Belokranjska Povitica.

Name: Belokranjska Povitica (torta plana de masa estirada rellena de requesón)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 400 g Harina; 220 ml agua templada; 2 cda Aceite de oliva; 1 cdta sal fina; 1 cdta Vinagre; 600 g Quark; 3 Huevos; 200 g Nata agria; 1 cdta sal fina; 80 g Mantequilla; 100 ml Nata para montar

torta plana de masa estirada rellena de requesón

Belokranjska povitica· se pronuncia: be-lo-KRÁIN-ska po-vi-TÍ-tsa

La belokranjska povitica es un pan plano, redondo y salado de Bela Krajina, en el sureste de Eslovenia: masa fina como la de strudel untada con una mezcla suelta de requesón fresco, huevos y nata agria, enrollada, dispuesta en espiral en un molde y aplastada antes de hornear. Sale de unos tres centímetros de grosor, ampollada y dorada intensa por arriba, y al cortar una cuña se ven las cintas finas de masa serpenteando entre el relleno. El sabor es suave y láctico más que quesoso, salado lo justo, con bordes crujientes y dorados frente a un centro blando y levemente cremoso. Los eslovenos la comen templada junto a la sopa, cortada fría en cuadrados para un picnic, o sola con un vaso de suero de leche.

Ir a la receta

Leer la historia

torta plana de masa estirada rellena de requesón

Puerta: EsloveniaBela Krajina
Preparación: 45 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 2 h incl. 40 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 42 g; Grasas 20 g; Fibra 2 g; Azúcares 4 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye la masa desde cero con amasado y reposo suficientes para estirarla de verdad fina, que es todo el sentido de este pan.
Mantiene el relleno suelto y ligeramente salado para que cuaje en una capa blanda y cremosa en lugar de una tarta de queso seca.
Explica bien el enrollado y el aplastado, para que el pan se hornee de forma uniforme en vez de abombarse por el centro.
Nombra con claridad la diferencia entre povitica y potica, que es donde se equivoca casi todo el mundo fuera de Eslovenia.

Consejos de nuestra cocina.

Amasa la masa diez minutos completos. Una masa poco trabajada se rompe en cuanto intentas estirarla, y ningún reposo arregla un gluten débil.
Deja reposar la masa bajo un cuenco templado puesto del revés, no en la nevera. La masa fría está rígida y se encoge en lugar de estirarse.
Escurre el requesón si se ve húmedo. El exceso de suero se absorbe en la masa y te deja una capa pálida y blanda en el fondo del molde.
Estira sobre un paño de algodón enharinado en vez de sobre la encimera. El paño te permite levantar y enrollar la masa sin que se pegue ni se rompa.
Presiona la espiral con firmeza en el molde antes de hornear. La povitica debe quedar plana y densa, no como una espiral levada.
Déjala asentarse 10 minutos fuera del horno antes de cortarla, o el relleno se escurre por el corte y las cintas se desmoronan.

Sustituciones.

Skuta (requesón fresco) → Quark, requesón seco o ricotta entera: El quark es lo más parecido. El requesón debe escurrirse y machacarse; la ricotta funciona pero es más dulce y blanda, así que añade algo más de sal.
Masa estirada en casa → 10 láminas de masa filo, pintadas con mantequilla derretida y apiladas de dos en dos: Un atajo real usado hoy en las cocinas eslovenas. Más rápido y fiable, pero las capas quedan quebradizas en lugar de tiernas donde tocan el requesón.
Nata agria → Crème fraîche entera, o yogur natural escurrido durante una hora: Quieres algo espeso y ácido. El yogur líquido directo del envase hace que el relleno corra.

Variantes.

Con chicharrones: Esparce 100 g de chicharrones de cerdo sobre el relleno antes de enrollar: una adición habitual en la época de la matanza y muy buena con los bordes ácidos de la masa.
Povitica con hierbas: Incorpora un puñado de cebollino picado o estragón tierno al requesón. El estragón es la hierba estándar en los rellenos eslovenos de requesón y deja el pan notablemente aromático.
Versión dulce: Algunas casas de Bela Krajina endulzan el requesón con azúcar y pasas y la sirven como pastel de tarde con café en lugar de como pan junto a la sopa.

Conservación & recalentado.

La povitica se conserva 3 días tapada en la nevera y está realmente buena fría, cortada en cuadrados. Recalienta las cuñas en el horno a 170°C durante 8 a 10 minutos para que la superficie vuelva a quedar crujiente; el microondas pone gomosas las cintas de masa. Se congela bien horneada y fría: envuélvela bien, congélala hasta 2 meses y recaliéntala congelada a 160°C durante unos 25 minutos. La povitica montada sin hornear no se conserva: el relleno moja la masa en menos de una hora.

