Imprescindible en Moldavia

Zeamă.

Name: Zeamă (Sopa Moldava Ácida de Pollo y Fideos)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 3 l agua fría; 1 Cebolla; 2 Zanahoria; 150 g Apionabo; 1 Pimiento; 2 Hoja de laurel; 8 Pimienta negra; 150 g Harina; 2 Huevos; 1 pizca sal; 400 ml borș, o el jugo de 2 limones, o salmuera de chucrut; 6 cda levístico (leuștean), picado; 3 cda Perejil; al gusto Nata agria

Sopa Moldava Ácida de Pollo y Fideos

Zeamă de găină· se pronuncia: ZIA-mu

La zeamă es una sopa de pollo clara y marcadamente ácida: una gallina vieja cocida a fuego lento por largo rato con zanahoria, cebolla y verduras de raíz, fideos cortados a mano agregados al caldo, y toda la olla agriada al final con borș, un líquido fino fermentado de salvado de trigo. La acidez es láctica y suave en lugar de vinagrosa, y la hierba final es leuștean, el levístico, que sabe a apio potenciado. Se sirve hirviendo con una cucharada de crema agria y un chile crudo al lado, y es el remedio moldavo estándar para una noche pesada de boda.

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Sopa Moldava Ácida de Pollo y Fideos

Puerta: Moldavia
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 26 g; Grasas 12 g; Fibra 3 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye el caldo con piezas de pollo con hueso, tal como se usaría una gallina, así la sopa tiene cuerpo en lugar de saber a agua.
Da un sustituto funcional para el borș fermentado con una explicación clara de qué replica y qué no.
Fideos cocidos al punto justo, con suficiente mordida para que no se disuelvan en papilla en las sobras.
Una sola olla, en su mayor parte sin vigilancia, y mejora de un día para otro en lugar de perder sabor.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza el pollo en agua fría y espuma la espuma gris durante los primeros diez minutos. Ese único paso decide si el caldo queda claro o turbio.
Mantén la olla en un hervor suave y perezoso, con burbujas que apenas rompen: un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
Agrega el elemento ácido al final y prueba a medida que avanzas. El borș, el limón y la salmuera de chucrut agrian con distinta intensidad cada uno.
Nunca hiervas la sopa después de agregar la crema agria, y nunca agregues crema fría a un plato caliente: temperala primero con un cucharón de caldo o se cortará.
El levístico seco funciona cuando no hay fresco, pero úsalo dentro de la olla y no fuera del fuego, ya que las hierbas secas necesitan un minuto de calor para abrirse.
Cocina los fideos en la sopa, no aparte, si planeas comerla toda de una vez; el almidón le da mejor textura en boca al caldo.

Sustituciones.

Borș (líquido fermentado de salvado de trigo) → Jugo de 1 a 2 limones, o 150 ml de salmuera de chucrut: La salmuera de chucrut es, con diferencia, la más parecida: también es láctica y ligeramente panificada. El limón agria correctamente pero sabe más brillante y limpio que el original.
Leuștean (levístico) → Hojas de apio más un poco de perejil: No es idéntico (el levístico es más fuerte y salado), pero la hoja de apio va en la dirección correcta. Las puntas de apio picadas funcionan mejor que el perejil de hoja plana solo.
Gallina vieja → Muslos y patas de pollo con hueso, o un pollo entero trozado: La pechuga sin piel da una zeamă débil y aguada. Los huesos y la carne oscura son lo que sostiene el caldo.
Tăiței caseros → Fideos de huevo secos o vermicelli fino: Agrega los fideos comprados más tarde que los caseros; necesitan menos tiempo y se ablandan rápido.

Variantes.

Zeamă de curcan: Hecha con alas y cuello de pavo en lugar de gallina: más rica y gelatinosa, común en otoño cuando se faena un ave.
Zeamă de post: La versión de ayuno sin ninguna carne: verduras de raíz, porotos u hongos agriados de la misma forma y terminados con levístico.
Zeamă cu ou: Un huevo batido incorporado al final en hebras, que le da al caldo cuerpo extra sin ningún lácteo.

