Chiftele Marinate.
albóndigas fritas guisadas en salsa de tomate
Chiftele marinate· se pronuncia: kif-TÉ-le ma-ri-NÁ-te
Las chiftele marinate son albóndigas fritas a las que la salsa da una segunda vida. La masa lleva cerdo y ternera con pan remojado en leche, cebolla rallada y ajo —lo bastante blanda para que las albóndigas queden tiernas y no gomosas—, se pasa por harina, se fríe hasta que la costra está bien dorada y luego se deja cocer en una salsa de tomate ligera con laurel. La gracia está en el intercambio: la costra se ablanda y absorbe salsa, y la salsa toma el sabor de la carne frita. Se comen calientes con polenta o frías de la nevera al día siguiente, que es como muchos moldavos las prefieren en voz baja.
- Puerta
- Moldavia
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 1 h 25 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 590 kcal
- Proteínas 36 g
- Hidratos 28 g
- Grasas 37 g
- Fibra 3 g
- Sodio 950 mg
Por qué funciona esta receta.
- Pan remojado en leche en lugar de pan rallado seco, que es lo que hace las albóndigas tiernas y no elásticas.
- Una fritura de verdad antes del guiso, para que la costra dé sabor a la salsa en vez de que las albóndigas se pochen pálidas.
- Salsa deliberadamente ligera para que las albóndigas la absorban y se hinchen en vez de quedarse sentadas en una pasta.
- Mejor al segundo día, lo que la convierte en una receta de verdad para preparar con antelación, no en una que simplemente sobrevive al recalentado.
Ingredientes.
17 elementosPara las albóndigas
Para freír
Para la salsa
Para terminar
Utensilios
- Sartén grande
- Olla ancha o sartén honda con tapa
- Rallador
Elaboración.
Remoja el pan
Trocea el pan con las manos dentro de un bol y vierte la leche por encima. Déjalo cinco minutos hasta que esté completamente blando, escúrrelo con suavidad para que quede húmedo pero sin gotear y desmenúzalo con los dedos.
Mezcla y enfría
Mezcla las dos carnes picadas con el pan remojado, la cebolla rallada, el ajo, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta y trabájalo con las manos un minuto hasta que quede homogéneo y ligeramente pegajoso. Tapa y enfría 20 minutos para que coja cuerpo.
Consejo Fríe ahora una cucharadita de la masa y pruébala: es tu única oportunidad de ajustar el punto de sal.
Bolea y enharina
Con las manos húmedas, forma bolas del tamaño de una nuez, unas 24, y aplasta cada una muy levemente. Pásalas por la harina y sacude el exceso para que solo quede una capa fina.
Fríe hasta formar costra
Calienta el aceite hasta que una pizca de harina chisporrotee al instante y fríe las albóndigas por tandas unos 6 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien doradas por todos lados y firmes al tacto. Escúrrelas sobre papel.
Consejo Aquí no hace falta que queden hechas por dentro: el guiso las termina.
Prepara la salsa
Retira casi todo el aceite y deja una cucharada y los restos dorados del fondo. Fríe el concentrado de tomate un minuto hasta que oscurezca, añade el tomate triturado, las hojas de laurel y el agua y cuece 10 minutos, hasta que desaparezca el filo crudo y metálico.
Guisa las albóndigas
Desliza las albóndigas en la salsa en una sola capa, mueve la sartén para asentarlas y cuece a fuego suave y destapado 20 minutos. Están listas cuando se han hinchado un poco, la costra se ha ablandado y la salsa ha espesado lo justo para napar.
Termina y deja reposar
Esparce el eneldo, retira la sartén del fuego y déjala reposar diez minutos antes de servir: las albóndigas siguen absorbiendo salsa mientras se templan. Prueba la salsa y corrígela con sal o una pizca de azúcar si los tomates estaban ácidos.
Consejos de nuestra cocina.
- Escurre el pan remojado solo ligeramente: algo de leche debe quedarse dentro. Retorcerlo hasta secarlo echa por tierra el sentido de remojarlo.
- Ralla la cebolla en vez de picarla. La cebolla picada se queda crujiente dentro de la albóndiga y hace que se abra por las juntas.
- Enfría la masa 20 minutos antes de bolear. La carne picada fría aguanta la forma en la sartén y se maneja mucho mejor.
- Fríe primero una albóndiga de prueba, pruébala y corrige la sal en la masa cruda. Es la única oportunidad que tienes de sazonar el interior.
- Calienta bien el aceite antes de la primera tanda: una sartén tibia hace que la capa de harina chupe aceite y quede grasienta.
- Cuando las albóndigas entren en la salsa, cuece a fuego suave y no remuevas con fuerza. Mueve la sartén con cuidado o se romperán.
Sustituciones.
- Mezcla de cerdo y ternera → Solo ternera, solo cerdo, o picada de contramuslo de pavo
- Solo con ternera quedan más firmes y piden una cucharada extra de pan remojado; el pavo funciona pero necesita más grasa, así que añade a la masa una cucharada de mantequilla rallada.
