Imprescindible en Moldavia

Plăcinte cu Brânză.

Name: Plăcinte cu Brânză (Empanadas moldavas de queso a la sartén)
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 400 g Harina; 240 ml agua tibia; 3 cda aceite de girasol, más extra para estirar; 1 cdta sal fina; 350 g Feta; 100 g Quark; 1 Huevos; 4 cda Eneldo; al gusto Pimienta negra; 30 g Mantequilla

Empanadas moldavas de queso a la sartén

Plăcinte cu brânză· se pronuncia: pluh-CHIN-te ku BRUN-za

Las plăcinte cu brânză son empanadas planas, estiradas con la palma de la mano, rellenas de queso blanco salado y mucho eneldo picado, cocidas en una sartén seca o apenas aceitada hasta que la superficie se ampolla en manchas oscuras. Son masticables en los pliegues, crujientes donde la masa se adelgazó, y lo bastante saladas como para que una nunca sea suficiente. La masa no es más que harina, agua, aceite y sal; todo el oficio está en dejarla reposar lo suficiente para que se estire translúcida sin romperse. Los moldavos las comen de pie en las estaciones de autobús, envueltas en papel, y sentados en casa con un vaso de suero de leche frío.

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Empanadas moldavas de queso a la sartén

Puerta: Moldavia
Preparación: 35 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 2 h incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 52 g; Grasas 21 g; Fibra 2 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa floja y enriquecida con aceite que realmente se estira fina en casa sin máquina de pasta ni harina especial.
Cocinada sin aceite en sartén al modo tradicional, así que la masa se ampolla en lugar de freírse grasosa.
Guía honesta sobre el queso: qué es realmente la brânză de oi y qué quesos de supermercado se comportan igual.
Da ocho empanadas de un solo bol de masa, y se recalientan bien en lugar de ponerse correosas.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos una hora. Una masa poco reposada se contrae y se rompe en cuanto la estiras; la espera hace más que el amasado.
Aceita tus manos y la superficie de trabajo en lugar de enharinarlas; la harina hace que la masa se agarre y se rompa, el aceite deja que se deslice fina.
Exprime el queso húmedo en un paño limpio antes de mezclar. Un relleno húmedo genera vapor dentro de la masa y revienta las costuras en la sartén.
Cocina a fuego medio, no fuerte. Quieres diez minutos de manchado y de hinchazón, no un exterior quemado sobre masa cruda.
Pincela las empanadas terminadas con mantequilla mientras están calientes y apílalas bajo un paño; se ablandan entre sí y se mantienen flexibles.
Si la masa se rompe al estirarla, remiéndala con un trozo sobrante y dobla ese lado hacia dentro. Nadie notará el arreglo.

Sustituciones.

Brânză de oi (queso de oveja salado) → Feta, escurrida y desmenuzada, mezclada con un poco de quark o ricota: La feta sola puede ser demasiado ácida y seca; un tercio de requesón fresco y suave la acerca más al equilibrio cremoso-salado del original.
Eneldo fresco → Puntas de cebolla verde picadas, o una mezcla de perejil y una pizca de eneldo seco: El eneldo es la seña de identidad, pero la masa sobrevive sin él; el eneldo seco es débil, así que usa el doble de lo que pensarías.
Aceite de girasol en la masa → Cualquier aceite neutro, o manteca de cerdo derretida para un resultado más rico y hojaldrado: El girasol es la opción moldava por defecto y el país cultiva enormes cantidades.

Variantes.

Plăcinte cu cartofi: La versión de ayuno: rellena con puré de papa frito con abundante cebolla y pimienta negra, totalmente libre de lácteos y igual de común.
Plăcinte cu varză: Repollo rallado cocido lentamente con cebolla hasta quedar dulce y dorado intenso, luego doblado dentro: el relleno de otoño.
Plăcinte cu mere: Una versión dulce con manzana rallada, azúcar y canela, espolvoreada con azúcar glas después de cocinarla y comida con té.

Conservación & recalentado.

