Alivenci.

Name: Alivenci (bizcocho moldavo de harina de maíz y requesón)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 200 g Harina de maíz gruesa; 350 ml Leche; 400 g Quark; 4 Huevos; 150 g Nata agria; 60 g Mantequilla; 5 cda Eneldo; 1 cdta sal; ½ cdta Pimienta negra; 1 cdta levadura química; 200 g Nata agria

bizcocho moldavo de harina de maíz y requesón

Alivenci· se pronuncia: a-li-VEN-chi

El alivenci es un bizcocho al horno de harina de maíz y requesón: blando y casi cremoso por dentro, seco y dorado por arriba, a medio camino entre un pan de maíz, un suflé y una tarta de queso salada. La masa lleva harina de maíz fina, requesón fresco, huevos, nata agria y bastante eneldo picado, se vierte en una bandeja y se hornea hasta que sube y se agrieta. Se come templado, con más nata agria por encima, en el desayuno o con el té de la tarde, y se mueve entre lo salado y lo dulce según el azúcar que lleve. Fácil de hacer, difícil de dejar de comer.

Ir a la receta

Leer la historia

bizcocho moldavo de harina de maíz y requesón

Puerta: Moldavia
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 34 g; Grasas 24 g; Fibra 2 g; Sodio 610 mg

Por qué funciona esta receta.

La harina de maíz se remoja antes en leche caliente, así el bizcocho queda tierno en vez de arenoso en la boca.
Las claras montadas se incorporan al final, y son las que hacen que suba y se mantenga ligero en lugar de denso.
Sale salado o ligeramente dulce a partir de una única masa base, con el ajuste explicado paso a paso.
Un bol, una bandeja, y está fuera del horno en menos de cuarenta minutos.

Consejos de nuestra cocina.

Usa harina de maíz fina, no sémola gruesa de polenta. El grano grueso nunca se ablanda del todo en una masa tan corta y deja el bizcocho arenoso.
Vierte la leche caliente sobre la harina de maíz y déjala reposar diez minutos antes de mezclar: ese hinchado previo es la mayor diferencia de calidad de toda la receta.
Escurre bien el requesón húmedo. El suero sobrante hunde el centro y lo deja mojado por mucho que lo hornees.
Monta las claras solo a punto blando, cuando el pico se dobla sobre sí mismo. Las claras muy firmes se rompen en grumos al integrarlas y dejan vetas blancas.
Hornea hasta que la superficie esté seca y agrietada y una brocheta salga con algunas migas húmedas: si sale completamente limpia, ya se te ha pasado.
Déjalo asentarse en el molde diez minutos antes de cortarlo. Recién salido del horno se desmorona y se emborrona.

Sustituciones.

Brânză de vaci (requesón fresco) → Quark, ricotta o requesón pasado por un colador: La ricotta es más dulce y más húmeda: escúrrela y añade una pizca extra de sal. El quark es el más parecido de los tres.
Nata agria en la masa → Yogur entero o suero de mantequilla: Queda algo menos untuoso y la miga un poco más suelta, pero el punto ácido se mantiene y el bizcocho funciona igual.
Eneldo → Cebolleta picada, o nada en absoluto si haces la versión dulce: Para la versión dulce, sustituye el eneldo por una cucharadita de vainilla y un puñado de pasas.

Variantes.

Alivenci dulce: Cuatro cucharadas de azúcar en lugar del eneldo y la pimienta, con pasas y ralladura de limón, servido espolvoreado con azúcar glas y con miel.
Alivenci în foi: La forma norteña más antigua: la masa repartida a cucharadas sobre hojas de col o de parra y horneada en paquetitos individuales en vez de en bandeja.
Con mantequilla avellanada: Mantequilla cocida hasta dorarse y volcada sobre el bizcocho terminado en lugar de la nata agria: más untuoso, y buenísimo con sopa.

Conservación & recalentado.

Se conserva tres días tapado en la nevera y está bueno frío, aunque templado es mejor. Recalienta los cuadrados diez minutos en el horno a temperatura media, no en el microondas, que deja la harina de maíz gomosa. Se puede congelar un mes, pero la textura se afloja de forma notable, así que come las porciones congeladas templadas y con nata agria de sobra.

Sirve con

Una cucharada generosa de nata agria espesa, y té caliente o un vaso de leche agria fría.

La historia de Alivenci.

El maíz llegó relativamente tarde a la cocina moldava y rumana, pero la conquistó por completo. Ya en el siglo XIX la harina de maíz había desplazado al mijo como grano de diario, y la mămăligă —la polenta— se convirtió en el hidrato de carbono por defecto del campo, comida en lugar de pan en casi todas las comidas. El alivenci pertenece a esa cultura del maíz: es lo que ocurre cuando esa misma harina se enriquece con lo demás que siempre había en casa, es decir huevos, requesón fresco de vaca y nata agria, y se mete al horno en vez de removerse en el puchero.

El plato se asocia sobre todo a Bucovina y al norte de la región, donde a veces se hace en porciones individuales envueltas en hojas de col o de parra en lugar de hornearse plano en una bandeja, y donde los nombres y las formas cambian de un pueblo a otro. Lo que se mantiene es el trío de harina de maíz, requesón y eneldo, y la nata agria servida por encima en vez de mezclada. El nombre no tiene una explicación asentada, y las fuentes serias tratan las etimologías populares con cautela: es simplemente una vieja palabra regional.

Lo que hace que merezca la pena conocer el alivenci es su lugar en la mesa. No es un postre y tampoco llega a ser un pan. Es lo que se prepara cuando hay requesón fresco que gastar y no hay tiempo para hacer albóndigas de masa, y se sirve templado desde la bandeja a quien esté en casa. Ligeramente azucarado acompaña al té; salado, con mucho eneldo y pimienta, se convierte en guarnición para una sopa o en una comida entera con un cuenco de leche agria. Las dos versiones son correctas y las dos se hacen en las mismas cocinas, y por eso la cantidad de azúcar de una receta familiar dice más de esa familia que del plato.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de harina de maíz debo usar?

Harina de maíz amarilla fina o media, la que se vende para polenta pero del lado más fino. El grano grueso se queda duro en una masa que solo se hornea treinta minutos. Si solo tienes gruesa, dale un golpe corto de molinillo o déjala a remojo en la leche caliente treinta minutos enteros.

¿Por qué se me ha hundido el centro del alivenci?

Casi siempre por exceso de humedad de un requesón mal escurrido, o porque las claras se bajaron al montarlas de más o al integrarlas con brusquedad. Escurre el queso en un colador, monta las claras solo a punto de nieve blando e incorpóralas con espátula en unos pocos movimientos amplios, sin remover.

¿El alivenci es dulce o salado?

Las dos versiones son tradicionales. Con eneldo, pimienta y sal es un bizcocho salado que se come con nata agria en el desayuno o junto a una sopa; con azúcar, vainilla y pasas se convierte en un bizcocho de merienda. La masa base es idéntica, así que puedes decidir en el momento de mezclar.

¿Puedo hacerlo sin huevos?

No, al menos no como este plato. Los huevos ligan la masa y, montados, aportan la subida que evita que quede un ladrillo pesado de harina de maíz húmeda. Sin ellos estarías haciendo otra cosa, más cercana a una polenta al horno.

¿Puedo preparar la masa por adelantado?

Mezcla la harina de maíz, la leche, el requesón y las yemas con un día de antelación y guárdalo en la nevera, pero monta e incorpora las claras justo antes de hornear. Las claras pierden el aire en cuestión de minutos, y una masa que espera con ellas dentro sale plana y densa.

Todas las recetas →