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Idrijski Žlikrofi.

Name: Idrijski Žlikrofi (empanadillas de patata pellizcadas de Idrija)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 300 g Harina; 1 Huevos; 1 cda Aceite de oliva; 140 ml agua tibia; ½ cdta sal fina; 500 g Patata; 80 g Bacon; 1 Cebolla; 1 cdta Mejorana; 1 cda Cebollino; al gusto sal y pimienta negra; 60 g Mantequilla; 40 g Pan rallado; 40 g chicharrones de cerdo, desmenuzados

empanadillas de patata pellizcadas de Idrija

Idrijski žlikrofi· se pronuncia: i-DRI-yski ZHLI-kro-fi

Los žlikrofi son diminutas empanadillas rellenas, cada una del tamaño de una avellana, con una forma que nadie más hace: la masa se presiona alrededor de una bola de relleno, se marca un hoyuelo en el medio con la yema de un dedo y se pellizca hacia arriba por los lados hasta que termina pareciendo un pequeño sombrero. Dentro hay puré de patata enriquecido con panceta ahumada, cebolla ablandada y mejorana seca: terroso, salado y suavemente herbal, sin nada de la agudeza de un relleno de queso o carne. Hervidos y aderezados simplemente con mantequilla, pan rallado tostado y chicharrones de cerdo, saben a la mejor versión posible de patatas con mantequilla envueltas en una piel de pasta. También son lentos: dar forma a sesenta empanadillas a mano es toda la dificultad de esta receta, y no hay atajo que produzca la forma correcta.

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empanadillas de patata pellizcadas de Idrija

Puerta: EsloveniaIdrija, oeste de Eslovenia
Preparación: 1 h
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 580 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 73 g; Grasas 24 g; Fibra 5 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Describe bien el pellizco, paso a paso, para que puedas producir de verdad la forma de sombrero en lugar de una aproximación.
Usa patatas hervidas con piel y pasadas por el pasapurés en caliente, la única forma fiable de lograr un relleno sin grumos ni textura pegajosa.
El relleno se sazona con firmeza, porque una empanadilla pequeña con un centro soso solo sabe a masa.
Cubre los dos acabados clásicos: pan rallado con mantequilla y chicharrones para entre semana, o la salsa bakalca de Idrija para la versión completa.

Consejos de nuestra cocina.

Pasa las patatas por el pasapurés o cháfalas mientras aún estén calientes. El puré de patata frío se vuelve pegajoso y pastoso, y los grumos rasgarán la masa fina desde dentro.
Pesa las bolas de relleno una vez, unos 8 g, aproximadamente una avellana. Un tamaño uniforme significa que se cocinan en el mismo tiempo y la bandeja se parece a Idrija y no a una improvisación.
Estira la masa lo bastante fina como para ver la mano a través de ella. Los žlikrofi gruesos quedan pesados y con sabor a masa, que es el error casero más común.
Mantén la lámina con la que no estás trabajando bajo un paño húmedo. Los bordes secos no sellan y las empanadillas revientan en el agua.
Trabaja por tandas en la olla, no más de veinte a la vez, para que el agua se mantenga caliente y las empanadillas no se peguen entre sí.
Forma una bandeja entera antes de hervir nada. Una vez hechas se congelan perfectamente, así que vale la pena doblar la tanda mientras tienes las manos ya enharinadas.

Sustituciones.

Panceta ahumada → Panceta, o 2 cucharadas de manteca más una pizca de pimentón ahumado: El relleno necesita una grasa ahumada y salada que lo recorra. La panceta sin ahumar está bien pero el pimentón ayuda a recuperar el humo que falta.
Mejorana seca → Mejorana fresca, triplicada, u orégano seco usado con moderación: La mejorana seca es la elección tradicional y es una de las pocas hierbas que mejora seca. El orégano es más basto y fuerte, así que usa la mitad de cantidad.
Chicharrones de cerdo para terminar → Más pan rallado tostado en mantequilla, o queso duro rallado: El pan rallado solo es el acabado estándar de días de ayuno en Eslovenia y no es un compromiso; da el crujido que las empanadillas necesitan.

Variantes.

Žlikrofi z bakalco: El clásico de restaurante de Idrija: un guiso fino de oveja o cordero en dados con zanahoria, apionabo, cebolla y laurel, cocido hasta que la carne se deshace, servido alrededor de las empanadillas en lugar de por encima.
Žlikrofi como guarnición: Servidos simplemente con mantequilla junto a cerdo asado, ternera o caza, donde ocupan el lugar de las patatas y absorben los jugos de la sartén. Así es como aparecen más a menudo fuera de Idrija.
Žlikrofi dorados a la sartén: Hierve, escurre, y luego fríe en mantequilla hasta que las caras planas se doren y queden algo crujientes. No es tradicional en Idrija, pero es una muy buena forma de aprovechar las sobras.