Mejor dentro de las primeras horas de cocinadas. Guarda las sobras apiladas bajo un paño a temperatura ambiente durante un día, luego refréscalas en una sartén seca un minuto por lado; el microondas las vuelve gomosas. Se congelan bien ya cocidas: déjalas enfriar por completo, apílalas con papel de horno entre medio, congela hasta dos meses, y luego recalienta desde congeladas en una sartén tapada a fuego bajo hasta que el queso vuelva a estar caliente.

Sirve con

Suero de leche o kéfir frío, o un bol de zeamă, la clásica combinación de sopa ácida y masa salada.

La historia de Plăcinte cu Brânză.

Plăcinta es la palabra más antigua de la cocina moldava, y su ascendencia no se discute: desciende del latín placenta, la torta plana del mundo romano, y la misma raíz sobrevive en rumano, donde plăcintă abarca desde estas empanadas dobladas a la sartén hasta tartas dulces al horno. Moldavia y la Moldavia rumana comparten el plato y solo discrepan en forma y técnica. Aquí la forma clásica es el sobre doblado, cuadrado o redondo, cocinado en la sartén en lugar de en el horno, lo que hizo que cualquier hogar pudiera prepararlo sin necesidad de encender un horno de pan.

El relleno sigue el calendario. La brânză de oi —queso de oveja salado y desmenuzable, prensado y conservado en salmuera— es el clásico; en primavera comparte la sartén con eneldo tierno y cebolla verde, en verano con requesón fresco de vaca, en otoño con calabaza o repollo, y en días de ayuno con papa y cebolla para que la masa se mantenga libre de lácteos. En los pueblos donde se criaban ovejas por leche y no por carne, la brânză era la proteína del hogar, y doblarla en la masa era la forma de que una pequeña cantidad alimentara a toda una mesa.

Lo que distingue a la versión moldava es el estirado. La masa se deja reposar hasta que queda floja, y luego se estira a mano sobre el dorso de los nudillos hasta que se puede ver la sombra de los dedos a través de ella; el mismo instinto que produce el strudel o el yufka más al oeste y al sur. A veces se rompe, y eso es normal; se remienda, se dobla, y la costura desaparece en la sartén. En los mercados de Chișinău las mujeres las hacen en una cadena de producción continua, estirando, rellenando y volteando sin pausa, y el olor a harina tostada y queso caliente es el olor de una esquina moldava.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la brânză de oi y dónde la encuentro?

Es un queso de oveja blanco y salado, prensado y conservado en salmuera, que se elabora en toda Rumania y Moldavia y se vende suelto en los mercados. Las tiendas de delicatessen de Europa del Este lo tienen; si la tuya no, una feta escurrida mezclada con un poco de requesón fresco o ricota da un resultado muy cercano tanto en nivel de sal como en textura.

¿Por qué se me rompe la masa al estirarla?

Casi siempre porque no ha reposado lo suficiente para que el gluten se relaje, o porque enharinaste la superficie en lugar de aceitarla. Deja la masa una hora completa tapada a temperatura ambiente, trabaja con las manos aceitadas, y estira desde el centro hacia afuera en lugar de tirar de los bordes.

¿Se fríen en aceite?

No. Las plăcinte tradicionales se cocinan en una sartén seca o apenas aceitada para que la masa se ampolle y se manche en lugar de freírse en profundidad. Una fina película de aceite en la sartén basta; demasiada grasa vuelve las capas grasosas y pesadas en lugar de crujientes.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí. Se conserva refrigerada hasta dos días en un bol aceitado bajo film transparente, y de hecho se estira mejor al segundo día. Llévala de nuevo a temperatura ambiente unos treinta minutos antes de darle forma, o estará rígida y se resistirá.

¿Puedo hornearlas en lugar de usar una sartén?

Puedes, a 200 °C durante unos 20 minutos, pincelándolas con aceite, y quedarán bien, pero se convierten en una masa distinta, más seca y parecida al pan. El método a la sartén es lo que da los pliegues masticables y las manchas oscuras y ampolladas que definen el plato.

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