Jota.

Name: Jota (guiso de chucrut, alubias y patatas del Karst)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 10 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 250 g alubias borlotti o pintas secas, remojadas toda la noche; 400 g Cerdo ahumado; 2 Hoja de laurel; 600 g Patata; 450 g Chucrut; ½ cdta Alcaravea; 3 cda manteca de cerdo o aceite de oliva; 2 cda Harina; 5 dientes Ajo; 1 cdta Pimentón; al gusto Pimienta negra; al gusto sal; 2 cda Perejil

guiso de chucrut, alubias y patatas del Karst

Jota· se pronuncia: YOH-tah

La jota es un guiso invernal espeso de la meseta caliza del Karst, donde Eslovenia limita con Italia: alubias, patatas y chucrut, cada uno cocinado por separado para que ninguno se imponga sobre los demás, y después reunidos con un trozo de cerdo ahumado y un roux pálido de ajo que liga toda la olla. Sabe ácido, ahumado y con cuerpo a la vez: el chucrut aporta la acidez, las alubias y la patata machacada aportan el cuerpo, y la costilla ahumada del fondo aporta todo lo demás. No tiene nada de refinado ni de rápido. Es el tipo de guiso que realmente mejora al segundo día, que se come a cucharadas, con un buen trozo de pan y sin ninguna pretensión de elegancia.

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guiso de chucrut, alubias y patatas del Karst

Puerta: EsloveniaEl Karst y el Litoral esloveno
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 50 min
Tiempo total: 10 h 15 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 48 g; Grasas 20 g; Fibra 12 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Conserva el método de las tres cazuelas, que marca la diferencia: alubias, patatas y chucrut cocinados cada uno en las condiciones que realmente necesita.
Un roux de ajo incorporado al final espesa el guiso sin grumos de harina y sin veinte minutos extra de reducción.
Machacar parte de la patata dentro de la olla aporta cuerpo de forma natural, así el roux se mantiene ligero en vez de pastoso.
Explica con honestidad el debate entre nabo y chucrut, y da las proporciones para cualquiera de las dos opciones.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las alubias toda la noche en abundante agua fría. Las alubias secas sin remojar necesitan más del doble de tiempo de cocción y se abren antes de que el interior quede cremoso.
Sala las alubias solo cuando estén tiernas. La sal añadida pronto endurece las pieles, y el líquido ácido del chucrut hace lo mismo, precisamente por eso se cocinan en cazuelas separadas.
Prueba el chucrut crudo. Si está muy ácido, enjuágalo una vez y escúrrelo bien; si es suave, cocínalo en un poco de su propia salmuera para conservar su carácter.
No dejes que el roux se oscurezca. Buscas el rubio arenoso pálido de la harina tostada, que huele a fruto seco; un roux oscuro arrastra todo el guiso hacia una salsa densa y apaga la acidez.
Aplasta aproximadamente un tercio de las patatas contra la pared de la olla antes de añadir el roux, para que el guiso espese tanto desde dentro como desde fuera.
Prepárala el día antes de servir. La jota es uno de los pocos guisos donde el reposo de una noche no es un consejo opcional: la acidez y el ahumado solo se funden del todo cuando se enfría.

Sustituciones.

Chucrut → Nabo agrio (kisla repa), mismo peso: La versión más antigua del Karst. El nabo es más ácido y terroso que la col, y tarda unos diez minutos más en ablandarse, así que dale ventaja en su cazuela.
Costillas de cerdo ahumadas → Un codillo de jamón ahumado, un trozo de panceta ahumada, o una buena salchicha ahumada añadida en los últimos 20 minutos: Cualquier cerdo bien ahumado sostiene el guiso. Evita el bacon de supermercado muy azucarado, que endulza el caldo en contraste con el chucrut.
Alubias borlotti secas → 2 latas de 400 g de alubias borlotti o pintas, escurridas: Ahorra el remojo y unos 70 minutos. Añádelas enjuagando el líquido de la lata, en el mismo momento en que entran las patatas, y prepárate para algo menos de cuerpo, ya que se pierde el agua de cocción con almidón de las alubias.

Variantes.

Jota con nabo agrio: La original del Karst, hecha con kisla repa en lugar de chucrut. Más ácida, más mineral y algo menos dulce; muchos cocineros veteranos del valle de Vipava consideran que esta es la única jota de verdad.
La jota triestina: La versión de Trieste, esencialmente la misma olla con algo más de panceta, a veces una cucharada de tomate y con frecuencia una pizca de comino en el roux.
Jota sin carne: Se prepara en los hogares del Karst durante la Cuaresma: sin cerdo, con una cucharada de buen aceite de oliva en lugar de manteca, y con una hoja de laurel y ajo extra en el roux para llenar el hueco. Más ligera, pero se reconoce perfectamente como jota.

Conservación & recalentado.

