Ostropel de Pui.

El ostropel es uno de esos platos que nunca se volvieron elegantes. No tiene rol ceremonial, ninguna festividad asociada, ninguna reinvención de restaurante digna de mención: es un martes cualquiera. Lo que sí tiene es una técnica definitoria, el principio del mujdei: ajo machacado con sal y usado en volumen como un sabor en sí mismo en lugar de como una nota de fondo. El mujdei, la salsa de ajo que se sirve con carne y pescado a la parrilla en toda Rumania y Moldavia, es el mismo instinto en su forma más pura, y el ostropel es lo que ocurre cuando ese instinto se encuentra con una olla de tomates.

El nombre se ha rastreado en varias direcciones, la más plausible hacia un vocabulario romance más antiguo para una preparación agria o avinagrada, y las versiones más antiguas del plato a veces se apoyan tanto en el vinagre como en el tomate. Los tomates mismos llegaron relativamente tarde a la cocina de la región, pero se afianzaron por completo: conservados en grandes cantidades cada otoño como bulion, una salsa de tomate casera y espesa hervida y sellada en frascos, que es a lo que realmente recurre la mayoría de los hogares cuando una receta pide tomates. Un ostropel hecho con un frasco de bulion casero en febrero es un plato distinto, y mejor, que uno hecho con un tomate de supermercado invernal y pálido.

El espesado con harina vale la pena defenderlo. Los instintos modernos dicen reducir la salsa en su lugar, pero una pequeña mezcla de harina batida en agua fría e incorporada cerca del final hace algo que la reducción no puede: le da a la salsa un cuerpo suave y envolvente a una temperatura más baja, así el pollo no se pasa de cocción mientras se espera la evaporación. Es el mismo recurso que aparece en decenas de guisos moldavos, y por eso la salsa se adhiere a la polenta en lugar de resbalar. El conejo y el cerdo también reciben el tratamiento ostropel, y en los pueblos donde un conejo era más probable que un pollo, el ostropel de iepure es la versión que la gente recuerda de la infancia.