Conservación & recalentado.

Los žlikrofi crudos ya formados se congelan mejor de lo que se refrigeran: extiéndelos en una bandeja enharinada, congélalos hasta que estén sólidos, luego embólsalos hasta tres meses y hiérvelos desde congelados, añadiendo dos minutos. Sin cocinar en la nevera se ablandan y se pegan en pocas horas. Las empanadillas hervidas se conservan dos días refrigeradas y se recuperan mejor en una sartén con mantequilla que en agua. El relleno en sí se puede preparar un día antes y guardarlo tapado en la nevera, lo que en realidad facilita formar bolas prolijas.

Sirve con

Bakalca (una salsa fina de oveja o cordero con verduras de raíz) o simplemente mantequilla, pan rallado tostado y chicharrones, con una ensalada verde aliñada con aceite de semillas de calabaza.

La historia de Idrijski Žlikrofi.

Idrija es un pueblo pequeño en las colinas del oeste de Eslovenia que vivió cinco siglos del mercurio. Su mina, explotada desde finales del siglo XV, fue una de las más grandes del mundo y hoy es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO; la otra exportación del pueblo era el encaje de bolillos, hecho por las esposas e hijas de los mineros. Es un lugar con una larga costumbre de trabajo manual minucioso hecho puertas adentro, y las empanadillas encajan exactamente en ese patrón: laboriosas, repetitivas, hechas en cantidad, e instantáneamente reconocibles si se logra la forma correcta.

Las primeras menciones escritas de los žlikrofi datan de mediados del siglo XIX, cuando eran comida de familias mineras: patatas y un poco de panceta, estiradas con harina hasta convertirse en algo que se sentía como una comida de verdad. El nombre mismo no está resuelto. La explicación más común lo conecta con el alemán Schlickkrapfen, una palabra para empanadilla rellena que plausiblemente pudo cruzar la frontera austriaca con los administradores germanoparlantes de la mina, pero nadie lo ha demostrado y los etimólogos eslovenos todavía discuten el punto.

Lo que sí está resuelto es el estatus legal. En 2010 los idrijski žlikrofi se registraron como Especialidad Tradicional Garantizada bajo la ley de la UE, la etiqueta que protege una receta y un método más que un lugar, y fueron el primer plato esloveno protegido de esa manera. La especificación es precisa sobre el relleno, el tamaño y la forma de sombrero, por lo que toda versión de restaurante en Idrija se ve igual. El acompañamiento clásico allí es la bakalca, una salsa fina de oveja o cordero guisado con verduras de raíz, servida alrededor de las empanadillas; fuera de Idrija aparecen como guarnición junto a carne asada, o simplemente con mantequilla, pan rallado y chicharrones, que es como la mayoría de los cocineros caseros eslovenos las comen.

Preguntas, respondidas.

¿En qué consiste exactamente la forma de sombrero y por qué importa?

Cada empanadilla se presiona alrededor de su relleno, luego se marca un hoyuelo en el centro con el lateral de un dedo mientras los dos bordes exteriores se pellizcan hacia arriba, dando un pequeño sombrero puntiagudo con un hueco en el medio. Más allá de la tradición, es funcional: el borde fino pellizcado se cocina al mismo ritmo que el centro relleno, más grueso, y el hueco retiene la salsa.

¿Por qué se me rompe la masa al estirarla?

O no ha reposado lo suficiente o está demasiado seca. El gluten necesita unos 30 minutos para relajarse antes de que la masa se estire fina sin resistirse, y una masa hecha con poca agua se agrieta en los bordes. Tápala, espera, y añade agua cucharadita a cucharadita al amasar si se siente rígida.

¿Qué es la bakalca?

La bakalca es la salsa tradicional que se sirve con los žlikrofi en Idrija: cordero o oveja, ocasionalmente liebre o ternera, cortados en dados pequeños y guisados con zanahoria, apionabo, cebolla, laurel y un poco de tomate hasta que la carne se deshace en una salsa fina y sabrosa. Se sirve alrededor de las empanadillas para que no se ablanden.

¿Puedo usar un molde de ravioli o una máquina de pasta?

Una máquina de pasta es genuinamente útil para estirar las láminas finas y de manera uniforme. Un molde de ravioli no lo es, porque produce cuadrados planos sellados y toda la identidad de un žlikrof está en el sombrero pellizcado a mano. Estira con máquina si quieres, pero da forma a mano.

¿Cómo sé cuándo están cocidas?

Flotan a la superficie tras unos dos minutos, lo que significa que la masa ha cuajado pero aún no está cocida del todo. Dales tres o cuatro minutos más a fuego lento suave, luego prueba una: la unión pellizcada debe estar tierna y sin ningún sabor a harina cruda.

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