La jota se conserva entre 4 y 5 días en la nevera y está pensada para recalentarse: la mayoría de las familias del Karst preparan una olla el domingo y la comen durante toda la semana. Espesa considerablemente al enfriarse, así que aclárala con agua caliente al recalentar y llévala apenas a un hervor suave, removiendo, para que el roux no se pegue al fondo. Se congela bien hasta 3 meses. Congélala un poco más líquida de lo que la quieres servir, ya que las patatas se deshacen aún más al descongelarse y espesan el guiso.

Sirve con

Rebanadas gruesas de pan rústico de campo y una copa de Teran, el tinto oscuro y de alta acidez del Karst que casi por reflejo se bebe con este guiso.

La historia de Jota.

La jota pertenece a una región fronteriza más que a un país. El mismo guiso se cocina en el Karst y el valle de Vipava en Eslovenia, en Trieste y la campiña friulana como la jota, y por toda Istria en Croacia, y cada lado te dirá, de buena fe, que es suyo. Casi con toda seguridad es anterior a las tres fronteras modernas: es la comida de un paisaje caliza duro y pedregoso, donde la col y los nabos podían fermentarse para el invierno, las alubias podían secarse, y un cerdo sacrificado en noviembre tenía que alimentar a una familia hasta la primavera. El nombre se ha vinculado al latín iuta o iutta, una palabra antigua para caldo o potaje, pero la etimología se discute y ninguna explicación ha zanjado el asunto.

La única disputa realmente relevante es qué le da la acidez. En buena parte del Karst y en la tradición eslovena más antigua, la jota se hacía con kisla repa, nabo fermentado y rallado, en lugar de chucrut, y muchos cocineros de la zona de Sežana y Divača siguen insistiendo en que el nabo es la versión auténtica y el chucrut, el atajo de los que viven en la ciudad. En Trieste, el chucrut, llamado capuzi garbi en dialecto, es lo habitual. Ambas versiones son correctas según en qué cocina te encuentres, y en las tiendas de la región se venden una junto a la otra.

En lo que todos coinciden es en el método, que es la razón por la que el guiso sabe como sabe. Las alubias, las patatas y el chucrut se cocinan en tres cazuelas distintas, porque las alubias cocinadas en ácido se quedan tercamente duras, las patatas cocinadas con chucrut se resisten a deshacerse, y el chucrut cocinado con alubias se vuelve gris y fofo. Solo cuando cada uno está listo a su manera se juntan en una sola olla con la carne ahumada y el roux. Ese roux —harina dorada en grasa con mucho ajo, llamado prežganje en esloveno— se incorpora al final y es lo que convierte el guiso de una sopa en algo donde la cuchara se sostiene de pie.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se cocinan las alubias, las patatas y el chucrut por separado?

Porque el ácido impide que las alubias se ablanden. Las alubias secas cocidas en el líquido del chucrut pueden hervir durante horas y seguir con el centro harinoso, mientras que las patatas cocinadas en ese mismo ácido se mantienen firmes en lugar de deshacerse para espesar el guiso. Cocinar cada cosa en su propia cazuela permite que las alubias queden cremosas, las patatas queden harinosas y el chucrut conserve su acidez, para luego encontrarse todos al final.

¿La jota es eslovena, italiana o croata?

Los tres tienen argumentos legítimos. El guiso procede de la región del Karst y el Litoral, que abarca la actual frontera eslovena-italiana y continúa en Istria, y se cocina en cocinas eslovenas, triestinas e istrias con solo pequeñas diferencias. No hay un veredicto definitivo sobre dónde se originó, y la respuesta local suele depender de qué lado de la frontera preguntes.

¿Qué puedo usar en lugar de nabo agrio?

Chucrut normal, en el mismo peso. El nabo agrio, o kisla repa, es la opción más antigua del Karst y consiste en nabo blanco rallado fermentado en salmuera como el chucrut, pero es difícil de encontrar fuera de Eslovenia, Austria y el norte de Italia. El chucrut da un guiso algo más dulce y suave que sigue siendo totalmente legítimo: es la versión estándar en Trieste.

Mi roux se ha quedado grumoso en el guiso. ¿Qué ha fallado?

Si el roux caliente cae de golpe sobre el guiso caliente, se apelmazará en grumos. La solución es aligerar antes el roux: con un cucharón, añade una taza del líquido caliente del guiso a la sartén del roux fuera del fuego y bate hasta que quede liso, luego vierte esa mezcla fina de nuevo en la olla removiendo. Si ya se han formado grumos, unos segundos con una batidora de mano en el borde de la olla los deshará.

¿Puedo hacer jota en olla a presión?

Sí, para las alubias. Las alubias borlotti remojadas tardan unos 12 minutos a presión junto con el cerdo ahumado, lo que ahorra buena parte de una hora. Sin embargo, no cocines todo el guiso a presión: el chucrut queda blando y grisáceo, y las patatas se deshacen por completo en lugar de mantener algo de forma.

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