Moldavia.

La despensa es corta y está muy conservada. La harina de maíz es el almidón de diario: la mămăligă se bate hasta que se despega de la olla, se vuelca en forma de cúpula y se corta con un hilo en vez de con cuchillo, haciendo las veces de pan junto a guisos, quesos y huevos fritos. Los lácteos se dividen en tres cosas que un cocinero mantiene cuidadosamente separadas: la brânză de vaci, la cuajada fresca de vaca sin sal que rellena dumplings y empanadas; la brânză de oi, el queso de oveja salado y desmenuzable que se guarda en salmuera; y la smântână, la nata agria espesa que remata casi todo lo caliente. La grasa por defecto es el aceite de girasol, no la mantequilla ni el aceite de oliva. Las nueces, las ciruelas y las guindas se recogen de los árboles del patio, y lo que no se come en temporada se reduce hasta convertirse en bulion — passata de tomate casera sellada en tarros — o se seca, se pone en salmuera y se encurte.

La acidez es el principio organizador, y la versión moldava de ella es el borș de tărâțe: salvado de trigo fermentado con agua y un mendrugo de pan hasta que se vuelve punzante, mantenido vivo en un tarro como otros mantienen una masa madre. No es la sopa de remolacha que la misma palabra nombra en ucraniano y en polaco, y la distinción importa. La zeamă, el caldo claro de gallina con fideos cortados a mano, se acidula al final del todo, fuera del hervor, y luego se remata con un puñado de levístico y se sirve ardiendo con nata agria y una guindilla cruda.

El trabajo de masa es la otra destreza doméstica. Las plăcinte se estiran a mano hasta quedar translúcidas, se doblan alrededor de queso de oveja y eneldo y se cuecen en seco en una sartén caliente hasta que la superficie se ampolla: una empanada de fogón que nunca necesitó horno de pan. Los colțunași son el primo hervido, medias lunas de cuajada y eneldo que se sacan en cuanto flotan y se sirven bajo mantequilla derretida y smântână. El alivenci queda entre ambos: harina de maíz, cuajada, huevos y eneldo horneados en una bandeja hasta que la superficie se agrieta, salado con pimienta o ligeramente dulce según la casa.

La carne es comida de invierno y sobre todo de cerdo. La matanza de diciembre sigue marcando el calendario del pueblo, y de ella sale la răcitură: manitas y orejas cocidas medio día hasta que el caldo cuaja solo, vertido sobre la carne deshuesada con ajo crudo machacado y dejado al frío toda la noche. El ajo funciona a esa intensidad en todas partes, desde el mujdei, majado con sal hasta formar una salsa para la carne a la brasa, hasta la cabeza entera que desaparece dentro del ostropel de pui. Frente a todo ello hay una cocina paralela sin carne, porque el calendario de ayunos ortodoxo se lleva buena parte del año: sarmale de post rellenos de setas y arroz, plăcinte de patata, platos de alubias cocinados con esmero y no con resignación.

El vino explica la mesa mejor que ninguna otra cosa. Los viñedos ocupan una proporción llamativa de un país pequeño, la mayoría de las casas prensan su propio vino, y las hojas de parra que envuelven los sarmale moldavos son un subproducto: se recogen tiernas a finales de primavera y se ponen en salmuera para todo el año. La posición honesta sobre lo demás es que Moldavia comparte casi todos sus platos con Rumanía y lo dice abiertamente; las diferencias son de énfasis, y de los vecinos a los que también toma prestado. El sur gagauzo cocina más cordero y más masa en capas, la orilla izquierda eslava del Dniéster come vareniki y salo junto a la mămăligă, y las décadas soviéticas dejaron ensaladas con mayonesa que hoy aparecen en las mesas de fiesta sin que nadie las llame extranjeras.