo, y describe la forma más que el relleno. En Moldavia la palabra abarca tanto la versión hervida de requesón como las dulces fritas, y preguntar cuál es el auténtico colțunaș da una respuesta distinta en cada casa.

Lo que ancla el plato a la zona es la brânză de vaci: requesón fresco de vaca, sin sal, escurrido en un paño, con una textura a medio camino entre el queso cottage y el quark. Antes de la refrigeración, la leche que se agriaba no se tiraba sino que se convertía en requesón, y el requesón que no se podía comer rápido iba a parar a las empanadillas. La misma lógica dio las versiones dulces con guindas en julio, cuando los árboles sueltan más fruta de la que ninguna familia puede comer, y las de patata en invierno, cuando no hay fruta ni queso fresco.

La smântână merece mención aparte. Es más espesa y más ácida que la mayoría de las cremas agrias occidentales, más cerca de una crème fraîche ligera, y los moldavos la sirven en cantidad: no un punto decorativo sino una buena cucharada que se funde con la mantequilla y forma su propia salsa en el plato. Un plato de colțunași con mantequilla y smântână es una comida completa en términos moldavos, sin carne sin que nadie lo piense siquiera, y aparece constantemente durante los periodos de ayuno en una versión sin lácteos rellena de patata, col o setas. La técnica perdona en todo menos en una cosa: el sellado. Una empanadilla que se abre en la olla pierde el relleno en el agua y te deja un bolsillo vacío flotando, y por eso los bordes se aprietan y luego se repulgan una segunda vez.

Preguntas, respondidas.

¿Qué queso uso si no encuentro brânză de vaci?

El quark es el sustituto más parecido y fácil de encontrar, y el requesón seco o el queso cottage prensado y pasado por un colador también funcionan bien. Lo imprescindible es que sea fresco, sin sal y espeso: cualquier queso húmedo hay que escurrirlo antes en un paño o el relleno se saldrá.

¿Por qué se me abren las empanadillas al hervirlas?

Tres causas habituales: el relleno estaba demasiado húmedo, el borde de la masa se había secado antes de sellarlo, o el agua hervía con demasiada violencia. Escurre el requesón, mantén la masa tapada, sella en dos pasadas y cuece a un hervor suave, no furioso.

¿Puedo prepararlas con antelación?

Sí, y congelarlas crudas es lo mejor. Coloca las empanadillas ya formadas en una bandeja enharinada sin que se toquen, congélalas hasta que estén duras y pásalas a una bolsa. Hiérvelas directamente congeladas con unos dos minutos más; no las descongeles o se convertirán en una masa pegajosa.

¿Cómo sé cuándo están listas?

Al principio se hunden y suben a la superficie a medida que la masa se cuece y atrapa vapor. Dales un minuto más después de que floten, saca una y comprueba el borde repulgado: la masa doble de esa zona es lo último en cocerse y debe quedar tierna, no cruda.

¿Los colțunași son dulces o salados?

Ambas cosas, según el relleno. El requesón con eneldo y pimienta es salado y suele comerse como plato principal; el requesón con azúcar y vainilla, o con guindas, es un postre. La masa y la técnica son idénticas, y por eso una misma tanda suele dar de las dos.

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