- Pan remojado en leche → Pan rallado remojado en caldo o agua
- Deja el plato sin lácteos. Usa dos tercios del volumen de pan rallado, porque absorbe más que el pan troceado.
- Rebozado de harina → Maicena o sémola fina
- Las dos se doran bien; la sémola da una costra algo más granulosa que retiene muy bien la salsa.
Variantes.
- Chiftele cu mărar
- Un buen puñado de eneldo picado trabajado dentro de la carne: muy común en las casas moldavas y cambia el aroma por completo.
- Con verduras en la salsa
- Zanahoria y pimiento rojo en rodajas pochados en la sartén antes de añadir el tomate, lo que lo convierte en un plato único.
- Chiftele reci
- Servidas frías al día siguiente, cuajadas en su propia salsa ligeramente gelatinosa, como entrante con pan y encurtidos.
Conservación & recalentado.
Se conservan hasta cuatro días refrigeradas en la salsa; el sabor mejora de forma notable al segundo día. Recalienta tapadas a fuego suave con un chorro de agua, porque las albóndigas siguen bebiéndose la salsa mientras reposan. Se congelan bien en su salsa tres meses; descongela toda la noche y recalienta despacio para que no se endurezcan.
Sirve con
Mămăliguță o pan sin más, con pepinillos en vinagre y una cucharada de nata agria al lado.
La historia de Chiftele Marinate.
La palabra chiftea llega a través del turco köfte desde el persa kufta, y la albóndiga es una de las exportaciones más exitosas del Imperio otomano por todos los Balcanes. Cada país de la ruta se la quedó y la torció a su manera: keftedes griegos, kyufte búlgaro, ćufte serbio, chiftele rumanas y moldavas. Los rasgos locales que las distinguen son el pan remojado en leche que las ablanda, la cebolla rallada en cantidad y —en esta versión— la segunda cocción en salsa, que es lo que aquí significa marinate. No marinadas en el sentido moderno de dejar la carne cruda en un adobo, sino guisadas en un líquido sazonado después de freírlas.
Este método en dos pasos tiene un origen práctico. Las albóndigas fritas a secas se secan y se endurecen en una hora; las albóndigas en salsa se mantienen jugosas durante días y pueden estirarse para dar de comer a más gente añadiendo más salsa. En una economía doméstica donde la carne era cara y los invitados llegaban sin avisar, eso importaba. Además da un plato que está de verdad mejor recalentado, y por eso las chiftele marinate aparecen tan a menudo en las reuniones familiares: se pueden hacer la víspera sin perder nada.
La salsa de tomate moldava para esto es deliberadamente ligera: tomate triturado o tomate fresco rallado aligerado con agua o caldo, hojas de laurel, pimienta negra, a veces una cucharada de harina para darle cuerpo y de vez en cuando un chorro de vinagre o un poco de azúcar para equilibrar un lote de tomates ácido. Tiene que poder verterse, no ser espesa como un ragú italiano, porque las albóndigas necesitan líquido que absorber. En algunas casas se añaden zanahoria y pimiento en rodajas a la salsa, en otras se termina con eneldo y casi todas la sirven con mămăliguță o pan. La versión fría —las chiftele cuajadas en su propia salsa gelatinosa, directas de la nevera— es un placer moldavo de verdad y una pieza fija de la mesa del día siguiente.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me deshacen las albóndigas en la salsa?
Casi siempre la masa estaba demasiado húmeda, o no las freíste el tiempo suficiente para que formaran costra antes de entrar en el líquido. Escurre el pan solo un poco, enfría la masa antes de bolear y fríe cada albóndiga hasta que esté dorada por todos lados y firme al apretarla con suavidad.
¿Tengo que freírlas antes?
En este plato, sí. Freír crea la costra que da sabor a la salsa y mantiene las albóndigas enteras durante el guiso. Hornearlas a 200 °C durante 20 minutos es una alternativa más ligera que funciona, pero la salsa queda claramente menos sabrosa.
¿Qué significa aquí marinate?
En rumano y moldavo se refiere a la segunda cocción en un líquido de tomate sazonado después de freír, no a poner la carne cruda en un adobo. Las albóndigas reposan y absorben la salsa, de ahí le viene el nombre al plato y casi todo su carácter.
¿Puedo hacerlas el día antes?
Sí, y es el mejor plan. Cocina el plato entero, déjalo enfriar y refrigéralo toda la noche: las albóndigas absorben la salsa y el laurel y la pimienta se reparten por todo. Recalienta con suavidad y un chorro de agua para aflojar la salsa espesada.
La salsa me sabe ácida y metálica, ¿cómo lo arreglo?
Eso es tomate poco cocido, algo habitual con el tomate de lata o con un lote muy ácido. Cuece la salsa cinco minutos más antes de añadir las albóndigas y, si sigue punzante, añade media cucharadita de azúcar o una zanahoria pequeña rallada para redondearla.
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