Conservación & recalentado.

Se conserva tres días refrigerada y sabe mejor al segundo día, una vez que la acidez se asienta. Guarda los fideos aparte si puedes; siguen hinchándose en el caldo y eventualmente lo espesan. Recalienta justo por debajo del hervor; hervir apaga el levístico y puede cortar cualquier crema ya incorporada. Se congela de forma aceptable sin los fideos hasta por dos meses.

Sirve con

Una cucharada de crema agria espesa, un chile verde crudo para morder entre cucharada y cucharada, y plăcinte o pan simple.

La historia de Zeamă.

La acidez es la columna vertebral de la cocina de sopas moldava y rumana, y el borș es cómo se logra. No es la sopa de remolacha que la misma palabra designa en ucraniano y polaco: el borș moldavo es un líquido pálido y turbio hecho fermentando salvado de trigo con agua y una corteza de pan durante varios días hasta que se vuelve agradablemente ácido. Los hogares mantenían un frasco en marcha como otros mantienen una masa madre, rellenándolo y sacando lo que necesitaban. Agria las sopas sin el filo agresivo del vinagre y agrega un leve dulzor a pan por debajo.

La zeamă en sí es comida de pueblo construida en torno a una gallina ponedora al final de su vida laboral. Ese ave es demasiado dura para asar pero produce un caldo con una profundidad que ningún pollo de supermercado iguala, y la cocción larga y lenta no es opcional: es todo el sentido del plato. Los fideos, tăiței, se estiran y cortan en casa con harina y huevo, se secan brevemente sobre un paño, y se agregan cerca del final para que conserven algo de mordida. En muchos hogares los fideos se cortaban tan finos que se llamaban cabello de ángel, y el ancho del tăiței de una mujer era motivo de callado orgullo local.

El leuștean es la hierba que hace reconocible a la zeamă. El levístico crece en todos los jardines moldavos, se marchita en invierno y se seca para los meses fríos, y su sabor (hoja de apio cruzada con perejil, con una nota salada más cercana al caldo que a la ensalada) es inseparable de las sopas ácidas de la región. Agrégalo fuera del fuego, en cantidad, y la diferencia entre la zeamă y cualquier otra sopa de fideos con pollo se vuelve obvia en una sola cucharada. La sopa aparece en las bodas moldavas en la madrugada como el plato que reinicia la mesa, y se sirve al día siguiente por la misma razón.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el borș en la cocina moldava?

Es un líquido ácido fermentado a partir de salvado de trigo y agua durante varios días, usado para agriar sopas. A pesar de compartir el nombre, no tiene nada que ver con la sopa de remolacha llamada borscht más al este; el borș moldavo es pálido, turbio y funciona como ingrediente, no como plato en sí.

¿Puedo usar vinagre para agriar la sopa?

Se puede, pero úsalo con moderación y fuera del fuego. El vinagre agria de forma abrupta y monótona, mientras que el borș fermentado y la salmuera de chucrut aportan un toque láctico más redondo. Si solo tienes vinagre, empieza con una cucharada y prueba antes de agregar más.

¿Por qué mi caldo quedó turbio?

O no espumaste la espuma que sube en los primeros diez minutos, o dejaste hervir la olla con fuerza en lugar de a fuego lento. La grasa y la proteína se emulsionan en el líquido bajo un hervor fuerte y ya no se asientan. Mantén la superficie apenas temblando durante toda la cocción.

Se me cortó la crema agria en el plato, ¿qué salió mal?

La crema fría que toca un caldo ácido casi hirviendo se corta casi siempre. Primero mezcla un par de cucharones de sopa caliente con la crema en un bowl aparte, y luego combina, o simplemente sirve la crema con cuchara en cada plato en la mesa y deja que cada quien la revuelva.

¿Puedo hacer zeamă sin levístico?

Sí, y de todas formas será una buena sopa ácida de pollo, pero el levístico es el sabor que la marca como zeamă en lugar de una sopa genérica de fideos con pollo. Las hojas de apio son el sustituto de supermercado más cercano; vale la pena buscar levístico seco en una tienda de Europa del Este, y dura un año.

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