Sirve con

Un cuenco de caldo claro de ternera o de sopa de alubias: el maridaje dominical esloveno estándar. Suero de leche frío o un vaso del vino blanco local de Bela Krajina.

La historia de Belokranjska Povitica.

Bela Krajina es un rincón cálido y llano de Eslovenia en la frontera croata, históricamente pobre, plantado de abedules y viñedos y conocido por dos cosas horneadas: la belokranjska pogača, el pan plano poco alto marcado con cortes, pintado con huevo y espolvoreado de alcaravea, y esta povitica. Ambas son especialidades tradicionales registradas, y ambas salen de la misma lógica: una pequeña cantidad de buena harina blanca, estirada tan lejos como físicamente pueda, haciendo el trabajo de una cantidad de comida mucho mayor. En una casa con horno de leña, la povitica se horneaba cuando se horneaba el pan, con el requesón que hubiera esa semana.

El nombre causa una confusión constante en el extranjero, especialmente en Estados Unidos, donde las comunidades de inmigrantes eslovenos y croatas de Ohio, Pensilvania y Kansas usan la palabra povitica para un pan dulce enrollado de nuez. Esa povitica estadounidense es esencialmente lo mismo que la potica eslovena —un pan dulce enrollado— y las dos palabras comparten raíz, del verbo que significa enrollar o envolver. La belokranjska povitica es algo completamente distinto: salada, plana en lugar de con forma de pan, y construida sobre requesón y no sobre nueces. Si has llegado aquí esperando el rollo de nuez de una panadería de Cleveland, eso es potica, y es otra receta.

Lo que sostiene la técnica es la masa. Es una masa magra sencilla —harina, agua, sal, un poco de aceite— amasada con fuerza hasta quedar lo bastante elástica como para estirarla sobre el dorso de las manos a lo largo de un paño enharinado, la misma destreza que se usa para el strudel y para la base de masa estirada de la prekmurska gibanica. Los cocineros mayores de Bela Krajina juzgan una povitica por si se ve la trama del paño a través de la masa estirada antes de poner el relleno. Las versiones caseras modernas hacen cada vez más trampa con masa filo comprada, y el resultado es decente, pero las tiras enrolladas de masa estirada de verdad quedan tiernas de un modo que la filo nunca consigue: la filo se vuelve quebradiza donde toca el requesón.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre povitica y potica?

Comparten una raíz que significa enrollar, pero son platos distintos. La belokranjska povitica es un pan plano salado de masa estirada y requesón fresco, horneado en un molde redondo y comido con sopa. La potica es un pan dulce con levadura enrollado alrededor de un relleno de nuez molida y horneado en un molde de corona estriado. Las panaderías eslovenoamericanas llaman confusamente povitica al rollo dulce de nuez, que es lo que causa la mayoría de los líos.

¿Qué es la skuta y dónde la encuentro?

La skuta es el requesón fresco esloveno: blando, blanco, ligeramente ácido y más seco que la ricotta, hecho con leche de vaca o de oveja. El quark alemán o polaco es el equivalente de supermercado más cercano, y el requesón seco pasado por un colador también funciona. Evita el requesón húmedo y cremoso salvo que lo escurras antes.

Mi masa se rompe al estirarla. ¿Qué he hecho mal?

O no se amasó lo suficiente para desarrollar gluten, o no ha reposado lo suficiente para relajarse. Amasa hasta que la masa esté lisa y recupere la forma al pincharla, y déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente bajo un cuenco templado. Estira desde el centro hacia fuera sobre el dorso de las manos, y acepta pequeños agujeros cerca del borde: esas partes se recortan o se enrollan hacia dentro de todos modos.

¿Puedo hacer la povitica con antelación para una fiesta?

Hornéala el día antes y recaliéntala. La povitica montada pero sin hornear se ablanda en menos de una hora porque el relleno de requesón suelta humedad directamente en la masa fina. Una ya horneada y recalentada a 170°C unos 10 minutos sabe muy parecida a la recién hecha, con los bordes incluso más crujientes.

¿La povitica es dulce o salada?

La versión tradicional de Bela Krajina es salada: requesón salado con huevo y nata agria, servido con sopa o como tentempié. Algunas casas hacen una variante dulce con azúcar y pasas para el café de la tarde, pero si un esloveno te ofrece povitica sin matizar, espera la salada.

Todas las recetas →